Ich bin stolzer Besitzer von zwei geschmiedeten Eisenpfannen (ich benutze sie regelmäßig). Sie funktionieren irgendwie bei allem, was ich mache, gelegentlich bleibt Essen an der Oberfläche haften, kann aber beim Kochen schnell mechanisch weggedrückt werden, ohne einzubrennen oder ähnliches. Um die Pfanne zu würzen und den "Antihaft"-Effekt zu erzeugen, habe ich Anweisungen von einer deutschen Webseite zum Einbrennen von Pfannen verwendet.
Wenn ich mich jedoch umsehe, scheint es mir, dass die einzige Informationsquelle über Bratpfannen und wie man sie würzt, mündlich überliefertes Wissen zu sein scheint, das jeder nur weitergibt. Ich habe so viele verschiedene Webblogs / Youtube-Videos / Informationsseiten über Pfannen und deren Behandlung gesehen, die im Allgemeinen nicht miteinander übereinstimmen (welches Öl zu verwenden, welche Temperatur, Kartoffelschalen ja / nein, Salz ja / nein, wie oft soll man den Vorgang wiederholen .... ). Was noch schlimmer ist, keine der Quellen, die ich bisher konsultiert habe, hat eine Antwort auf die Fragen:
Selbst wenn ich ein Webblog finden würde, das diese Fragen beantwortet, wüsste ich nicht, woher dieses Wissen stammt und ob es vertrauenswürdig ist. Es sei denn, jemand hätte tatsächlich zu diesen Fragen geforscht. Also meine Frage ist:
Gibt es Untersuchungen zur Antihaftschicht von eingebrannten Eisenpfannen, insbesondere woraus sie besteht, wie sie (am besten) entsteht und ob sie gesundheitsschädlich ist?
Wenn jemand eine Antwort hat, geben Sie bitte auch einen Link / eine Adresse oder eine andere Möglichkeit an, um die Details der Forschung zu erhalten. Mit Forschung meine ich nicht unbedingt eine Studie, die von einem öffentlichen Institut durchgeführt wird. Es könnte auch nur eine Person sein, die einige Experimente durchgeführt und die Ergebnisse zusammen mit den Details der Experimente geteilt hat.
Zusätzliche Informationen: Da ich geschmiedete Eisenpfannen habe, frage ich nach dem Würzen von geschmiedeten Eisenpfannen. Da ich davon ausgehe, dass sich die Antihaftschicht von Gusseisenpfannen nicht allzu sehr unterscheidet, kann die Frage erweitert werden, um jede Art von Eisenpfannengewürz anzusprechen.
Probieren Sie diesen Link aus. Gibt es einen Unterschied in der Leichtigkeit des Würzens von Gusseisen, Schmiedeeisen und Kohlenstoffstahl?
und der Artikel, auf den es verweist, "der die Wissenschaft hinter dem Würzen erklärt".
Ein weiteres https://www.eatthis.com/season-cast-iron-tips/ „Ungesättigte Öle umfassen Raps- und Pflanzenöl. Sie sind chemisch so strukturiert, dass sie mit dem Metall polymerisieren, wodurch diese Antihaftwirkung entsteht Oberfläche auf einer gusseisernen Pfanne."
Und mehr über die Wissenschaft dahinter: https://www.scienceofcooking.com/science-of-cast-iron-skillet-cooking.html
Das „Würzen“ einer Eisenpfanne ist aus physikalischer Sicht der Prozess, bei dem Öl-/Fettmoleküle ( Triglyceride usw.) bei hohen Temperaturen in Monomere zerlegt werden, bis eine Polymerisation einsetzt, gefolgt von einer Karbonisierung .
Diese Polymere und verkohlten Verbindungen bilden Bindungen mit den Eisenatomen in der Pfanne, entweder durch schwache Van-der-Waals-Kräfte oder ionische / kovalente Bindungen. Ohne diese Schicht aus Polymeren und karbonisierten Verbindungen würde sich Eisen mit den Proteinen usw. in Ihren Speisen genauso verbinden wie mit den zum Würzen verwendeten Ölen
Hitze --> Aufspaltung in Monomere --> Rekonstitution in Polymere --> Karbonisierung
was zu dem makroskopischen Phänomen führt, das wir „Kleben“ nennen.
Die durch das Würzen erhaltene Schicht aus Polymeren/Kohlenstoff ist hydrophob und bei Temperaturen weit über dem Siedepunkt von Wasser stabil, und dies ist wichtig für das Phänomen des „Antihaft“-Kochens. Wenn eine wasserhaltige Substanz (Fleisch, Eier usw.) auf die Oberfläche getropft wird, versuchen die hydrophoben Eigenschaften dieser Schicht, das in dieser Substanz eingeschlossene Wasser von ihnen wegzudrücken.
Das ist natürlich nicht die ganze Geschichte; Es gibt eine Vielzahl komplexer physikalischer und chemischer Prozesse, die zur Bildung/Vermeidung von Van-der-Waals-Kräften und ionischen/kovalenten Bindungen zwischen den Proteinen (und anderen Molekülen) in Ihrer Nahrung und den Eisenatomen in Ihrer Pfanne beitragen. Ein guter Ort, um über dieses Zeug in angemessener Tiefe zu lesen, ist drüben bei scienceofcooking – sie haben einen Artikel zu diesem Thema, der einen Großteil des hier behandelten Materials mit einigen zusätzlichen Hinweisen zur Chemie abdeckt, und sie verweisen auf die Wikipedia-Seite zu diesem Thema was auch ziemlich umfangreich ist.
Jonas Stein