Warum ist das Fleisch hart wie Gummi geworden?

Ja, das meiste Fleisch zu lange zu kochen ist eine schlechte Sache. Lamm so zu lange zu kochen führt zu Gummi.

Es ist auch möglich, dass Sie versehentlich mit der Faser statt gegen sie geschnitten haben - was zu einer sehr zähen, gummiartigen Textur führen würde. Sie erhalten lange Proteine, die schwerer zu kauen sind. Wenn Sie quer zur Faser schneiden, ist es ein Haufen sehr kurzer Proteine.

Ich möchte diesen Beitrag gerne mit einigen zusätzlichen Kommentaren versehen und darf auch etwas Kritik am Rezept äußern.

1.Hintergrund des Problems

Wie @rfusca sagte, ist zu langes Kochen eine schlechte Sache, was in gewisser Weise auch stimmt. Ich denke jedoch, dass es zu weit gefasst ist, zu schließen, dass zu langes Kochen der ultimative Grund ist. Es gibt Teile vom Rindfleisch, die zart werden, wenn Sie länger kochen, wie z. B. Rinderbrust.

Zwei Dinge, an die man sich erinnern sollte

• Ohne zu sehr auf Wissenschaft einzugehen, lautet die allgemeine Kochregel, dass Fleisch hart wird, wenn es seine Feuchtigkeit und wohl auch sein Fett verliert. Die Kunst der chinesischen Küche besteht darin, die Feuchtigkeit im Fleisch zu halten, und die Maisstärke im Rezept sollte die Feuchtigkeit im Fleisch versiegeln.
• Schneiden Sie quer zur Faser, schneiden Sie nicht entlang. Ich bin mir nicht sicher, ob ich die richtige Terminologie verwende, aber Sie werden das sehr lange Rindfleischkorn (Textur) sehen, wenn Sie sich die Rindfleischoberfläche ansehen. Um es etwas klarer zu erklären, habe ich ein Bild erstellt, um zu erklären, was ich meine.

Siehe Diagramm

(A) Das Diagramm (A) zeigt, wie Sie Rindfleisch schneiden / schneiden sollten, wenn Sie ein Stück Rindfleisch wie ein Rock- oder ein rundes Steak haben. Sie sollten das Korn durchschneiden.

(B) Typischerweise entspricht der Steakkauf nicht dem, was ich in Diagramm (A) gezeichnet habe, da Metzger normalerweise durch die Rindfleischstruktur schneiden, um Steakstücke herzustellen. Wenn Sie Ihr Rindfleisch wie in Abbildung (B) schneiden, erhalten Sie am Ende Rindfleischscheiben mit sehr langer Faser (Textur). Je länger die Körnung (Textur) ist, desto kauer werden Sie finden, da es für uns schwieriger ist, die lange Textur auseinanderzureißen.

Wie @rfusca sagte: „Wenn man quer zur Faser schneidet, ist es ein Haufen sehr kurzer Proteine.“

(C) Um das Problem in Diagramm (B) zu lösen, können Sie Rindfleisch auf der größeren Seite schneiden, die Sie durch die Textur schneiden.

2. Auswahl an Rindfleisch – es besteht kein Zweifel, dass Sirloin Steak ein Premium-Steak ist und sich perfekt für die westliche Küche eignet. Ich glaube jedoch, dass es zu mager für Pfannengerichte ist, obwohl ich Lendenstück mit der Diagrammmethode (C) verwendet habe, die auch gut funktioniert hat. Ich würde vorschlagen, verschiedene Steaks wie Round Steak, Skirt Steak oder Rib Eye zu probieren. Rib Eye ist eigentlich ziemlich ideal und der Fettgehalt hilft beim Kochen und es wird sehr zart, aber es ist wahrscheinlich zu teuer. Rock- und Round-Steaks sind billiger und werden immer vergessen. Ich fand, dass Rock- und Round-Steaks dazu neigen, mehr Feuchtigkeit im Fleisch zu haben, und sie werden ziemlich gut ausfallen. Tatsächlich sind sie ziemlich nah an dem, was Chinesen in Rührgefeuerten verwenden würden.

3.Änderung des Rezepts

ich. Schneiden Sie das Steak in (1 cm im Rezept ist zu dick) 0,3 oder 0,5 cm dicke Scheiben quer zur Faser. Je dünner das Rindfleisch ist, desto einfacher können Sie Ihr Garen kontrollieren.

ii. Rühren Sie nicht mit Ihren Zutaten. Setzen Sie sie in der folgenden Reihenfolge ein.

1. Das ganze Rindfleisch in eine große Schüssel geben
2. Sojasauce, Zucker, Ingwer & evtl. 20ml (Wasser oder Reiswein) zugeben. Bitte beachten Sie, dass die Wassermenge von Ihrem Rindfleisch abhängt und wie Sie es mischen. Wenn Sie Sojasauce und Zucker hinzufügen, sollten Sie es durch das Rindfleisch rühren und Sie werden feststellen, dass die Sauce vom Rindfleisch absorbiert wird. Wenn Sie bemerken, dass die gesamte Sauce sofort absorbiert wird, ist es eine gute Idee, etwas zusätzliches Wasser zu holen, aber übertreiben Sie es nicht!! Lassen Sie am Ende nicht zu viel Flüssigkeit in Ihrer Rindfleischmarinade. Sie möchten, dass Ihre Soße vollständig absorbiert wird, und sollten überschüssige Flüssigkeit entfernen.
3. Sobald Sie eine gute Mischung aus Rindfleischmarinade haben, fügen Sie das Maismehl hinzu. Sie möchten, dass das Maismehl das Rindfleisch sehr schön umhüllt.
4. (Das hat im Originalrezept gefehlt) Etwa 1,5 Esslöffel Pflanzenöl geben und das Öl durch das Rindfleisch rühren. Das Öl hilft, die Feuchtigkeit im Fleisch zu versiegeln.
5. Dann folgen Sie dem Originalrezept, um Ihr Rindfleisch 1/3 mal für 2-3 Minuten zu kochen, je nachdem, wie dünn Ihr Rindfleisch ist. Bitte nicht länger als 3 Minuten kochen.
6. Sobald Sie Ihr Rindfleisch beiseite gelegt haben, folgen Sie nicht Ihrem Rezept, um Ihr Rindfleisch erneut mit Paprika in den Wok zu geben.
7. Kochen Sie Ihre Paprika und Zwiebeln. Gib dein Rindfleisch NUR hinein, wenn Paprika und Zwiebeln gar sind, dann gib dein Rindfleisch hinein, um es 30 Sekunden lang mit Paprika und Zwiebeln zu schwenken.

iii. Sie sollten jetzt ein sehr schönes gebratenes Rindfleisch haben.

Manchmal spielt das Alter des Tieres eine Rolle. Ich habe gehört, dass ältere Tiere dazu neigen, zäh zu sein, egal wie niedrig und wie lange eine Temperatur ist, bei der Sie es kochen. Ich hatte einige Bruststücke, die wahrscheinlich von einem älteren Rind stammten, und ich habe sie 5 Stunden lang bei niedriger Temperatur im Ofen gekocht, und sie kamen extrem zäh heraus.