Wie verleiht man veganem Blattkohl einen salzigen/Speck-Geschmack und eine Textur?

Als Vegetarier versuche ich regelmäßig, den Mangel an Fleisch in einem normalerweise fleischhaltigen Gericht mit einer Reihe von Methoden auszugleichen, obwohl ich denke, dass keine die Zugabe von Fleisch wirklich perfekt ersetzen kann. Meiner Erfahrung nach erfordert das Duplizieren der Auswirkungen der Zugabe von Fleisch zu einem Gericht eine individuelle Betrachtung der Auswirkungen, die die Zugabe hätte.

Zuerst werde ich das hinzugefügte Fett ansprechen. Da das im Speck enthaltene Schmalz reich an gesättigten Fetten ist, können Sie versuchen, dies mit Pflanzenölen zu duplizieren, die reich an gesättigten Fetten sind, wie harte Margarine oder Palmöl. Obwohl ich normalerweise die Verwendung eines Öls nicht befürworten würde, weil es (aus gesundheitlichen Gründen) einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren hat, wird es in diesem Fall wahrscheinlich die Qualität des fertigen Grüns verbessern. Erwägen Sie, einen kleineren Anteil der gesättigteren Fette zu verwenden, indem Sie ein leichteres/gesünderes Öl wie Raps- oder Traubenkernöl als Teil des hinzugefügten Fetts hinzufügen. Es gibt keine einheitliche Regel, wie der Fettgehalt eines solchen Gerichts richtig ist, und es ist oft eine Frage des Geschmacks.

Die durch den Speck hinzugefügte Rauchigkeit ist ebenfalls eine Überlegung. Während Flüssigrauch funktionieren könnte, kann die Flüchtigkeit des Produkts dazu beitragen, dass der Geschmack im Essen schlecht konzentriert wird. Ich habe sowohl mit geräuchertem Salz als auch mit geräuchertem schwarzem Pfeffer gute Ergebnisse bei der Konzentration der Rauchigkeit in einem Gericht erzielt, und ich habe festgestellt, dass die Zugabe von entweder mehr gegen Ende des Kochens dazu führt, dass der Geschmack stärker erhalten bleibt.

Für den Geschmack, der durch die Aminosäuren im Schweinefleisch hinzugefügt wird, gibt es eine große Auswahl an veganen Optionen für seinen Ersatz. Ein guter Anfang ist meiner Meinung nach, eine vegane fleischlose Bouillon (z. B. von Edward & Sons ) als Basis der Brühe zu verwenden. Die Zugabe von Nährhefe (und in geringerem Maße von Pilzen) kann auch dazu beitragen, die Brühe mit Umami zu infundieren, und ist eine übliche Zutat in veganen Brühenzubereitungen. Falls gewünscht, kann die Zugabe von flüssigen Aminos (z. B. Bragg's Liquid Aminos ) und/oder MSG dazu beitragen, den Geschmack des Grüns weiter zu verbessern.

Für die durch den Speck selbst hinzugefügte Textur ist Ihre Intuition, TVP oder veganen Speck zu verwenden, wahrscheinlich der richtige Weg. Während keiner von beiden selbst viel Geschmack hinzufügt (veganer Speck ist viel weicher in seiner Baconigkeit), sind sie wahrscheinlich die beste Wahl, um eine fleischige Textur zu duplizieren.

Die meisten Sorten eines Produkts namens Bacon Salt (ursprünglich halblokal in meiner Gegend, aber ich denke, jetzt landesweit in den USA und online erhältlich) sind vegan, und alle sind meines Wissens vegetarisch.

Ich habe es zusammen mit verschiedenen Fetten (Olivenöl, Butter, neutrale Pflanzenöle) verwendet, um ein ziemlich überzeugendes Ergebnis zu erzielen, und es normalerweise kurz vor dem Hinzufügen des Grüns direkt zum Fett hinzugefügt, wenn ich ein langsam schmorendes Grün verwende Grünkohl. Achte nur darauf, dass das Öl nicht so heiß wird, dass es das Specksalz verbrennt. Es macht einen guten Job, auf diese Weise den rauchigen Geschmack in das Öl zu bringen.

Alternativ könnten Sie eine ganz andere Richtung einschlagen und Ihre Erwartungen zurücksetzen: Ich mag verschiedene äthiopische Kohlgemüsezubereitungen, die manchmal als "Abesha Gomen" geschrieben werden und je nach Variation Butter verwenden können oder nicht, aber verwenden verschiedene Gewürze. Es gibt ziemlich vernünftige Rezepte dafür online, wenn Sie entweder nach Abesha Gomen oder Ethiopian Collard Greens suchen.

Der normale Ansatz, den wir ausprobiert haben, war salzig, rauchig, süß. Salzig und rauchig wurde mit geräucherten und koscheren Salzen gemacht. Die Rauchigkeit wird durch die Zugabe nicht nur eines flüssigen Rauchprodukts, sondern auch von erdigen Dingen wie geröstetem Sesamöl unterstützt. Ein frisch gemahlenes Shiitake-Pulver kann ebenfalls hinzugefügt werden.

Die Süße wird im Allgemeinen durch Zugabe von Ahornsirup verwaltet. Dies schneiden wir normalerweise mit flüssigen Aminos oder veganer Worcester-Sauce und Zwiebelpulver und Hefeflocken (weniger letzteres, mein Partner mag es nicht).

Das wichtigste anzuwendende Technikelement wäre, die Tempeh-Streifen oder was auch immer Sie zubereiten, mindestens 30 Minuten lang sehr niedrig und sehr langsam zu kochen. Wir verwenden normalerweise eine gusseiserne Pfanne für diese Aufgabe, da die Reduktion weiterhin Aufmerksamkeit erfordert. (Natürlich fügen Sie das Gemüse hinzu, nachdem der Tempeh oder die Pilze fertig gekocht sind). Sie können Portabella auch marinieren und dehydrieren.

Getrocknete Pilze eignen sich am besten für eine knusprige Textur und bieten wahrscheinlich einen besseren Gegenpol zum Gemüse als matschiges Tempeh (das sich gut für A-Tofu-Rührei eignet). Wir waren im Allgemeinen sowohl von abgepackten veganen Speckersatzprodukten als auch von TVP-„Bits“-Ansätzen enttäuscht, da erstere nicht gut kochen oder modifizieren, um Geschmack zu erzielen, und letztere überhaupt nicht halten. Das fettige Lippen- und Mundgefühl wird verstärkt, indem am Ende ein bisschen gerösteter Sesam und eine bessere Menge eines milden Öls hinzugefügt werden.

Kokosnussöl. Wie OmniaFacial über feste Fette erwähnte, trägt eine gut schmeckende rohe Kokosnuss alle Gewürze gut und macht den Kohl brillant weich.

Getrocknete Zwiebeln sind meiner Meinung nach auch irgendwie verträglicher als frisch mit Kohl.

Geheimwaffen: Koriandersamen oder -wurzel und entweder etwas Hefeextrakt statt Sojasauce oder Braggs (sehr hohes Umami); oder ein paar Tropfen dunkles Sesamöl mit einem Hauch von stacheligem Ascheöl und ein wenig schwarzem Essig für einen asiatischen Fusian-Kick.

Mir gefällt wirklich, wie diese Webseite auf der unnachahmlichen herbivoracious.com den Experimentiergeist beschreibt, der zu seiner Version eines „veganen Specks“ führte – kurz gesagt, der Geschmack kommt von Salz und Zucker, die einige andere bereits erwähnt haben, und geräuchert Paprika . Ich war so fasziniert, dass ich (als "echter Speck"-Esser) es letztes Weihnachten über einem Salat ausprobiert habe und ich kann es von ganzem Herzen empfehlen. Der Geschmack ist fantastisch - ziemlich nah an Speck, aber es hat definitiv etwas Großartiges, das ganz für sich ist. Textur ist auch genau richtig.

Geröstete Kürbiskerne sind meiner Meinung nach die perfekte Lösung + etwas Salz, Paprika. Sie werden einen sehr ähnlichen knusprigen, karamellisierten Fettgeschmack haben, der Speck so lecker macht.

Probieren Sie J&D Foods Specksalz ... es ist vegan! Speck Salz

Sie könnten sich ein Produkt namens Vegan Magic Bacon Grease ansehen . Es ist ein gewürztes Kokosölprodukt, das Speckfett als Zutat ersetzen soll – daher hat es süße, salzige und rauchige Aromen. Eine der auf der Website erwähnten Verwendungen ist das Braten von Gemüse im südlichen Stil, wie Grünkohl, also scheint es, als ob es funktionieren könnte, etwas von dem Geschmack hinzuzufügen, den Sie suchen (anstelle von oder zusätzlich zu veganem Speck, je nach Ihrem Geschmack). Rezept, kenne ich nicht wirklich).

Ich kann nicht sagen, ob es nach Speck schmeckt, zu lange ohne, aber es schmeckt ziemlich gut, wie ich mich erinnere.

Wenn Sie außerdem Stücke von Gemüsespeck für die Textur und nicht nur die Fette und Aromen hinzufügen möchten, lassen Sie mich einen Vorschlag für ein anderes Produkt hinzufügen, Hickory and Sage Smoked Seitan von Sweet Earth (manchmal auch als wohlwollender Speck bezeichnet ), da es eines ist Eine der besten Speckalternativen, die ich gesehen habe, hat viel Geschmack und eignet sich ziemlich gut zum Hinzufügen zu Rezepten (ich habe ihn in Suppen usw. wegen Geschmack und Textur verwendet). Auch hier bin ich mir nicht sicher, ob es nach Speck schmeckt (ich bin eigentlich geneigt, "nein" zu denken, es ist eine Alternative, kein Ersatz), aber es schmeckt wirklich gut und hat viel Geschmack.

Braten Sie vielleicht 1 Packung mit geschnittenen Pilzen in 1/4 Ctamari, 1 T Ahorn, 1 T flüssigem Rauch, 2 T natürlichem Öl in einer abgedeckten Pfanne 400 25-30 Minuten, bis sie ihre Säfte freigesetzt haben, dann aufgedeckt, bis sie sie fast alle gesaugt haben den Weg zurück nach oben und werfen Sie sie dann in Ihr 3/4 des gekochten Grüns?