Kann ich schwarzen Reisessig für Sushireis verwenden? (Chinkiang-Essig)
Was ist der Unterschied zu weißem Reisessig bei der Sushi-Zubereitung?
Soll ich noch Zucker und Salz hinzufügen?
Tatsächlich gibt es dafür einen Präzedenzfall. 黒酢, romanisiert kurozu, wird in Sushi in einem Tokioter Restaurant namens Kyo-zan verwendet , das behauptet, der Urheber des schwarzen Essig-Sushi-Stils zu sein.
In Japan würde er wahrscheinlich als Neuheit gelten, aber schwarzer Essig war vor etwa 6-8 Jahren in Japan super angesagt und es entstanden alle möglichen neuen Verwendungen, einschließlich gesüßter, aromatisierter Versionen, die als Getränk mit Wasser verdünnt werden sollten.
Es gibt sogar ein Produkt namens Sushi Kurozu , das eine verdünnte, gesüßte Form von schwarzem Essig zu sein scheint. Da Reisessig zum Zweck der Sushi-Zubereitung leicht verdünnt und gesüßt wird, scheint dies eine einigermaßen nicht schockierende, wenn auch neuartige Möglichkeit zu sein.
Ein Rezept auf Japanisch schlägt vor, was mir wie ein Verhältnis von 3: 1: 1 aus schwarzem Essig, Mirin und Zucker (geschätzt) plus etwas zusätzlichem Salz und getrocknetem Seetang vorkommt. Am besten alle Zutaten kurz köcheln lassen und dann einige Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Es gibt eine Geschichte von bestimmten Essigsubstitutionen in Sushi, manchmal für visuelle Effekte. Zum Beispiel kann Ume-zu, das technisch gesehen kein fermentierter Essig ist, sondern als etwas salzige, rosafarbene Alternative zu Essig verwendet wird, der aus den Resten eingelegter Ume-Aprikosen hergestellt wird, teilweise wegen seines Geschmacks und teilweise wegen seiner Farbe verwendet werden. Ich habe online eine Reihe von Apfelessig-Sushi-Rezepten gesehen (meiner Erfahrung nach schmeckte in Japan hergestellter Apfelessig etwas milder als das, was wir in den USA Apfelessig nennen). Ich würde nicht sagen, dass es eine völlig bizarre Abweichung von der Tradition ist, mit verschiedenen Essigsorten zu experimentieren. Für einen japanischen Gaumen wäre eine neuartige Essigauswahl wahrscheinlich weniger überraschend als beispielsweise die Anwesenheit von Frischkäse.
Nein, das kannst du wirklich nicht. Zuerst würde die Farbe des Reises abfallen. Zweitens hat der Chinkiang-Essig einen ziemlich starken, leicht verbrannten Geschmack, der meiner Meinung nach nicht gut zu Sushi passen würde. Ich nehme an, wenn Sie versuchen würden, über den traditionellen Sushi-Stil hinauszugehen, könnten Sie es versuchen. Ich denke, es könnte funktionieren. Wenn Sie jedoch den traditionellen Sushi-Stil anstreben, sind Sie wahrscheinlich besser dran, ihn durch normalen Weißweinessig zu ersetzen.
Und ja, wenn Sie Chinkiang-Essig oder Weißweinessig ersetzen, sollten Sie immer noch Salz und Zucker hinzufügen.
Adrian Hum