Fragen Sie sich nach der Geschichte / Herkunft der Fischsauce, insbesondere in Asien. Habe nach ein bisschen googeln nichts gefunden..
Mein Freund behauptet, dass die Fischsauce in Italien (den Römern?) erfunden wurde. Kann jemand zur Klärung beitragen?
Es wurde Garum genannt , und tatsächlich verwendeten es die alten Römer ebenso wie die alten Griechen:
Garum wurde durch bakterielle Fermentation aus dem Darm kleiner Fische hergestellt. Die Fischer legten ihren Fang nach Art und Teil des Fisches an, sodass die Hersteller genau die Zutaten auswählen konnten, die sie wollten. Die Fischteile wurden dann in Salz mazeriert und ein bis drei Monate lang in der Sonne gepökelt. Die Mischung fermentierte und verflüssigte sich in der trockenen Wärme, wobei das Salz die üblichen Fäulnisstoffe hemmte. Garum war die klare Flüssigkeit, die sich oben bildete und durch ein feines Sieb, das in das Gärgefäß eingesetzt wurde, abgezogen wurde. Das zurückbleibende Sediment oder der Schlamm war allec. Konzentrierte Abkochungen von aromatischen Kräutern können hinzugefügt werden. Die Aromen variieren je nach Gebietsschema, mit Zutaten, die manchmal aus hauseigenen Gärten stammen.
Wie die Fischsauce von heute war sie extrem reich an Glutaminsäure, auch bekannt als Umami.
In Eurasian Sensation sagt der Autor:
Es scheint keine historische Erwähnung der Verwendung von Fischsauce in Asien vor dem frühen Mittelalter in Europa zu geben, was seltsamerweise ungefähr zur gleichen Zeit ist, als ihre Verwendung in den Überresten des Römischen Reiches zurückging.
Das wirft eine Frage auf, oder? Ist das Konzept gereist oder haben Asiaten es eigenständig entwickelt? Größere Köpfe als ich arbeiten daran, diese Frage definitiv zu beantworten:
...floss von West nach Ost und wurde von Asiaten auf der Seidenstraße eifrig adoptiert. Die Rezepte für Garum änderten und passten sich an, als sie nach Osten zogen und zu Nuoc Mam und Nam Pla wurden, je nach kulturellen Vorlieben und den Geschenken, die die asiatischen Meere zu bieten hatten. Archäologen und Lebensmittelwissenschaftler arbeiten daran, diese Flüsse und Verbindungen zu bestätigen ...
Auch die Herstellung von Garum und asiatischer Fischsauce ist praktisch gleich. Frischer Fisch und Salz in einem gewissen Verhältnis (Rezepte variieren stark von 5:1 bis 2:1) werden in Fässern, Tongruben oder Tonkrügen geschichtet. Wegen ihrer Größe wurde Thunfisch vor der Fermentation zerlegt, um Fäulnis zu verhindern, aber die meisten Fische – insbesondere die kleinen Arten – werden ganz und intakt verarbeitet. In Rom wurden Oregano und andere Kräuter in der Produktionsphase sowohl für den Geschmack als auch zur Unterdrückung von Bakterienwachstum hinzugefügt, aber dieser Schritt wird bei der Herstellung von asiatischen Saucen weitgehend weggelassen. Die Fässer werden dann – mal abgedeckt, mal offen (karthagisch und römisch) – in der Hitze gären gelassen und alle paar Tage bis zu einer Woche umgerührt, um eine gleichmäßige enzymatische Verdauung des Fisches zu gewährleisten.
Verblüffter Koch