Botulinumtoxin in grünen Bohnen aus der Dose

Die einzige Möglichkeit, Botulismus in Konserven zu verhindern, besteht darin, sie entweder zu sauer zu machen, damit die Sporen überleben können, oder sie mit der richtigen Ausrüstung bei einer Temperatur von 121 ° C für mindestens 3 Minuten unter Druck zu setzen. Wenn dies nicht getan wurde, könnte es voller Botulismus sein. In diesem Fall einfach 30 Minuten lang über 80 ° C kochen, nur um sicherzugehen (das sind doppelt so viele 15 Minuten, wie ich auf einigen Websites empfohlen habe). keine Chancen) - wie Sie sagen, wird das Toxin zerstören. Wenn Sie es sofort danach essen, wird es Ihnen aller Wahrscheinlichkeit nach gut gehen, es dauert mindestens ein paar Stunden, bis sich genug Giftstoff aufgebaut hat, um schädlich zu sein, selbst unter idealen Bedingungen für seine Entwicklung.

Wenn jedoch die Möglichkeit bestünde, dass Botulismus in hausgemachten Dosenfutter enthalten ist, das mir gegeben wurde, würde ich das Risiko nicht eingehen. Obwohl ich wissenschaftlich weiß, dass ich sicher wäre, wenn ich die obigen Ratschläge befolge, könnte ich das Essen nicht genießen, aber bei jedem Bissen hätte ich nagende Sorgen, dass ich mich vergifte. Wenn ich hungern würde, würde ich das natürlich sofort tun, aber ich kann zum Laden an der Ecke gehen und alle Lebensmittel kaufen, die ich will, also warum das Risiko eingehen?

Ich würde ohne zu zögern Konserven probieren, die von jemandem hergestellt wurden, der sich auskennt, aber wenn Zweifel an der Herkunft von Konserven bestehen, wäre der beste Rat, sie wegzuwerfen.

Wenn Sie es so behandeln, als wäre es kontaminiert, und es war zwei Jahre im Glas , hätte es eine wahnsinnig hohe Sporenkonzentration. Sie sind normalerweise harmlos, weil sie normalerweise durch Ihren Körper bewegt werden, bevor sie etwas Schlimmes anrichten können. Aber unter normalen Umständen nehmen Sie nur kleine Mengen zu sich. Es wird nicht wirklich Literatur über den Verzehr von voll kontaminierten Konserven geben, weil alle sagen, dass man es an dieser Stelle einfach wegschmeißt. "Was passiert, wenn ich grüne Bohnen in einer Aufschlämmung von Botulinumsporen esse?" ist etwas, das niemand durch Experimente herausfinden möchte. Beispielsweise ist es möglich (wenn auch selten), dass sich Botulismus in Ihrem Darm ansiedelt. Das Risiko dafür ist sicherlich höher, wenn Sie eine große Menge Sporen essen.

Aber wenn Sie entschieden haben, dass die Sporen kein Problem darstellen (was keiner von uns empfehlen würde), kann das Toxin definitiv durch zehnminütiges Kochen zerstört werden . Das ist wahrscheinlich übertrieben, aber ich würde nicht versuchen, hier Abstriche zu machen, weil es böses Zeug ist (es kann dich umbringen). Dies ist eine Regierungsempfehlung; Sie haben das Risikomanagement durchgeführt und eine gewisse Sicherheitsmarge hinzugefügt, um sich davor zu schützen, sich irgendwie zu vermasseln und sich umzubringen, also sollten Sie es einfach so befolgen, wie es ist. (Aber auch hier nicht zu empfehlen - zumal die Sporen nach dem Kochen eine schöne Zeit in warmer Flüssigkeit haben, um aufzuwachen und sich zu vermehren. Wenn sie also randvoll damit sind, kontaminieren sie sich einfach selbst ...) Was minimal angeht Zeit und Temperatur, hier ist eine maßgebliche Quellesagen, es dauert 20 Minuten bei 80 ° C oder 5 Minuten bei 85 ° C. Es wird auch erwähnt, dass die genauen Zeiten neben der Temperatur auch vom pH-Wert und der jeweiligen Art von Botulinumtoxin abhängen - ein weiterer Grund, nicht an den Ecken zu sparen.

Nun zum Verständnis, was den ursprünglichen Prozess sicher oder unsicher macht.

Was Sie beachten sollten, ist nicht die minimale Zeit und Temperatur, sondern ob ein bewährtes Rezept befolgt wurde. Gute Konservenrezepte berücksichtigen alle Risiken (Botulismus und andere) und sagen Ihnen, was Sie tun müssen, um sich sicher zu machen. Wenn Sie sich fragen: "Hat es 80 ° C erreicht und 15 Minuten lang gehalten?", machen Sie es falsch.

Im Fall von grünen Bohnen ist hier ein Beispielrezept . Es ist nichts furchtbar Kompliziertes – Sie verpacken die Gläser richtig und verarbeiten sie für die entsprechende Zeit in einem Druckkonservierer. Hier ist der Druck-Einmacher wichtig: Das Einkochen mit kochendem Wasser würde das Toxin deaktivieren, aber nicht die Sporen, die dann wachsen und gefährlich werden könnten. (Sie können in der Dose/im Glas wachsen; Sie müssen sie nicht zuerst in Ihren Darm stecken.) Aber richtig durchgeführte Druckdosen erreichen eine Temperatur, die hoch genug ist, um auch die Sporen abzutöten, mit einer Verarbeitungszeit, die lang genug ist, um jeden Zweifel auszuräumen. Wikipedia sagt , dass es beim kommerziellen Einmachen 3 Minuten lang 121 ° C beträgt; Die Verarbeitungszeiten für Heimkonserven sind viel, viel länger, um jeden Zweifel auszuräumen.

Ihre spezifische Frage zur minimalen Zeit und Temperatur ist nicht sehr genau definiert. Bei höheren Temperaturen können sie etwas schneller absterben. Sie können tatsächlich nach weniger als drei Minuten gut genug sterben; da gibt es vermutlich auch einen sicherheitsspielraum. Ich würde die 121 ° C / drei Minuten als eine Art Minimum behandeln, aber beachten Sie, dass in der Praxis jede Konserve, die Sie durchführen, keine Temperatur misst und aus Sicherheitsgründen viel länger gart.

Schließlich müssen Sie in Bezug auf das Risiko wirklich nur fragen: "Haben Sie einen Druckeinkochtopf verwendet, haben Sie sich an ein gutes Rezept gehalten?" - nichts über Besonderheiten der Temperatur oder so etwas. Wenn die Person, die sie eingemacht hat, es richtig gemacht hat, musste sie die Temperatur im Glas nicht kennen. Wenn Sie also Grund zu der Annahme haben, dass sie ein solches gutes Rezept nicht befolgt haben, besteht eine unbekannte Gefahr, und sie könnten Sie töten. Aber solange sie es taten, gibt es keinen Grund zur Beunruhigung. (Zu bestimmen, was der Fall ist, ist ein soziales Problem, kein kulinarisches.)

Alles, was alle über Botulinumtoxin wissen wollten

Botulinum-Neurotoxin (BoNT) ist die giftigste Substanz, die dem Menschen bekannt ist, und es ist vielleicht ratsam, sie gründlich zu verstehen.

Es gibt 7 Arten von Botulinumtoxin (A bis G). Die Typen A, B, E und in seltenen Fällen F verursachen beim Menschen Krankheiten. Die Typen C und D verursachen Krankheiten bei Vögeln und Säugetieren. Typ G wurde bisher nicht als Krankheitsursache bei Mensch oder Tier bestätigt.

Bis in die frühen 1960er Jahre wurden fast alle anerkannten Ausbrüche von Botulismus, bei denen Toxintypen bestimmt wurden, durch Toxine vom Typ A oder B verursacht und waren normalerweise mit dem Verzehr von selbst eingemachtem Gemüse, Obst und Fleischprodukten verbunden.

Nahezu alle Fälle von Botulismus Typ E gehen auf kontaminierte aquatische (dh entweder aus Meer- oder Süßwasser stammende) Produkte (Fische oder aquatische Säugetiere) zurück, wobei mehrere Fälle Bibern zugeschrieben werden. In diesem Land wurde eine begrenzte Anzahl von Ausbrüchen von Typ-F-Botulismus gemeldet, wobei ein Ausbruch auf selbst zubereitetes Wildbretgelee zurückgeführt wurde.

Von 1950 bis 1996 wurden 65 % der Botulismusausbrüche auf selbst verarbeitete Lebensmittel zurückgeführt, während 7 % mit kommerziell verarbeiteten Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurden, einschließlich Lebensmittel, die in Restaurants serviert wurden.

Gemüse war in den USA von 1950 bis 1996 der wichtigste Träger für das Botulismus-Toxin. Rindfleisch, Milchprodukte, Schweinefleisch und Geflügel haben weniger Ausbrüche verursacht.

Thermische Inaktivierung von Botulinumtoxinen in Dosenlachs

Dosenlachs ist ein säurearmes Lebensmittel. Wenn nicht alle C. botulinum-Sporen durch ordnungsgemäße Verarbeitung in der Heimkonservierung zerstört werden, besteht die potenzielle Gefahr von Botulismus. Das Kochen zerstört das Toxin, beeinträchtigt aber auch die Schmackhaftigkeit und das Aussehen des Lachses. Um die minimale Temperatur und Erhitzungszeit zur Zerstörung des Toxins zu bestimmen, wurde Toxin vom Typ A, B oder E zu Lachskonserven hinzugefügt. Zwei-Gramm-Portionen in kleinen Glasfläschchen wurden auf 68, 71, 74, 79 und 85°C für verschiedene Zeiträume bis zu 20 Minuten erhitzt. Um ein Erhitzungsverfahren für Lachs in Dosen und Gläsern zu etablieren, wurden Sporen der Typen A, B und E C. botulinum zu kommerziell konserviertem Lachs und zu Gläsern mit selbst konserviertem Lachs gegeben und 10 Tage lang inkubiert. Offene Dosen und Gläser wurden im Ofen bei 350ºF (177ºC) auf die gleichen Endpunkttemperaturen erhitzt. Toxintests wurden mit Mäusen durchgeführt.so dass ein 20-minütiges Erhitzen auf 68 oder 71 °C nicht das gesamte Toxin zerstörte. Bei 79 und 85°C war die Inaktivierung viel schneller und alle nachweisbaren Toxine wurden innerhalb von 2 bis 5 Minuten zerstört. Bei der Ofenerhitzungsmethode für Dosen und Gläser in zwei Größen war eine Innentemperatur von 85 °C, gefolgt von einer 30-minütigen Haltezeit bei Raumtemperatur, wirksam zur Inaktivierung von Botulinumtoxin.

HITZE-INAKTIVIERUNGSRATEN DER BOTULINUM-TOXINE A, B, E UND F IN EINIGEN LEBENSMITTELN UND PUFFERN

Die Inaktivierung von Botulinumtoxinen wurde in ausgewählten sauren und säurearmen Lebensmitteln und Puffersystemen bestimmt. Das Erhitzen auf 74°C und 79°C ergab eine zweiphasige Kurve, wenn der Logarithmus der Inaktivierung der Toxine gegen die Zeit des Erhitzens aufgetragen wurde. Bei 74°C betrug die Zeit für die Inaktivierung von 103 LD50 des Typ-A-Toxins pro Gramm eines sauren Lebensmittels, wie Tomatensuppe, bis zu keinem nachweisbaren Toxin durch Mausassay eine Stunde. oder mehr. Bei 85°C war die Inaktivierung sehr schnell und näherte sich einer exponentiellen Abnahme mit Inaktivierung auf kein nachweisbares Toxin innerhalb von 5 min. Im Allgemeinen waren die Toxine in sauren Lebensmitteln wie Tomatensuppe bei einem pH-Wert von 4,2 stabiler als in säurearmen Lebensmitteln wie Mais in Dosen bei einem pH-Wert von 6,2.Zwanzig Minuten bei 79 °C oder 5 Minuten bei 85 °C werden als minimale Hitzebehandlung zur Inaktivierung von 103 LD50 Botulinumtoxinen pro Gramm der getesteten Lebensmittel empfohlen.

Hitzeinaktivierung von Botulinumtoxin Typ A in einigen Fertiggerichten nach Tiefkühllagerung

Kristallines Typ-A-Toxin aus dem Hall-Stamm von Clostridium botulinum wurde zu Rinderpastetenfüllungen (pH 5,9), 0,05 M Phosphatpuffer (pH 5,9), Pilzcremesuppe (pH 6,2) oder Tomatensuppe (pH 4,1) gegeben und 1 ml platziert in 2-ml-Dünnglasampullen. Diese wurden eingefroren und 180 Tage lang bei –20°C gelagert. In zeitlichen Abständen wurden einige Ampullen aufgetaut und der Inhalt auf Toxizität und auf die Rate der Hitzeinaktivierung des Toxins getestet. Die Toxizität von Typ A im Inhalt blieb während der gesamten Tiefkühllagerung gleich. Obwohl die Literaturberichte eine Abnahme der Hitzestabilität von Typ E-Toxin nach Gefrierlagerung zeigen, blieben die Hitzeinaktivierungsraten für Typ A gleich. Der pH-Wert ist eine der wichtigen Variablen, die die Wärmestabilität des in verschiedenen Puffern gelösten Typ-A-Toxins beeinflussen.

Der Fall von Botulinumtoxin in Milch

Wir haben gezeigt, dass eine standardmäßige Pasteurisierung bei 72 °C für 15 Sekunden mindestens 99,99 % von BoNT/A und BoNT/B und mindestens 99,5 % ihrer jeweiligen Komplexe inaktiviert. Unsere Ergebnisse legen nahe, dass, wenn BoNTs oder ihre Komplexe absichtlich in die Milchversorgungskette freigesetzt würden, Standard-Pasteurisierungsbedingungen ihre Aktivität viel dramatischer als ursprünglich erwartet reduzieren und somit das Bedrohungsniveau des viel diskutierten „BoNT in Milch“-Szenarios verringern würden.

Für die aktuelle Studie war es wichtig, die für die Experimente verwendete Lebensmittelmatrix, in diesem Fall Rohmilch, zu berücksichtigen, da sie einen großen Einfluss auf die Hitzeinaktivierungsrate von BoNT hat.

Frühe Arbeiten von Scott und Stewart (veröffentlicht 1950) zeigten, dass Gemüsesaft die Hitzestabilität von BoNT/A und BoNT/B erhöht, da sie durch zweiwertige Kationen und Anionen organischer Säuren, die im Saft vorhanden sind, geschützt werden .

Später beschrieben Bradshaw et al. (1979) zeigten, dass BoNT/A und BoNT/B in Rindfleisch- und Pilzpastetchen hitzestabiler waren als in einem Phosphatpuffer bei demselben pH-Wert .

Woodburnet al. (1979) beobachteten auch eine erhöhte Wärmestabilität von BoNT/A, wenn 1 % Gelatine zu einem Phosphatpuffer gegeben wurde.

Kürzlich wurde gezeigt, dass der schmelzkügelchenartige Charakter von BoNT und seine Wechselwirkung mit NAPs für Variationen in der physikalischen Stabilität bei unterschiedlichen pH-Werten verantwortlich sind.

Hitzebeständigkeit von C. botulinum Typ E-Toxin

Die Hitzeresistenz von C. botulinum Typ E-Toxin hängt vom pH-Wert ab; das Toxin wird durch mäßiges Erhitzen bei neutralem pH zerstört und ist bei niedrigeren pH-Werten (pH 4,0 - 5,0) widerstandsfähiger. So wurde das Toxin nach 5 min bei 60 °C (140 °F) in einem gekochten Fleischmedium (pH 7,5) (zitiert nach Huss 1981), aber bei 62 °C (144 °F) und 65 °C (149 °F) zerstört F) in Fleischbrühe (pH 6,2) (Abrahamsson und andere 1965). Woodburn und andere (1979) untersuchten die Hitzeinaktivierung mehrerer Botulinumtoxine und fanden heraus, dass in Dosenmais bei pH 6,2 eine 3D-Reduktion in 2 min bei 74 °C (165 °F) auftrat. In Phosphatpuffer trat eine ähnliche Reduktion in 1 min bei pH 6,8 auf, dauerte jedoch 6 min, wenn 1 % Gelatine zum Puffer hinzugefügt wurde (Woodburn und andere 1979).

Inaktivierung durch pH und Typ bei 74°C

• Typ A in Tomatensuppe bei pH 4,2 dauert 25 Minuten

• Typ A in Bohnen bei pH 5,1 dauert 4 Minuten

• Typ A in Dosenmais bei pH 6,2 dauert 2 Minuten

• Typ B in Tomatensuppe bei pH 4,2 dauert 20 min

• Typ B in Bohnen bei pH 5,1 dauert 15 Minuten

• Typ B in Dosenmais bei pH 6,2 dauert 1 Minute

• Typ E in Tomatensuppe bei pH 4,2 dauert 2 min

• Typ E in Bohnen bei pH 5,1 dauert 1 Minute

• Geben Sie E in Dosenmais bei pH 6,2 ein und dauert 2 Minuten

Ich kann nicht herausfinden, wie ich die Leerzeichen in der Liste entfernen kann. Wenn jemand anderes kann, können Sie ihn gerne bearbeiten.