Ich verstehe es wirklich nicht. Eigelb muss bei 83 °C (181 °F) gerinnen, warum sagt also kein Rezept, dass man es einfach in ein Wasserbad auf dem Herd stellen soll? Oder gibt es solche Rezepte?
Meine Intuition sagt mir, ich solle es einfach in ein Wasserbad stellen, bei schwacher Hitze, ohne Deckel und das Thermometer in die Creme stellen, auf 83 °C (181 °F).
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Ich tat es. Ich machte mehrere andere Dinge, also dauerte es mehrere Stunden. Oben war es sehr gut, aber unten war es wie Hüttenkäse mit Molke und etwas Krümelndem. Habe ich angefangen, einen Käse zu machen?
Sie können den Herd sicher benutzen, nur der Ofen funktioniert besser.
Und im Allgemeinen, auch wenn es keine technischen Gründe gäbe, ist es ganz normal, den Backofen für die „Einsteck- und für mehrere Stunden vergessen“-Gerichte zu nutzen und die Herdplatte für die Gerichte, die einen konzentrierten Hitzestoß benötigen. Es wäre also naheliegend, diese Art von Rezept für den Ofen zu schreiben, anstatt zu versuchen, Problemumgehungen zu finden, damit der Herd die Arbeit erledigt, für die der Ofen erfunden wurde.
Um Ihr Update anzusprechen, Sie haben keinen Käse gemacht, Ihre Crème Brûlée ist auf der Unterseite geronnen. Dies bedeutet, dass Sie es nicht geschafft haben, ein Setup zu erstellen, das niedrig genug (Punkt eins) oder gleichmäßig genug (Punkt drei) heizt. Sie müssen mehr Aufhebens machen, bis es richtig läuft.
Hier gibt es keine Magie über den Ofen. Es dient wirklich der Bequemlichkeit. Es gibt keinen Grund, warum Ihre Methode nicht funktionieren wird. Ich habe viele Male Puddings mit einem Wasserbad und einem Einhängethermostat (Sous Vide) gemacht ... ohne Herd oder Ofen.
Jeffrey
Rumtscho
Konrad Rudolf