Pitaya Red Velvet Cake wurde braun

Startpunkt:

Ich habe versucht, einem roten Samtkuchen-Rezept aus dem Internet zu folgen, aber da ich immer versuche, industrielle/künstliche Zutaten durch "natürlichere" zu ersetzen (nur aus Neugier), habe ich mich entschieden, die Buttermilch und die flüssige rote Lebensmittelfarbe zu ersetzen mit rotem Pitaya-Fruchtfleisch (das geschmacklos ist und hauptsächlich aus Wasser besteht, ähnlich wie Karotten, die auch zu guten Kuchen werden können).

Das Rezept, das ich gefunden habe, lautet wie folgt: ! – 200ml of (whole) milk – 1 table spoon of lime juice (left to rest for 10 minutes) -> replacement for buttermilk (which is unusual to find here) // – 3 teacups of wheat flour – 2 teacups of sugar ! – 1 table spoons of cocoa powder – 3 tea spoons of baking soda (1 table spoon) – 1 tea spoon of salt ! – 1 table spoon of baking powder // – 100g of unsalted soft (non-refrigerated) butter – 2 eggs ! – 3 tea spoons of white vinegar (1 table spoon) – 1 tea spoon of vanilla extract ! – 4 table spoons of liquid red food color – 5 more table spoons of lime juice

und ich habe es so geändert: ! – 300g of fresh red pitaya pulp – 1 table spoon of lime juice // – 3 teacups of wheat flour – 2 teacups of sugar ! – 1 table spoons of cocoa powder ! – 5 tea spoons of baking soda – 1 tea spoon of salt // – 100g of unsalted soft (non-refrigerated) butter – 2 eggs ! – 4 tea spoons of white vinegar – 2 tea spoons of vanilla extract ! – 2 table spoons of anatto* – 5 more table spoons of lime juice

Neben dem Ersetzen von Milch und Lebensmittelfarbe durch Pitaya-Fruchtfleisch (zu Saft geworden), habe ich 2 Esslöffel Anatto hinzugefügt und den 1 Esslöffel Backpulver durch 2 weitere Teelöffel Backpulver und 1 weiteren Teelöffel Essig ersetzt, da ich immer tun Sie dies für jedes Kuchenrezept.

Ergebnis:

Perfekt in Bezug auf Struktur/Textur, Geschmack und Geruch ... ABER nach der Hälfte der Zeit im Ofen begann es sich von einem dunklen Rotviolett zu einem Honigkuchenbraun zu verfärben.

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Frage:

War meine Ersatzidee hinsichtlich der resultierenden Farbe ein garantierter Fehlschlag? habe ich etwas verpasst? Gibt es einen Trick oder eine Technik, mit der ich versuchen könnte / sollte, die natürliche Farbe von Pitaya während des Backvorgangs zu erhalten? Mehr saure Zutaten, wie Limettensaft? Weniger vielleicht? Weiß jemand, wie viel Wärme Pitaya-Pigmente (Betalain?) Aushalten können , bevor sie keine lebendigen Farben mehr geben (?) Und ob es andere natürliche rote / violette Pigmente gibt, die hitzebeständiger sind (?). (Beachten Sie, dass seine lebendige Farbe bis zur Hälfte des Backvorgangs überlebt hat)

Ich vermute stark, dass die gleichen Mechanismen im Spiel sind wie in diesem verwandten Q/A .
Wahrscheinlich ist eine direkte Oxidation am Werk. Die natürlichen Farbchemikalien werden in der heißen Umgebung oxidiert. Sie können dies testen, indem Sie das Fruchtfleisch köcheln lassen. Wenn sich die Farbe nur aufgrund von Hitze ändert, wissen Sie es.

Antworten (2)

Beachten Sie, dass Karottenkuchen auch nicht das leuchtende Orange von rohen oder sogar gekochten Karotten ist. Dies gilt insbesondere für die Kruste, und aufgrund Ihrer Beschreibung des halben Kochens vermute ich, dass dies die Farbe ist, die Sie betrachten. Wenn das Innere viel besser ist, gibt es noch Hoffnung.

Viele bunte Verbindungen in Pflanzen sind nicht hitzestabil, aber selbst wenn man das ignoriert, bräunen sowohl Zucker als auch Mehl auf der Außenseite von Kuchen. Sowohl die Karamellisierung als auch die Maillard-Reaktion (die erstere ist bei Kuchen wahrscheinlich wichtiger) finden bei typischen Ofentemperaturen statt, sodass Sie mit einem kühleren Ofen möglicherweise etwas Erfolg haben. Dies ist ein feuchtes Rezept, daher wird es möglicherweise nicht zu trocken, aber Sie können es für das Ende der Garzeit abdecken. Ein betrügerischer Ansatz besteht darin, die Krusten abzuschneiden und dann überall zu vereisen.

Ich habe mit DIY-Pflanzenextraktfärbung gespielt und die Krustenfarbe ist klar (ich habe nicht genug Extrakt hergestellt und wollte Orange). Vielleicht möchten Sie sich Anthocyane ansehen, in der Tat angesichts Ihrer Kommentare zu Säure, die Sie vielleicht bereits haben habe dies getan

innen war es nicht besser. Der Kuchen ist gleichmäßig braun geworden

Das Entfernen der Buttermilch ist ein großer Teil Ihres Problems. Abgesehen davon, dass es dazu beiträgt, eine zartere Krume zu erhalten, beeinflusst es die rote Farbe auf zwei Arten:

  1. Die Säure lässt den Kakao rötlicher werden
  2. Die Säure reduziert das Ausmaß der Oberflächenbräunung in Backwaren. (Alkalai macht es brauner, wie in Brezeln )

Ich würde vorschlagen, etwas Säure wieder in den Kuchen zu geben, wenn Sie die Buttermilch weglassen

Das wusste ich, aber Buttermilch gibt es in Brasilien einfach nicht und ungezogenen Kakao auch nicht. Ich konnte mich also nicht darauf verlassen, dass die "Rötung" erzeugt wurde. Angesichts dessen habe ich das Rezept, das ich geteilt habe, als Alternative zu künstlichen Lebensmittelfarben ausprobiert, so gut ich konnte. Aber ich werde überprüfen, "wie sauer" das Originalrezept der 20er / 30er Jahre aussieht, um zu versuchen, diesen Aspekt zu reproduzieren. Danke schön.
Ich habe gerade einen Kuchen mit Buttermilch gemacht, und ein vorgeschlagener Ersatz war 3/8 Naturjoghurt und 5/8 Milch. Könnte einen Versuch wert sein.
@ChrisH: guter Punkt. Ich habe schon früher saure Sahne und Milch als Ersatz verwendet, aber ich kann mich nicht an die Proportionen erinnern
Pitaya Red Velvet Cake wurde braun
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