Nährstoffgehalt von gemahlenem Bisonfleisch

Keiner von ihnen hat Recht – oder alle haben Recht.

"Ground Bison" beschreibt das Produkt nicht vollständig. Jedes Hackfleisch wird aus einem oder mehreren Teilstücken mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt und hat normalerweise nicht den gleichen Gesamtfettgehalt wie der Durchschnitt aller Fleischstücke für dieses Tier. Um diese verschiedenen Informationsquellen vergleichen zu können, müssten Sie also zumindest den Fettgehalt des Bisonhackfleischs kennen. Um die Sache noch komplizierter zu machen, bezieht sich der auf Hackfleischetiketten in den USA angegebene %Fett auf das MaximumFettanteil im Produkt aus regulatorischer Sicht. Es besteht eine gewisse Flexibilität, wie genau das Etikett sein muss, damit das Produkt den Bundesvorschriften entspricht, sodass der tatsächliche Fettgehalt bis zu 20 % über oder unter dem angegebenen Wert liegen kann. aber in der Praxis wird ein Verkäufer keinen Ärger bekommen, wenn er Fleisch verkauft, das magerer ist als angegeben (obwohl dies für diejenigen von uns sehr ärgerlich wäre, die mehr Wert darauf legen, das Gericht richtig zuzubereiten, als darauf, dass es fettarm ist). Aus dem Leitfaden des USDA Food Safety and Inspection Service :

F. Beträgt der Wertespielraum immer noch 20 Prozent?

A. Ja. Die Vorschriften in 9 CFR 317.309(h) und 381.409(h) legen fest, dass bestimmte Nährwerte nicht außerhalb der Konformität liegen, es sei denn, sie liegen mehr als 20 Prozent über dem angegebenen Wert. Diese Regel gilt für die gekennzeichneten Werte für Kalorien, Zucker, Gesamtfett, gesättigte Fettsäuren, Cholesterin oder Natrium. Diese Vorschriften legen auch fest, dass bestimmte Nährwerte nur dann überschritten werden, wenn sie 20 Prozent unter dem angegebenen Wert liegen. Diese Regel gilt für die gekennzeichneten Werte für Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß, Gesamtkohlenhydrate, Ballaststoffe, andere Kohlenhydrate, mehrfach ungesättigte oder einfach ungesättigte Fettsäuren oder Kalium.

F. Wenn sich ein Hersteller des Mager- und Fettanteils eines gemahlenen oder zerkleinerten Produkts nicht sicher ist, könnte er es dann mit einem schlechteren Mager- und Fettanteil kennzeichnen? Könnte ein Hersteller beispielsweise ein Produkt, das tatsächlich zu 80 % mager und zu 20 % fett ist, mit einem Etikett mit 70 % mager und 30 % fett kennzeichnen?

A. FSIS würde nicht gegen Hersteller vorgehen, die davon ausgehen, dass ihre Produkte einen höheren Fettgehalt haben, als sie tatsächlich sind.

Schauen Sie sich für eine analytische Perspektive diesen Artikel des Agricultural Research Service an, der zeigt, dass Hackfleischprodukte am mageren Ende des Spektrums eher fettiger sind als auf dem Etikett angegeben, während das Gegenteil am fettigen Ende der Fall ist des Spektrums (nahezu 70 % mager/30 % Fett, was der gesetzlich maximal zulässige Fettgehalt ist).

Das andere eklatante Problem beim Vergleich dieser verschiedenen Informationsquellen besteht darin, dass die Seite BisonCentral Informationen für gekochtes Fleisch liefert, während die Seite self.com Informationen für rohes Fleisch liefert. Auf der Seite sfgate.com wird nicht einmal gekocht oder roh angegeben, daher würde ich es für das am wenigsten glaubwürdige der drei halten.

Die Nährwertinformationsquelle, die ich empfehle, ist die USDA National Nutrient Database , die über ein Dutzend Einträge für verschiedene Formen von Bisonfleisch enthält:

NDB No.    Description
17148   Bison, ground, grass-fed, cooked
17149   Bison, ground, grass-fed, raw
17156   Game meat, bison, separable lean only, raw
17330   Game meat , bison, ground, raw
17157   Game meat, bison, separable lean only, cooked, roasted
17331   Game meat, bison, ground, cooked, pan-broiled
17267   Game meat, bison, top sirloin, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17268   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17269   Game meat, bison, shoulder clod, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17332   Game meat , bison, top sirloin, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17335   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17336   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17337   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, raw
17333   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, cooked, braised
17334   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, raw

Wenn Sie sich das Diagramm auf der BisonCentral-Seite genau ansehen, sehen Sie unten:

Bison, trennbar nur mager, gekocht, gebraten. USDA-NDB-Nr. 17157

Die entsprechende NDB-Seite stimmt nicht genau mit der BisonCentral-Quelle überein (wenn Sie die Lipideinträge zusammenzählen, erhalten Sie keine 2,4%), aber sie liegt zumindest in der Größenordnung.

Sie haben ein weiteres Problem: Das ist keine Kategorie "Hackfleisch". Wenn das Fleisch roh ist, ändert das Mahlen den Gewichtsanteil des Fetts nicht, aber wenn Sie Hackfleisch kochen, entweicht das Fett viel leichter, als wenn Sie die ganzen Teilstücke kochen würden, aus denen das Fleisch ursprünglich gemahlen wurde .

Hier ist einige weitere Lektüre von Texas A&M über die Etikettierung von Hackfleisch für diejenigen, die daran interessiert sind.