Wirkung von Kartoffelwasser auf Brot (frühe Versuchsergebnisse)

Ich habe das gefunden, es ist Ask.com . Obwohl ich es als Antwort poste, betrachte ich es nicht als Antwort . Ich würde immer noch gerne hören, was einige der erfahrenen Bäcker hier zu sagen haben.

(Hervorhebung von mir)

Wenn Sie anfangen, verschiedene Brotsorten zu backen, werden Sie auf einige ältere Brotrezepte stoßen, die Kartoffelwasser erfordern. Kartoffelwasser ist das Wasser, in dem Kartoffeln gekocht wurden. Die Kartoffeln geben ihre stärkehaltige Güte beim Kochen an das Wasser ab. Das Kartoffelwasser kann dann als Milchersatz verwendet werden und macht Ihr Brot herrlich saftig.

Für Kartoffelwasser 2 bis 3 Kartoffeln waschen und schälen. Die Kartoffeln würfeln und in den Topf geben. Kartoffelwürfel mit Wasser bedecken und ca. 20 Minuten kochen oder bis die Kartoffeln weich sind. Vom Herd nehmen und das Kartoffelwasser in einen flüssigen Messbecher abgießen. Lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es in Ihrem Rezept verwenden. Die Kartoffeln können mit einer Gabel zerdrückt und zu Kartoffelbrotrezepten hinzugefügt werden.

Kartoffelwasser kann bis zu 24 Stunden gekühlt werden. Nach dieser Zeit süßt das Kartoffelwasser und kann den Geschmack Ihres Brotes verderben.

Was dieser Artikel überhaupt nicht behandelt, ist Konzentration. Ich werde es versuchen, indem ich einfach Wasser hinzufüge, um die Kartoffel kaum zu bedecken (es ist eine große, es wird mehr als genug sein). Ich werde dies mit den Ergebnissen dieses Brotes und dem gleichen Rezept mit Leitungswasser aktualisieren.

EDIT und 1. Experiment

Ich habe zwei Brote nach dem Rezept in der ursprünglichen Frage gemacht, eines mit hochkonzentriertem Kartoffelwasser, eines mit gefiltertem Leitungswasser. Um das „hochkonzentrierte“ Kartoffelwasser herzustellen, kochte ich die 4-fache Menge an Kartoffeln, die letztendlich im Rezept angegeben war, und bedeckte die geschnittenen Kartoffeln kaum mit Wasser. Nachdem es sich abgesetzt hatte (die Stärke setzte sich am Boden der Tasse ab), goss ich die Hälfte des Wassers ab und ließ nur mehr übrig, als ich zum genauen Wiegen benötigte. Ich würde das als die höchstmögliche Konzentration betrachten, ohne dabei "extrem" zu werden.

Mit Kartoffelwasser:

Mit gefiltertem Leitungswasser:

Ich habe alle Zutaten sorgfältig abgewogen, das Wetter ist unverändert und ich habe mit dem Wasser bei genau 110F (43C) begonnen. Ich habe den ersten Laib verwendet, um genau zu bestimmen, wie lange ich den zweiten Laib ruhen, aufgehen und backen ließ. Geleitet von einem digitalen Timer, habe ich das zweite Brot genau an der gleichen Stelle (und sogar mit demselben Zelt) wie das erste Brot zelten lassen. Die endgültigen Innentemperaturen beider Laibe waren knapp 200F. Ich habe mit einer Brotmaschine gemischt und geknetet, damit zwischen den beiden Broten so wenig menschliche Abweichungen wie möglich bestehen.

Vorläufige Schlussfolgerungen:

Beim ersten Brot (mit Kartoffelwasser) ist die Farbe besser. Liegt das am Kartoffelwasser ? Es ist zu früh, um das zu sagen. Ich kann sagen, dass ich keinen Unterschied im Geschmack oder in der Textur zwischen den Broten feststellen konnte.

Abgesehen vom Bräunen schienen die Brote identisch zu sein.

Als nächstes werde ich mein oft wiederholtes Rezept für einfaches weißes Sandwichbrot ausprobieren. Der ruft nach Milch. Ich werde versuchen, die Milch durch hochkonzentriertes Kartoffelwasser zu ersetzen.

BTW - Das ist ein HERVORRAGENDES Rezept. Das Brot ist großartig. Versuchen Sie es einfach nicht einmal ohne Standmixer oder Brotbackmaschine. Das ist einer der klebrigsten Teige, denen ich je begegnet bin (ich wurde von der Website gewarnt, und YOWZA, sie haben keinen Witz gemacht).

1997 suchte ich nach einem guten Keksrezept, während ich in Albuquerque NM lebte. Bei meinen Recherchen fand ich einen Artikel aus dem Jahr 1905 in einer Lokalzeitung, in dem behauptet wurde, Kartoffelwasser zu verwenden, um die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern.

Ich habe es in meinen extra großen Keksen verwendet und sie haben 4 Tage lang gegessen. Als ich sie im Schrank aufbewahrte und sie durchweg weich blieben, war ich beeindruckt. Ich bin mir nicht sicher, wie lange sie halten, da sie normalerweise innerhalb von 2 Tagen gegessen werden.

Die Verwendung der Flüssigkeit, in der eine Rotbraune, auch bekannt als Idaho-Kartoffel, gekocht wurde, um Hefe zu prüfen, und auch das Einarbeiten des gekochten Kartoffelpürees in den Teig, ist eine altehrwürdige, fast alte Methode aus einer Zeit, als Milch und Zucker möglicherweise nicht ständig verfügbar waren Waren. Diese Methode war im osteuropäischen Backen sehr verbreitet. Meine Mutter, Schwester, Großmütter – alle aus der östlichen Appeninen-Region Süditaliens haben diese Methode angewendet. Zucker und Milch waren vorhanden, wurden dafür aber nicht verwendet. Die Kartoffelmethode verleiht dem Teig eine einzigartige Elastizität, Körper, Textur und Geschmack, noch bevor Eier, Schmalz, Getreidebranntwein (nur für Teig zum Frittieren), Gewürze, Schwarten, getrocknete Früchte und Extrakte hinzugefügt werden. Keiner von ihnen benutzte einen Mixer, weil die Berührung des Teigs mit der Hand seine Qualität anzeigte.