Kann ich eine Mandarine schälen, wie es die kommerziellen Konservenhersteller tun?

Ich kann das Mark von Zitrusfrüchten nicht ausstehen. Mandarinen in Dosen scheinen ihre Segmente auf magische Weise von der äußeren Membran, die sie umgibt, entfernt zu haben. Ich weiß, wie man eine Zitrusfrucht übertrifft, und das mache ich, wenn ich eine essen möchte, aber die Dosenfrüchte scheinen nicht geschnitten worden zu sein.

Weiß jemand, ob es einen Prozess gibt, der dies erreicht, der in einer Heimküche durchgeführt werden kann?

mit Gummihandschuhen schälen?
Empfehlung: Probieren Sie Clementinen, eine lockerschalige Zitrusfrucht von ungefähr der gleichen Größe, die sich sehr leicht schält. (Ich kann Grapefruit normalerweise gut genug für meinen Geschmack schälen, aber es dauert eine Weile.)

Antworten (2)

Dies ist ziemlich einfach und absolut sicher mit dem Pektinex-Enzym. ...und ja, du willst! So entfernen modernistische Köche das Mark von Zitrusfrüchten. Sie können Pectinex Ultra-SPL bei Modernist Pantry (modernistpantry.com) bestellen. Siehe diesen Link für Wissenschaft und Technik.

Dieser Link verwendet sowohl Pectinex Ultra-SPL als auch Pectinex Smash XXL; Ersteres ist verfügbar, wie Sie sagen, letzteres jedoch nicht. Braucht man eigentlich beide oder geht es nur mit dem einen?
@Jefromi Ich habe eine Kopie von Dave Arnolds Buch ( amazon.com/Liquid-Intelligence-Science-Perfect-Cocktail/dp/… ) und darin beschreibt er nur die Verwendung von Pectinex Ultra-SPL. Ganz am Ende des verlinkten Artikels stellt er außerdem fest, dass "Peelzym und Pectinex SP-L wahrscheinlich leicht unterschiedliche Mischungen derselben Komponenten sind". Peelzym wird als das ursprüngliche Enzym bezeichnet, das nicht mehr verfügbar ist. Scheint wahrscheinlich, dass Ultra-SPL allein gut funktionieren sollte.
Pectinex Ultra-SPL allein funktioniert gut. Ich habe es viele Male benutzt. Tatsächlich brauchen Sie den Hitzeschritt nicht (er beschleunigt den Prozess, ist aber nicht notwendig). Einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag gründlich ausspülen.

Theoretisch ja, das kannst du. Ob man das will, ist eine ganz andere Frage.

    • Die Segmente werden "geschält", indem sie in Salzsäure eingeweicht werden. Was schlimmer klingt als es ist, denn die Konzentration liegt irgendwo zwischen 1% und 0,3% (Quellen variieren). (1)
    • Sobald die Außenhaut aufgelöst ist, wird die Säure durch Eintauchen in ein Laugenbad (Natronlauge) neutralisiert.
    • Zum Schluss ein gutes langes Einweichen in klarem Wasser, um alles loszuwerden, was noch an den Früchten haften könnte, und dann geht es zum Einkocher.

  2. Andere Quellen behaupten, dass die Segmente einfach durch Einweichen in einem Laugenbad geschält und dann gespült werden. (2)

  3. Eine dritte Quelle zitiert ein niederländisches Magazin und behauptet, es sei zuerst Lauge und später Salzsäure. (3)

Beachten Sie, dass Salzsäure und Natronlauge NaCl und H2O oder, vereinfacht ausgedrückt, Salzwasser bilden, wenn die Verhältnisse stimmen. Der ganze Vorgang ist also für uns Verbraucher scheinbar ganz harmlos.

Quellen:
(1) Deutsche Wikipedia ; Die Zeit (beide auf Deutsch)
(2) Englische Wikipedia
(3) nyceyenne (auch auf Deutsch)

Notiz an mich selbst: Nie wieder Dosenobst essen.
@ToddWilcox Dann möchten Sie vielleicht nie die Kirsche auf Ihrem Kuchen essen. Sie werden mit Bleichmittel gewaschen, bis sie weiß werden, und dann erneut mit künstlicher Lebensmittelfarbe gefärbt. Dazwischen führen sie die gesamte Verarbeitung durch, um sie zu kristallisieren. Ziemlich ekelhaft. Trotzdem esse ich sie zuerst!
@IsmaelMiguel Ich glaube nicht, dass mir jemals eine Kirsche auf einem Kuchen serviert wurde - aber ich mag sowieso keine Konfekte mit Fruchtgeschmack. Erzählen Sie mir nur nicht, wie Schokolade verarbeitet wird!
@ToddWilcox Ich werde nicht, ich werde nicht. Ich kann mich nicht einmal erinnern, wie es gemacht wurde.
Ich wette, dass "gutes langes Einweichen in klarem Wasser" erklärt, wohin der Geschmack von Dosenmandarinen geht.
@WayfaringStranger Die Saftvesikelzellen sind noch intakt, daher sollte das Einweichen in Wasser meistens nur dazu führen, dass durch Osmose etwas mehr Wasser in die Frucht gelangt.
@DavidRicherby Plasmodesmata en.wikipedia.org/wiki/Plasmodesma , ganz zu schweigen davon, wie die Haut an den einzelnen Segmenten befestigt ist. Du verprügelst eine Frucht und sie wird undicht.
Ich kann einen direkten Link zu dieser niederländischen Quelle bereitstellen: keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2009/… "Wie werden Mandarinen geschält"?
Kann ich eine Mandarine schälen, wie es die kommerziellen Konservenhersteller tun?
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