Wie verhindert man, dass frisch zubereitete weiche Brezeln matschig oder altbacken werden?

Leider kämpfen Sie mit der Brotphysik ... Brot mit einem hohen Krusten-Krümel-Verhältnis wird schneller altbacken als Brot mit einem niedrigen Krusten-Krümel-Verhältnis wie große Boules oder Miches. Ihre große Oberfläche lässt Feuchtigkeit schnell verdunsten und die Stärke trocknet und härtet aus. Aus diesem Grund sind dünne Brote wie Baguettes traditionell "tägliche" Brote, dh hergestellt/gekauft, um an diesem Tag verzehrt zu werden. Weiche Brezeln haben ein noch höheres Krusten-Krümel-Verhältnis als Baguettes.

Brote mit extrem hohen Krusten-Krümel-Verhältnissen wie harte Brezeln, Cracker und Hardtack werden normalerweise so lange gekocht, bis sie trocken sind, um ihre Lagerfähigkeit zu verlängern. Diese Brote "veralten" tatsächlich in die entgegengesetzte Richtung, indem sie feuchter werden.

Es gibt ein paar Dinge, die Sie ausprobieren könnten, die ein wenig helfen könnten. Es kann viel Experimentieren erfordern, um etwas zu finden, das hilft, und Sie müssen die Brezeln wahrscheinlich immer noch kurz vor dem Servieren aufwärmen, um die weiche Textur zu erhalten, nach der Sie suchen. Ohne erneutes Backen oder leichtes Toasten gibt es wirklich keine Möglichkeit, die ursprüngliche Krustenstruktur wiederherzustellen.

• Verwenden Sie Vorfermente, um die Konzentration von a-Amylase in Ihren Brezeln zu erhöhen. Die Verwendung einer verlängerten Autolyse und/oder eines Sauerteigstarters kann die Menge an a-Amylase in Ihrem Brot erhöhen, was nachweislich das Altbackenwerden verlangsamt .

• Integrieren Sie konditionierende Zutaten wie Fett, Zucker, Malz oder Honig in Ihren Teig. All diese langsamen Altbackenwerden.

• Versuchen Sie, die Brezeln bei einer niedrigeren Temperatur zu backen. Der oben verlinkte Artikel erwähnte auch, dass das Backen bei höheren Temperaturen zu einem schnelleren Altbackenwerden führt.

Zur Aufbewahrung ist es wahrscheinlich am besten, sie vollständig abkühlen zu lassen (15-30 Minuten) und sie dann in einem verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur zu lagern. Wenn Sie sie in einen verschlossenen Behälter geben, bevor sie abgekühlt sind, füllt sich der Behälter mit Feuchtigkeit, die dann zusammenfließt und die Kruste feucht macht.

Da Brezeln eine deutsche Backware sind und viele Grundschulkinder Brezeln in einer Brotdose bekommen, fragen sich gerade deutsche Mütter immer wieder, wie sie ihre Brezeln frisch halten. Viele deutsche Kochforen / Threads sagen (und die Kommentatoren SAJ14SAJ und derobert haben hier schon darauf hingewiesen)

1. Geben Sie kein Salz auf die Brezel und entfernen Sie das Salz nicht. Das macht die Brezeln matschig.
2. Wickeln Sie die Brezeln in ein Geschirrtuch und geben Sie sie in einen Plastikbehälter oder legen Sie sie direkt in eine Papiertüte – in beiden Fällen lagern Sie die Brezeln an einem kühlen Ort.
3. Es gibt keine Möglichkeit, am nächsten Tag "frische" Brezeln zu haben, ohne sie erneut kurz zu backen (nachdem die Brezel etwas angefeuchtet wurde).

Angeblich macht die Lauge Brezeln hygroskopisch.

Irgendjemand im chefkoch-Forum sagt, dass er/sie jede einzelne Brezel in Alufolie einwickelt und ins Gefrierfach legt. 2,5 - 3 Stunden vor dem Verzehr werden die Brezeln zum Auftauen herausgenommen. Die Brezeln sollen ohne erneutes Schnäbeln verzehrfertig sein. Ich konnte diesen Ratschlag auf anderen Websites nicht finden, daher bezweifle ich, dass dies funktionieren wird. Aber warum versuchen Sie es nicht? :)

Nachtrag: Vielleicht ist es möglich, Brezeln in einer Mikrowelle für 10-30 Sekunden bei 850 W aufzuwärmen.

Ich hatte feucht und ich hatte abgestanden. Eine französische Bäckerin hat mir einmal empfohlen, ihre Backwaren in zwei Papiertüten zu packen und bestenfalls einen weiteren Tag nach dem Backen aufzubewahren. Da die meiste Zeit mit Brezeln darauf gewartet wird, dass der Teig aufgeht, mache ich für meine nächste Brezelcharge den Teig am Vorabend, kühle ihn und backe ihn dann am nächsten Tag.

Einfrieren, Befeuchten und Wiedererhitzen kann funktionieren. Wenn Sie jemals Super-Brezeln im Supermarkt verkauft haben, kommen die Brezeln gefroren und ungesalzen. Die Anweisungen sehen vor, dass Sie die Brezeln anfeuchten, das Salz hinzufügen und in der Mikrowelle aufwärmen. Diese Schritte scheinen alle oben genannten Techniken in einem Prozess kombiniert zu sein. Vielleicht können hausgemachte Brezeln auf die gleiche Weise eingefroren und wieder aufgewärmt werden, wenn frisch aus dem Ofen keine Option ist. Ich stelle mir vor, dass eine schöne, feste Kruste, die mit Natriumhydroxid erzielt wird, viel besser hält als der Ansatz mit Natriumbicarbonat.

Ich habe zu Hause weiche Brezeln gemacht, um sie als Weihnachtsgeschenke zu verschenken. Ich machte und backte sie und fror sie fast ein, sobald sie sich kühl anfühlten. Es ist schon eine Weile her (7-10 Jahre), aber ich glaube, ich habe sie in eine Backpulvermischung getaucht, aber vor dem Backen nicht gesalzen. Wir haben sie in der Mikrowelle aufgewärmt, genau wie im Laden gekaufte gefrorene Brezeln, mit einer Ausnahme. Manchmal würde ich sie statt mit Wasser mit Butter bestreichen und dann statt mit Salz mit Zimt und Zucker bestreuen. Sie waren ziemlich gut. Allerdings musste man ein wenig mit der Mikrowelleneinstellung spielen, um das beste Ergebnis zu erzielen.