Benötigen alkoholbasierte Extrakte Zucker?

Ich habe meinen eigenen Vanilleextrakt ohne Süßstoff hergestellt und bin daran interessiert, andere wie Haselnuss, Mandel, Zitrone, Minze usw. herzustellen. Die Rezepte, die ich gefunden habe, erfordern Wodka und Zucker, Honig, einfachen Sirup, Süßstoff usw.

Ist Zucker eine notwendige Zutat für eine effektive Extraktion? Ich gehe davon aus, dass der Süßstoff und seine Menge in der Verantwortung des Rezepts liegen sollten, das diesen Extrakt fordert. Andererseits weiß ich nicht, vielleicht wird der Süßstoff dem Extrakt zugesetzt, um bekannte Bitterstoffe auszugleichen?

Diese Frage und Antwort lässt mich glauben, dass das Hinzufügen von Zucker bei Extrakten auf Alkoholbasis ein bisschen Folklore sein könnte?

Diese Antwort legt genau den gegenteiligen Schluss nahe: cook.stackexchange.com/a/50226/25059
Der letzte Absatz dieser Antwort lässt mich die Wirksamkeit des Süßstoffs in Frage stellen:There's almost no alcohol inside the fruit, so alcohol's presence outside the fruit will force water out of the fruit, carrying flavors along with it.

Antworten (1)

Es ist eine Weile her, dass ich recherchiert habe, bevor ich die von Ihnen zitierte Antwort geschrieben habe, aber nach meiner Erinnerung (und was ich über die Wissenschaft weiß) ist Zucker nicht erforderlich .

Zucker wird hauptsächlich verwendet, um die Aromaextraktion in einigen Fällen zu maximieren, in denen ein zuckerhaltiges Endprodukt gewünscht wird, wie bei der traditionellen Herstellung einiger Liköre. Da Extrakte jedoch im Allgemeinen nicht „gesüßt“ sind, ist kein Zucker erforderlich.

Es kann jedoch verschiedene Funktionen erfüllen, wenn es vorhanden ist, möglicherweise einschließlich:

  • Beschleunigung der Extraktion
  • ausgewogener Geschmack des Extrakts (wie Sie vorschlagen)
  • geringfügige Änderung der extrahierten Geschmackskomponenten oder ihrer Anteile aufgrund der unterschiedlichen Löslichkeit in einer Zuckerlösung (obwohl ich mir vorstelle, dass dieser Effekt ziemlich gering ist, außer wenn eine große Menge Zucker beteiligt ist)
  • Erhöhung der Menge an extrahiertem Aroma insgesamt (dies ist besonders nützlich in Situationen, in denen die Zutaten einen hohen Wassergehalt haben, wie z. B. Früchte; in anderen Fällen ist die Wirkung wahrscheinlich gering)

Eine schnelle Websuche bringt eine Reihe von Rezepten für die Art von Extrakten, die Sie erwähnen, die keinen Zucker enthalten. Machbar ist es also auf jeden Fall.

In diesem Zusammenhang werden die meisten kommerziellen Liköre im Allgemeinen hergestellt, indem die anderen Zutaten zuerst in Alkohol eingeweicht werden und dann nach dem Einweichen und Abseihen Zucker hinzugefügt wird. (Es gibt verschiedene Verarbeitungs- und Bequemlichkeitsgründe, warum dies getan wird, und der geringfügige Geschmacksextraktionsverlust wird im Allgemeinen als nicht signifikant genug angesehen, um die Verwendung von Zucker im Einweichwasser zu erfordern.) Es ist also definitiv möglich und üblich, sogar ohne Zucker einen signifikanten Geschmack zu extrahieren wenn Sie vorhatten, später Zucker hinzuzufügen.

Wird es im resultierenden Extrakt einige Geschmacksunterschiede geben? Möglich, aber der Extrakt sollte noch in Ordnung sein.

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