Das Backen im Gasofen bräunt die Oberseite nicht

Das ist ein Problem, mit dem ich mich auseinandersetzen musste. Ich verbrachte die meiste Zeit meines Catering-Lebens damit, einen massiven, gebläseunterstützten Elektroofen mit Platz für 24 Tabletts auf einmal zu haben. Dann ließ ich eines Tages alles hinter mir, um in einer winzigen Küche mit zwei Köchen zu arbeiten, in der wir nur einen Gasofen mit Bodenheizung hatten. Die ersten 6 Monate waren ein Alptraum. Es ist auch heute noch nicht einfach, aber ich werde ein paar Tricks teilen, die ich und mein Kollege gefunden haben.

Es dreht sich alles um den Luftstrom:

Vergessen Sie das mittlere Regal zum Backen, es ist nutzlos. Es ist da für Braten und ... Zeug. Holen Sie sich Ihre Backwaren auf das oberste Regal. Der Grund, warum Sie keine gebräunten Oberseiten bekommen, ist, dass die gesamte Hitze auf den Boden Ihres Tabletts trifft. Wenn sie die Oberseite Ihres Ofens erreicht und auf Ihr Essen zurückprallt, hat sie nicht annähernd die erforderliche Temperatur.

Um den Boden Ihrer Speisen abzufedern und die Hitze nach oben zu lenken, müssen Sie ein Tablett, das etwas größer ist als das Tablett, auf dem Sie kochen, auf das darunter liegende Regal stellen. Sie können Wasser in dieses Tablett für Brot und Yorkshire-Pudding geben, da der Dampf auch zur Regulierung der Hitze beiträgt, aber wenn ich Gebäck backe, finde ich, dass es wahrscheinlicher ist, dass das Gebäck reißt und reißt.

Suchen Sie das Thermostat in Ihrem Ofen. Bei uns ist es oben rechts in der Mitte. Stellen Sie immer sicher, dass genügend Platz um ihn herum vorhanden ist, damit die Hitze darauf treffen kann. Wenn es in irgendeiner Weise blockiert ist, werden Sie feststellen, dass der Ofen einfach weiter Wärme abpumpt. Es wird unten 300 ° C sein, aber der Thermostat wird immer noch davon ausgehen, dass es 100 ° C sind.

Manchmal werden Sie feststellen, dass die Oberseiten jetzt perfekt garen, aber die Unterseiten etwas weniger fertig sind. An diesem Punkt können Sie das Essen entweder ein Regal hinunterschieben, um den Boden knuspriger zu machen, oder wenn Sie Scones machen, können Sie sie sicher umdrehen, um sie fertig zu stellen.

Viel Glück.

Es hört sich so an, als wäre Ihr Ofen falsch kalibriert. Ich würde mir ein Ofenthermometer besorgen und prüfen, ob es richtig heizt.

Ein paar Dinge zu überprüfen;

1. Stellen Sie sicher, dass Sie die mittlere Schiene in Ihrem Ofen verwenden, damit die Hitze zirkulieren kann.

2. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Pfanne verwenden, die nicht den GESAMTEN Rost einnimmt. Platz an den Seiten sorgt für eine bessere Zirkulation.

Mögliche Lösungen:

1. Versuchen Sie, Ihre Ofentemperatur 25 Grad niedriger einzustellen, als es Ihre Rezepte erfordern. Eine niedrigere Temperatur trägt zu einer gleichmäßigen Erwärmung bei.

2. Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Rost unter dem zu backenden Produkt. Der entstehende Dampf trägt dazu bei, die Temperatur des Ofens rundherum auszugleichen. (Dies ist gut für Kekse und Kuchen, aber wenn Sie versuchen, Brot, Makronen oder empfindlicheres Gebäck zu probieren, könnte die zusätzliche Feuchtigkeit Ihr Endprodukt beeinträchtigen.

3. Ein Backstein, der auf den unteren Rost gelegt und mit dem Ofen vorgeheizt wird, sorgt für einen gewissen Puffer bei Wärmeschwankungen. (Ein Pizzastein geht super, oder jede unglasierte Steinbruchplatte aus dem Baumarkt)

Vielleicht liegt es daran, dass ich in einem Haus mit Gasofen aufgewachsen bin und seit Jahren in den meisten Wohnungen, in denen ich lebe, Gasöfen hatte, aber ich hatte nie Probleme damit zu backen. Aber ich habe auch noch nie solche Erfahrungen gemacht, die in dieser Frage diskutiert wurden, selbst in Mehrfamilienhäusern mit billigen alten Öfen. (Der einzige Ort, an dem ich jemals Probleme beim Kochen hatte, war mit einem billigen Elektroherd/Ofen, der die Oberseite von allem verbrennen würde.)

Wenn mir so etwas jemals passieren sollte, würde ich ernsthaft darüber nachdenken, den Ofen überprüfen oder warten zu lassen. Es hört sich so an, als ob die Luft einfach nicht richtig zirkuliert und / oder so entlüftet wird (oder die Entlüftung teilweise verstopft ist), dass der Ofen nicht gleichmäßig aufheizt. Oder vielleicht ist der Thermostat wirklich aus. Sie könnten damit beginnen, während des Backens mit einem Ofenthermometer auf verschiedenen Regalen zu überprüfen, ob Sie oben und unten sehr unterschiedliche Temperaturen sehen. Vielleicht backen diejenigen, die mit Elektroöfen oder Konvektionsöfen aufgewachsen sind, einfach anders auf eine Weise, an die ich nie gedacht hätte, aber ich habe derzeit einen Elektroofen, und ich mache nicht viel anders als damals, als ich in Gasöfen und allem gebacken habe funktioniert ziemlich gleich. (Die einzigen Unterschiede, die ich bemerkt habe, stammen normalerweise von Entlüftungsproblemen:

Wie auch immer, ich stimme dem Rat anderer Antworten zu, auf einem höheren Rost zu backen und eine größere Pfanne / einen größeren Stein / ein größeres Keksblech auf einem niedrigeren Rost zu verwenden, um einen Teil der Hitze vom Boden abzulenken, wenn die Böden der Lebensmittel zu schnell fertig werden. (Ich musste das über fast allem tun, was ich in meinem falsch kalibrierten billigen Elektroofen gebacken habe, den ich vor Jahren hatte und der Spitzen verbrannte.)

Ich stimme auch der Idee zu, bei einigen Rezepten zu versuchen, die Temperatur etwas zu senken. Dies kann bei manchen Lebensmitteln, die von einem schnellen „Ofenfrühling“ zu Beginn eines Backvorgangs abhängen, zu Problemen führen. Aber wenn Sie diese heiße Hitze in einem ersten Stoß nicht benötigen, kann eine niedrigere Temperatur dazu führen, dass die Oberseite des Lebensmittels bei längerem Backen austrocknet und dann zu bräunen beginnt.

Ebenso könnten Sie verschiedene Pfannen oder Backbleche in Betracht ziehen, insbesondere wenn sie dunkel gefärbt sind. Dunkle Pfannen bräunen Backwaren schneller, da die Hitze stärker abstrahlt.

Grundsätzlich gilt: Bräunungsreaktionen beginnen nicht schnell, bis die äußere Schicht des Lebensmittels austrocknet (und somit über den Siedepunkt hinaus an Temperatur gewinnen kann). Die Oberseite des Lebensmittels beginnt braun zu werden, sobald es durch die Luftzirkulation austrocknet (dh es bildet sich eine „Kruste“), und die Unterseite des Lebensmittels beginnt braun zu werden, wenn die Strahlungswärme der Pfanne die „Kruste“ austrocknet. Sie möchten Ersteres beschleunigen (z. B. indem Sie das Essen höher in den Ofen stellen), während Sie Letzteres verlangsamen (z. B. indem Sie jede direkte Hitze auf dem Boden blockieren, helle Pfannen verwenden und möglicherweise die Gesamttemperatur senken, um dies zu ermöglichen Zeit, bis die Oberseite austrocknet und die Strahlungswärme von der Unterseite aufholt).

Ich stimme @Athanasius zu, dass dies ein schlechtes Beispiel für den Gasofen zu sein scheint, da ich auch mit der überwiegenden Mehrheit der Gasöfen selten Probleme dieser Art hatte.

Ich hatte jedoch ähnliche Probleme mit dem, was ich als wahrscheinlich schlechten Gasofen bezeichnen würde (vom Design bis zur Konstruktion), und habe sie ziemlich erfolgreich kompensiert.

Da ich im Urlaub in einer ländlichen Gegend war, gab es nicht viele ausgefallene Sachen, aber es gab Aluminiumfolie (oder Aluminium für diejenigen, die es bevorzugen), was alles war, was man brauchte. Ich habe einfach ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf das Regal gefaltet und leicht unter dem Regal hängen, um etwas von der Unterhitze abzuleiten. Ich habe an den Seiten Platz gelassen, damit die Luft zirkulieren kann. Keine verbrannten Böden mehr.

Ich glaube, ich habe einen ähnlichen Gasofen wie Sie. Ich backe einige Zeit von unten, bis ich eine leicht bräunliche Unterseite des Brotes / Brötchens sehe, dann wechsle ich zu oberen Gasbrennern (Broiler) und backe. Das ist riskant, da das Brötchen sehr schnell braun wird. Das Problem ist, dass die Bräunung nicht gleichmäßig ist und hier und da einige dunkle Flecken entstehen.

Ich werde versuchen, das untere Tablett mit Löchern an der Seite zu halten (das ich mit dem Ofen erhalten habe) und versuchen zu backen.