Anpassen der Garzeit und -temperatur bei der Zubereitung kleinerer Portionen

Ich perfektioniere ein Rezept für Queijadas de Leite – ein traditionelles portugiesisches Pudding/Gebäck. Es ist eine Mischung aus Eiern/Zucker/Milch/Mehl, die in ihrer rohen Form sehr flüssig ist. Die Originalanleitung sieht ein 30-minütiges Backen bei 350 ºF vor, und dies funktioniert recht gut, wenn Muffinformen in voller Größe verwendet werden.

Ich versuche, es an Mini-Muffin-Pfannen anzupassen (die etwa 1/3 des Volumens der vollen Größe haben), und finde, dass sie ohne Änderungen übertrieben werden. Irgendwelche Vorschläge, wie man die Temperatur (und vielleicht die Dauer) anpassen kann, ohne 10 verschiedene Chargen machen zu müssen?

Ein Teil der Schwierigkeit besteht darin, dass Milch bei nahezu Siedetemperatur hinzugefügt wird. Wenn ich viel Teig mache und verschiedene Einstellungen für kleinere Chargen ausprobiere, befürchte ich, dass das Abkühlen der zweiten, dritten usw. Charge vor dem Backen die Ergebnisse beeinflusst.

Ich habe keine besonderen Kenntnisse über dieses Produkt, aber wenn ich Mini-Cupcakes anstelle von großen Cupcakes mache, muss ich die Zeit im Allgemeinen um etwa die Hälfte verkürzen. Können Sie einen Timer für die Hälfte der Zeit einstellen und anfangen, den Garzustand zu überprüfen, bis sie richtig gekocht sind?
@Catija Ich reduziere normalerweise auch die Ofentemperatur um 10%. Ich finde, dass sie sonst dazu neigen, zu brennen und / oder auszutrocknen.
@Johanna guter Punkt. Normalerweise vergesse ich das ohne allzu große negative Auswirkungen, aber es hilft.

Antworten (1)

Es gibt keine gute Formel, um die Zeit zu berechnen, die zum Backen von Pudding benötigt wird. Es hängt von viel zu vielen Variablen ab, von denen Sie die meisten nicht kennen können, und die Berechnungen wären auch viel zu kompliziert (ein System von Differentialgleichungen, IIRC). Der vernünftige Weg ist also, zu überwachen, wann es fertig ist, und es genau dann zu entfernen, nicht zu versuchen, die Zeit vorherzusagen.

Der einfachste Weg, dies zu überwachen, ist die Verwendung eines Thermometers. Ohne Mehl strebst du eine Endtemperatur von 83 Grad Celsius an. Bei Mehl ist es etwas höher, vielleicht 90 Grad Celsius, das hängt ein bisschen von den Anteilen ab. Einfach ein Bratenthermometer hineinstecken und backen, bis es da ist, dann aus dem Ofen nehmen.

Was die Temperatur der Ofeneinstellung betrifft, je niedriger Sie für einen Pudding gehen können, desto besser. Kommt auf deine Geduld an. Ich habe Creme Caramel bei 120 Grad Celsius gemacht, hat fast 3 Stunden gedauert, aber das Ergebnis war großartig. Es ist üblicher, ihn um 150 einzustellen, unabhängig von der Menge, die Sie backen. Aber versuchen Sie nicht, ein einzelnes sehr tiefes Gericht zu backen, machen Sie es entweder flach und breit oder verwenden Sie mehrere Gerichte.

Das OP fragt speziell nach Behältern in Mini-Muffin-Größe. In diesem Fall werden ein Dutzend oder mehr winzige Puddings hergestellt. Kann man davon ausgehen, dass alle die gleiche Temperatur haben?
@Catija oh, diesen Teil habe ich übersehen. Es ist weniger genau als mit einem einzelnen Behälter, aber immer noch die genaueste verfügbare Methode, daher gibt es nichts Besseres, als die Annahme "gleiche Temperatur" anzunehmen. Eine Vorrichtung, um die Sonde irgendwie in der Mitte des gemessenen Behälters zu halten, ist eine gute Sache, vielleicht mit Metalldraht zu befestigen. Die äußeren Schichten des Behälters werden schneller heiß.
Anpassen der Garzeit und -temperatur bei der Zubereitung kleinerer Portionen
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