Wie wird das Fleisch in der Weißwurst so weiß?

Ich habe online nach der Antwort gesucht, aber bisher kein Glück.

„Verbrennt“ das Eis das Fleisch und es wird weiß?

Wie funktioniert es?

Bei der Wurstherstellung wird Eis verwendet, um zu verhindern, dass die Proteine ​​im Fleisch gerinnen, da die rotierenden Messer, die das Fleisch zerkleinern, Wärme erzeugen. Das ist nicht spezifisch für Weißwurst, daher denke ich nicht, dass dies hauptsächlich für die Farbe verantwortlich ist.

Antworten (3)

Die eigentliche Frage sollte lauten „Was macht Würstchen rosa“ – aber dazu später mehr.

Alles Fleisch wird beim Kochen grauweiß oder braun. Dies liegt daran, dass das Myoglobin , das rohes Fleisch rosa oder rot erscheinen lässt, nicht hitzestabil ist. Beim Kochen denaturiert es zu Metmyoglobin, das graubraun ist.

Für rosafarbene Würste werden Pökelsalze verwendet. Sie enthalten Natriumnitrit , das das Myoglobin in eine stabilere Form Nitrosomyoglobin umwandelt, das beim Erhitzen zu Nitrosomyochromogen wird – und rot ist.

Für die Weißwurst wird einfaches Speisesalz in einer Wurstmasse verwendet, die helles Fleisch (Kalb, manchmal Schwein), Fett und Wasser enthält, daher die weißlich-graue Farbe. Pökelsalze haben eine konservierende Wirkung, die einfaches Speisesalz nicht hat. Traditionell sollte Weißwurst daher vor Mittag gegessen werden. Moderne Kühlschränke haben diese frühere Notwendigkeit obsolet gemacht, doch der Brauch bleibt.

Sehr ausführliche Antwort und sehr interessant. Die Fotos von Weißwurst, die ich online gesehen habe, scheinen jedoch weißer als das weißeste Fleisch, das ich kenne, fast so weiß wie Milch.
@tarball, sie sind nicht so weiß. Spreche aus Erfahrung.
Also sind sie im wirklichen Leben nicht so weiß wie auf den Bildern des englischen Wikipedia-Artikels link ?
@tarball vergleiche mit dem weißen Teller: ungefähr die gleiche Farbe wie pochiertes Kalb oder Hähnchenbrust. Weißlich, aber nicht milchweiß.

Laut Wikipedia liegt es an den fehlenden Konservierungsmitteln und der niedrigen Gartemperatur. Kalbfleisch ist ein helles Fleisch, wenn das Kalb früh geschlachtet und mit Milch gefüttert wird.

Ich weiß nicht, warum Sie denken, dass Eis im Spiel ist.

Er denkt, da ist Eis im Spiel, denn so wird Weißwurst gemacht, mit Eis.
Ja, genau :) Sobald mir jemand eine Weißwurst beschrieben und mir die Bilder gezeigt hat, habe ich im Internet nach Rezepten gesucht, um etwas Ausgefallenes zu finden. Das einzige, was ungewöhnlich schien, war das Eis, daher meine Vermutung.
Das Eis hat mit der Textur zu tun, nicht mit der Farbe – Hotdog-/Frankfurterwürste werden auch mit Eis hergestellt.

Solche Weißwürste enthalten Milchpulver, um die weiße Farbe zu verstärken

Hast du eine Quelle für diese Behauptung? Auf Milch oder Milchpulver wird zumindest bei der deutsch/bayerischen Version verzichtet .
Wie wird das Fleisch in der Weißwurst so weiß?
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