Ich blättere in einem alten Kochbuch, „The Art of German Cooking and Baking“ von Lina Meier (2. Aufl., 1922, Milwaukee, Datei auf Wikipedia ). Hier gibt es ein Rezept für Waffeln, das "Hefe im Wert von 1-2 Cent" erfordert. Wie viel Hefe braucht es eigentlich?
Ich weiß, wie viel Hefe ich heute für zwei amerikanische Pennies kaufen werde: keine. Praktisch ist die kleinste Menge Hefe, die ich heute kaufen kann, ein Beutel mit aktiver Trockenhefe von Fleischmann, die laut Internet etwa 7 Gramm wiegt.
Ich habe das Rezept unten reproduziert, da es nicht urheberrechtlich geschützt ist, und ich habe gehört, dass Hefe eine dieser Zutaten ist, bei der Sie berücksichtigen müssen, was im Rest des Rezepts vor sich geht. Ich mache mir nur Sorgen um die Zutat „Hefe“: Wie viel bedeutet das in den heutigen Messungen?
No. 15—YEAST WAFFLES.
Quantity for 6 Persons.
½ lb. of butter ¾ pt. of milk or cream
4 eggs 1–2 cents worth of yeast
¼ cup of sugar ½ lb. of flour
½ grated lemon peel Lard for baking
1 pinch of nutmeg
Preparation: Cream the butter, stir in eggs, sugar, lemon
peel, nutmeg. The yeast is dissolved in the cream which has
been warmed, stirred into the mixture, then flour added to
make a stiff batter. Set to rise in a warm place. Grease the
waffle iron, put in 3 tablespoonfuls of batter, close the iron
and bake the waffles light brown, turning the iron to bake on
both sides. Waffles must be baked and served quickly, because
they are apt to lose their crispness and become tough.
When serving, sprinkle with sugar and cinnamon.
Ich habe keine Ahnung von historischen Hefepreisen oder Maßeinheiten, aber es gibt typische Bereiche für Hefe, und Sie sind ziemlich flexibel in Bezug auf die Menge, die Sie verwenden.
In Bäckerprozenten sind 2 % ein Standard (für traditionelle Nasshefe). Verwenden Sie mehr für reichhaltige Teige und kurze Aufgänge und weniger für lange Aufgänge. Ihr Rezept ist ziemlich reichhaltig und kurz angehoben, daher würde ich nach meinem Bauchgefühl mit 5% für die erste Charge beginnen und bei Bedarf die nächste Charge anpassen. 5 % eines halben Pfunds sind 11,34 g, was umgerechnet 3,8 g Trockenhefe ergibt.
Man könnte im Prinzip die ganze 7-g-Packung hineinschmeißen, wie Cynetta vorschlägt, aber das kommt in den Bereich, wo man die Nebenwirkungen von zu schnell fermentierter Hefe bekommt, die aus Geschmacksabweichungen aufgrund von Ammoniak und Thiolen bestehen. Vielleicht gefällt Ihnen dieser Geschmack (viele Menschen, deren Omas nach dem „Mehr ist mehr“-Prinzip gebacken haben, sind daran gewöhnt), in diesem Fall probieren Sie es einfach aus. Ansonsten bleib bei der geringeren Menge und gib ihm Zeit, gut aufzugehen (wahrscheinlich blubb, wenn es so flüssig ist, wie ich es mir aus dem Rezept vorstelle).
Als Randnotiz sollten Sie vielleicht die Eier reduzieren - selbstgelegte Eier im Jahr 1922 waren nicht die 55 g, die heute als Standard verkauft werden. Drei statt vier würden Ihnen einen authentischeren Geschmack geben.
„Cent wert“ bezieht sich nicht darauf, wie viel Hefe man für Geld kaufen kann. Es bezieht sich auf 1-2/100 seines Gewichts.
Angenommen (nach meinem europäischen Wissen), dass die Hefepackung von 1922 das war, was wir jetzt "komprimierte Bäckerhefe" nennen (weil sie lange haltbar ist und weil sie eine große Packung auf einmal gekauft haben), war das Gewicht ein Pfund.
Das Rezept verlangte also 2/100 Pfund.
King Aurtur Flour gibt einen Richtwert von 1 Päckchen aktiver Trockenhefe (7 g, 2-1/4 TL) pro 4 Tassen Mehl. Eine Tasse Allzweckmehl hat eine Masse von etwa 125 g, wenn es richtig "geflockt" wird. (Denken Sie daran, dass es 1922 frische Hefe war - aktive Trockenhefe wurde erst während des Zweiten Weltkriegs entwickelt.) Um Ihre Frage zu beantworten, ist 1 Pck (Beutel, wenn Sie ein Euro sind) für dieses Waffelrezept angemessen. (1/2 Pfund Mehl sind 227 g) Etwas mehr Hefe (in diesem Fall sogar doppelt so gut)
Roddy von den gefrorenen Erbsen
max