Beim Braten von Speck bilden sich weiße Rückstände

Wenn ich Speck in der Pfanne brate, sehe ich normalerweise einen geronnenen weißen Rückstand, der von den Streifen austritt, wenn sie anfangen zu kochen. Diese Rückstände bilden einen klebrigen Film auf der Pfanne, der verbrennt, wenn er beim Kochen nicht abgekratzt wird. Es scheint eine klebrige Schmiere zu sein, die aus Proteinen, Fett und Wasser besteht.

Was genau sind diese Rückstände und was verursacht sie/woher kommen sie? Gibt es gesundheitliche Bedenken? Ist es in professionellen Küchen üblich, den Speck vor dem Kochen zu waschen, um diese Rückstände zu reduzieren?

Die einzigen Fälle, in denen ich gesehen habe, dass die weißen Rückstände aus Fleisch kamen, das kein Fisch war, waren, wenn das Fleisch von Tieren stammte, die mit erheblichen Mengen an chemischen Futtermitteln und Zusatzstoffen aufgezogen wurden. Es scheint mit den milchigen Säften verwandt zu sein, die manchmal aus Geflügel kommen, das auf diese Weise aufgezogen wurde. Ich kann nicht beschwören, dass dies bei Ihrem Speck der Fall ist, aber das ist meine Erfahrung mit den weißlichen Rückständen.

Antworten (3)

Die Antwort bezieht sich auf ein ähnliches Problem, das in dieser Frage auftaucht .

Im Grunde handelt es sich bei diesen Rückständen hauptsächlich um Wasser, zusammen mit denaturierten Proteinen aus dem Fleisch. Wenn Fleisch gekocht wird und die Zellen Feuchtigkeit abgeben, gibt es viele gelöste Proteine, die die Flüssigkeit manchmal hell und dick machen.

Menschen neigen dazu, es bei bestimmten Fleischsorten mehr zu bemerken als bei anderen. Bei Speck zeigt es sich tendenziell etwas mehr, da viele kommerzielle Speckprodukte jetzt durch Injektion nass gehärtet werden. Die zusätzliche Feuchtigkeit im Speck fließt beim Kochen schneller heraus und transportiert Proteine ​​mit sich. Das ist auch eher ein Problem bei dünneren Speckstücken, denn je mehr „geschädigte“ Zellen, desto mehr tritt dieses Protein aus. Dünner geschnittener Speck – wie das im obigen Link erwähnte Hackfleisch – hat einen höheren Anteil an geschnittenen und beschädigten Zellen als dick geschnittener Speck. (Es gibt auch andere Faktoren, die dazu beitragen können, z. B. Einfrieren, das ebenfalls Zellen schädigt.)

Es ist sicher zu essen, wenn auch nicht besonders angenehm strukturiert oder schmackhaft. Den Speck abzuspülen würde nicht helfen. Ein paar Möglichkeiten, es zu verringern:

  • Probieren Sie eine andere Speckmarke aus, vielleicht eine, die weniger Feuchtigkeit hinzufügt
  • Kaufe dickeren Speck
  • Langsamer kochen: Bei etwas Speck hilft das vielleicht nicht viel, aber je schneller das Fleisch gart und schrumpft, desto schneller fließt die Flüssigkeit heraus
  • Wenn möglich, kaufen Sie traditionellen trocken gepökelten Speck ohne eingespritzte Flüssigkeit (heutzutage manchmal schwer zu finden)
Schweinelenden produzieren viel Eiweiß
Wild tut dies auch.

Vor ein paar Jahren gab es einen Dokumentarfilm, der besagte, dass Unternehmen Fleischprodukte von Großbritannien nach Europa versenden, wo sie aufgetaut, mit einer Lösung injiziert, wieder eingefroren und dann zur Verteilung durch die Supermärkte zurück nach Großbritannien geschickt werden. Es ist illegal, diese Lösung im Vereinigten Königreich zu injizieren, daher der Versand nach Europa. Dies wird verwendet, um das Fleisch schwerer zu machen und damit den Gewinn.

Dieser weiße Rückstand ist Wasser, das beim Aushärtungsprozess hinzugefügt wurde. Es sollte nicht da sein, wenn Sie trocken gepökelt kaufen.

Beim Braten von Speck bilden sich weiße Rückstände
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