Warum müssen Sie die Pfanne erhitzen, bevor Sie das Olivenöl erhitzen?

TL;DR: Das Erhitzen der Pfanne vor dem Öl hat in den meisten Fällen keine nützlichen Auswirkungen.

Dies ist zwar ein Duplikat einer anderen Frage , ich werde sie jedoch erneut beantworten, da die akzeptierte Antwort dieser Frage keine Beweise oder Zitate enthält, um sich selbst zu stützen. Was wichtig ist, weil die akzeptierte Antwort falsch ist.

Der beliebte Mythos lautet „ Kaltes Öl in heißer Pfanne und das Essen bleibt nicht haften “. Wie die meisten dieser Kochmythen ist auch dieser Unsinn; wie Kitchen Myths betont :

Was Sie wirklich wollen, ist „heiße Pfanne, heißes Öl“, und das bekommen Sie tatsächlich, weil das kalte Öl fast sofort erhitzt wird, wenn es in die heiße Pfanne gegeben wird. Sie erhalten die gleichen Ergebnisse, wenn Sie das Öl zusammen mit der Pfanne erhitzen, anstatt das Öl erst in letzter Minute hinzuzufügen. Tatsächlich bevorzugen einige Köche diese Technik, weil das Aussehen des Öls in der Pfanne Ihnen einen Hinweis darauf geben kann, wann die Pfanne die richtige Temperatur erreicht hat.

Serious Eats sagt dasselbe:

Die Sache ist, dass nur rohe Proteine ​​diese Bindung eingehen. Hitze bewirkt, dass sich Proteine ​​in sich selbst falten oder sogar zerfallen und ganz neue Verbindungen bilden. Einmal in ihrer gefalteten oder neu angeordneten Form haften sie nicht mehr. Das Ziel ist also, das Fleisch zum Kochen zu bringen, bevor es überhaupt mit dem Metall in Kontakt kommt, indem Öl so heiß erhitzt wird, dass es das Fleisch in der Zeit garen kann, die es braucht, um aus der Luft durch den Ölfilm zu gelangen in die Pfanne.

Sie möchten also eine heiße Pfanne mit heißem Öl. Meistens bedeutet das, dass man das Öl mit der Pfanne vorheizen möchte, nicht Öl in eine vorgewärmte Pfanne geben, obwohl letzteres nicht schadet. Es bringt einfach keinen Nutzen.

Sie werden feststellen, dass ich die meiste Zeit gesagt habe . Es gibt Zeiten, in denen Sie das Kochgefäß vorheizen möchten, bevor Sie Fett hinzufügen, und beide Male müssen Sie das Metall heißer erhitzen als den Rauchpunkt des verwendeten Öls.

1. Wenn Sie mit einem Wok kochen, müssen Sie den Wok über den Rauchpunkt von trockenem Pflanzenöl erhitzen, um ein richtiges „Wok hei“ (Anbraten) zu erhalten, eine Technik namens „Long Yao“ (Video, springe zu 3:22). Beim klassischen Grillen von Steaks aus Gusseisen wird eine ähnliche Technik verwendet, bei der die Pfanne auf 250 °C/500 °F erhitzt wird, bevor das Öl oder Fleisch hinzugefügt wird.
2. Beim Kochen mit Butter als Fett (oder einigen anderen Niedrigtemperaturölen wie unraffiniertem Kokosöl) liegt der Brennpunkt des Fetts manchmal bei einer niedrigeren Temperatur als Sie kochen möchten. Wenn dies der Fall ist, können Sie die Pfanne nur dann heiß genug machen, wenn Sie sie trocken vorheizen, die Butter oder das Fett hinzufügen und dann schnell das Essen hinzufügen, bevor die Butter brennt.

Beide Fälle haben jedoch nichts mit dem Verhindern des Klebens zu tun. Bei beiden geht es darum, das Bratfett nicht zu verbrennen. Und die erste Technik ist nur sinnvoll, wenn Sie Gusseisen oder Kohlenstoffstahl verwenden; Es kann andere Arten von Kochgeschirr beschädigen.

Sie fragen sich vielleicht: Gilt das nicht auch für das Kochen von Sofrito? Und die Antwort ist nein. Gefiltertes Olivenöl hat einen Rauchpunkt von 210 °C, was heiß genug für die sehr feuchten Zutaten in einem Sofrito ist, wodurch die tatsächliche Pfannentemperatur sowieso in wenigen Sekunden auf etwa 105 °C gesenkt wird. Außerdem besteht ein Sofrito ausschließlich aus nicht stärkehaltigem Gemüse und Aromastoffen, was bedeutet, dass das Anhaften kein ernsthaftes Problem darstellt.

Also, Mythos gesprengt!

In Bezug auf die (falsche) Vorstellung, dass das Erhitzen der Pfanne ihre Mikrorisse schließt, sodass Mikrostücke von Lebensmitteln nicht in die kleinen Löcher fallen, die daran haften bleiben: falsch. Überprüfen Sie die Reaktion auf das allgemeinere Problem der Wärmeausdehnung eines Festkörpers mit einem Loch

https://physics.stackexchange.com/questions/12599/will-a-hole-cut-into-a-metal-disk-expand-or-shrink-when-the-disc-is-heated

Der einzige sinnvolle Grund, die Pfanne vor dem Öl zu erhitzen, besteht darin, die Pfanne zu trocknen, damit sich die Wassertröpfchen nicht mit dem Öl vermischen und dann um heiße Öltropfen herumspritzen, wenn die Wasser-Öl-Mischung auf T> 100 ° C erhitzt wird. Wie @MaxW in den Kommentaren bemerkte, würde ein Handtuch dasselbe tun.

Rezepte erfordern oft ein Aufwärmen aus einem ähnlichen Grund wie das Vorheizen eines Ofens. Der Rezeptautor hat keine Ahnung, wie schwer Ihre Pfanne ist. Was der Autor weiß, ist, dass sich für fast jede heiße Pfanne 2 EL Olivenöl innerhalb weniger Sekunden erhitzen, wo Sie für eine bestimmte Dauer sautieren oder was auch immer können.

Samin Nosrat schreibt in ihrem Buch Salt Fat Acid Heat:

Heizen Sie die Pfanne vor, um die Zeit zu verkürzen, die das Fett in direktem Kontakt mit dem heißen Metall verbringt, wodurch die Möglichkeit minimiert wird, dass es sich verschlechtert. Wenn Öl erhitzt wird, zerfällt es, was zu einer Geschmacksverschlechterung und der Freisetzung giftiger Chemikalien führt. Essen bleibt auch eher an einer kalten Pfanne haften – ein weiterer Grund für das Vorwärmen. Es gibt jedoch Ausnahmen von der Vorwärmregel: Butter und Knoblauch. Beide brennen an, wenn die Pfanne zu heiß ist, also müssen Sie sie vorsichtig erhitzen. Bei allen anderen Zubereitungsarten die Pfanne vorheizen und dann das Fett hinzugeben und es zu heiß werden lassen, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden.

Bei einer schweren Pfanne und einem Herd mit geringer Leistung kann der Unterschied einige Minuten betragen, gegenüber einigen Sekunden für Fett bei allmählich ansteigender Temperatur. Wie viel Unterschied dies macht, hängt vom Öl ab, aber verschiedene Prozesse (z. B. cis-trans-Isomerisierung), die an der Fettverbrennung beteiligt sind, variieren ihre Geschwindigkeit mit der Temperatur, so dass eine längere Zeit, die in einem Bereich von sagen wir 180-200 °C verbracht wird, wirklich dazu führt mehr Abbau.

Quelle: Meine Frau ist Chemikerin

Der Hauptgrund, warum ich mir vorstellen kann, Öl in eine Pfanne zu geben, nachdem sie heiß ist, ist die Sicherheit: Wenn Sie eine Pfanne mit Öl erhitzen und dann vergessen, dass dies ein Pfannenfeuer auslösen könnte. Wenn Sie das Öl erst hinzufügen, wenn Sie zum Kochen bereit sind, besteht dieses Risiko nicht.

Ich füge das Öl oft hinzu, wenn ich die Pfanne zum ersten Mal erhitze, weil ich das Öl beobachten und erkennen kann, wann es heiß ist, indem ich darauf schaue, aber dann erhitze ich die Pfanne manchmal trocken und benutze meinen Handrücken, um die Hitze zu testen. Beide Methoden funktionieren einwandfrei.