Muss in den USA Fisch, der roh serviert wird, zuerst eingefroren werden?

Ich habe vor einiger Zeit einen Artikel von NYT gelesen, der mich verblüfft hat. Der Autor behauptet: „Die Vorschriften der Food and Drug Administration schreiben vor, dass Fisch, der roh gegessen werden soll – ob als Sushi, Sashimi, Seviche oder Tatar – zuerst eingefroren werden muss, um Parasiten abzutöten.“

Hier ist der fragliche Artikel: http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html

Ist das wahr? Immer wenn ich diese Tatsache heraushole, werde ich angesehen, als hätte ich ihnen etwas nahe und lieb und teuer. Und sind die Gesetze dazu in den USA und Japan unterschiedlich?

Antworten (1)

Ja, das ist wahr. Anderer Fisch als Thunfisch muss in den USA eingefroren werden, um als Sushi-Qualität bezeichnet zu werden. In den meisten (wenn nicht allen) Gerichtsbarkeiten darf in Restaurants nur Fisch in Sushi-Qualität roh verkauft werden. Durch das Einfrieren werden Parasiten abgetötet, die bei Fischen häufig vorkommen. Die FDA empfiehlt, dass Fisch für den Rohverzehr zuerst eingefroren wird, aber staatliche und lokale Gerichtsbarkeiten machen und setzen das Gesetz durch. Mein Verständnis ist, dass selbst in seltenen Gerichtsbarkeiten, die das Gesetz per se nicht haben, niemand die Haftung riskiert, die mit der Verletzung der Empfehlung verbunden ist.

Die einzige Sorge, die die Inspektoren haben, bezieht sich auf die Parasitenvernichtungsgarantie, die durch „Einfrieren und Lagern von Meeresfrüchten bei -4°F (-20°C) oder darunter für 7 Tage (Gesamtzeit) oder Einfrieren bei -31 erreicht wird °F (-35°C) oder darunter bis zum Festwerden und Lagern bei -31°F (-35°C) oder darunter für 15 Stunden oder Einfrieren bei -31°F (-35°C) oder darunter bis zum Festwerden und Aufbewahren bei -4°F (-20°C) oder darunter für 24 Stunden, was ausreicht, um Parasiten abzutöten.

Sushi-FAQ

Ich bin mir nicht sicher, ob Japan ähnliche Vorschriften hat, aber ich weiß, dass frischer roher Fisch in Japan häufig gegessen wird, oft zu Hause, und dass Japan ein viel größeres Problem als der Rest der Welt mit bestimmten parasitären Infektionen hat Personen.

Anisakiasis ist in letzter Zeit zu einem führenden Problem in Japan geworden. Anisakiasis ist eine Krankheit, die durch eine Infektion von Anisakinae-Larven verursacht wird, die die viszeralen Larvenmigranten nach einer Infektion durch Anisakis-Larven oder verwandte Nematoden sind. Es tritt auf, wenn die lebenden Larven in den menschlichen Magen-Darm-Trakt gelangen, indem sie rohen, infizierten Fisch essen, in dem sich die Larve entweder im Stadium III oder IV befindet. Es verursacht Schmerzen, und oft sind die Schmerzen so stark, dass der Patient wegen akuter Bauchschmerzen behandelt wird, obwohl die Krankheit keineswegs tödlich ist.

Allgemeine Übersicht über Anisakis und Anisakiasis in Japan

Wenn Sie diesem Link folgen, sehen Sie eine Karte von Japan und die Anzahl der Fälle von Anisakiasis, die von Krankenhäusern gemeldet wurden. Es gibt leider keinen Zeitrahmen für die Berichte im kostenlosen Teil der Studie.

Allein auf Japan entfallen 90 % aller in der Literatur beschriebenen Anisakiasis-Fälle aufgrund der weit verbreiteten Verwendung von rohem Fisch in der traditionellen japanischen Küche mit Sushi und Sashimi.

Zusammenfassung im International Journal of Infectious Diseases

Wenn Sie ein visueller Lerner sind, könnten Sie davon überzeugt sein, rohen Fisch nur zu essen, nachdem dieser Fisch gemäß den oben genannten FDA-Mindestwerten eingefroren wurde, indem Sie sich diese Zusammenfassung mit Bildern aus dem Korean Journal of Parasitology ansehen .

Auch in einigen europäischen Ländern sind die Regeln ähnlich.
Die meisten (Meeres-)Fische sind sowieso gefroren. Der Fisch verdirbt so schnell, dass die Fischerboote Schockfroster an Bord haben, wodurch die Textur am besten erhalten bleibt. Sie müssen also nichts Besonderes tun, um die Gefrieranforderungen zu erfüllen. Um nie gefrorenen Fisch zu finden, müssen Sie sich alle Mühe geben.
@JoshuaEngel Das hängt sehr davon ab, um welche Art von Fisch es sich handelt. Die meisten Küstenfischereien werden mit kleinen Booten (unter 15 m Länge) betrieben, die jeden Tag an Land zurückkehren und, soweit mir bekannt ist, den Fang nur an Bord kühlen. Es gibt einen großen Unterschied zwischen beispielsweise dem Dorschfang im Nordatlantik und dem Plattfischfang in der Nordsee.
Danke für die tollen Informationen! Ist das etwas, worüber sich ein Besucher Sorgen machen sollte, wenn er nach Japan reist? Ich hoffe nicht, denn ich werde das Sushi essen, egal ob es mich umbringen wird oder nicht!
@Caleb Ja, es ist etwas, worüber man sich Sorgen machen muss, wenn man nach Japan reist. Mein persönlicher Ratschlag ist, zu Thunfisch zu tendieren, der nicht dazu neigt, zoonotische Parasiten zu tragen. Ich denke, ich kann bestimmte Fischarten finden, die die schlimmsten Übeltäter sind, wenn Sie diese Frage stellen. Vielleicht möchten Sie auch auf travel.se fragen, wie Sie Restaurants finden, in denen gefrorener roher Fisch verwendet wird. Seien Sie sich bewusst, dass es eine kulturelle Einstellung gibt, dass ausgebildete Sushi-Köche infizierten Fisch sicher identifizieren können. Das ist einfach nicht wahr, aber sie sind wahrscheinlich besser darin als die meisten Hausköche.
@Caleb Anisakiasis ist nicht tödlich und behandelbar. Ich weiß nicht, wie lange nach der Einnahme Symptome auftreten können, und das liegt offensichtlich außerhalb des Rahmens dieser Website. Es könnte ein Thema auf health.se sein. Möglicherweise können Sie Ihre Wette auch ein wenig absichern, indem Sie sich die Karte über den zweiten Link in der Antwort ansehen.
Muss in den USA Fisch, der roh serviert wird, zuerst eingefroren werden?
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