eingelegte Gurken halten scheinbar "ewig"

Die Oma meiner Freundin macht seit Jahrzehnten eingelegte Gurken und verteilt sie an ihre ganze Familie.

Sie sind köstlich, obwohl die Gläser wie Sumpfwasser aussehen.

Einmal haben wir ihr ein paar neue Gläser besorgt und sie sagte später, dass die älteren Gläser besser seien, weil sie nicht so fest sind wie die neuen. Anscheinend produzieren sie etwas Gas und müssen entlüften, und ich bemerkte, dass die Seiten der Gläser etwas getrocknete Flüssigkeit zeigen, also ist klar, dass sie alle etwas auslaufen.

Ich frage mich also, wie Lebensmittel, die nicht luftdicht und nicht gekühlt sind, monatelang haltbar sind, ohne zu verderben? Sie macht das seit über 50 Jahren, also funktioniert die Technik irgendwie, aber ich bin neugierig.

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Heute hatte ich die Gelegenheit, Oma zu ihrer Methode zu befragen :)

Sie ist 85, also weiß sie einfach, was sie immer gemacht hat :) Das Einlegen verwendet keine Hitze, es sind Gurken, Essig, Salz, Tonnen von Gewürzen und Kräutern. Sie füllt alles in Gläser, die für ein paar Tage „ausgasen“ und auslaufen, und danach scheint ein anderer Prozess stattzufinden, bei dem sich das Glas von selbst versiegelt, nicht mehr ausläuft und schwerer zu öffnen ist, also schätze ich die Luft drinnen wird irgendwie verbraucht.

Hallo, ich denke, eine wichtige Sache, die wir wissen müssen, ist, wie diese Cukes eingelegt wurden. Aus Ihrer Beschreibung weiß ich nicht, ob sie fermentiert oder druckkonserviert sind. Beide Methoden führen gelegentlich zu Undichtigkeiten.
@kitukwfyer, ich habe heute nach weiteren Informationen gefragt und die Frage bearbeitet
Könnten die Flüssigkeit und der „Überdruck“ des Gases als Dichtung oder als Einwegventil wirken?
nicht sicher, es ist wie ein Überdruck für ein paar Tage, dann schmiert es wohl die Dichtung, danach gibt es eindeutig Unterdruck, weil sie sich nicht leicht öffnen lassen

Antworten (1)

Ich muss zugeben, dass ich hier etwas spekuliere. Ihre Gurken werden fermentiert, was selbst eine Form der Konservierung ist. Die Art der stattfindenden Fermentation ist wahrscheinlich Essigsäure, da der hinzugefügte Essig als Starter wirken könnte, aber es ist auch möglich, dass Sie eine Laktokomponente haben. Es hängt von den Anteilen von Salz und Essig ab, die verwendet werden.

Was auch immer Bakterien und natürliche Hefen an die Arbeit bringen, sie wandeln den natürlich in Ihrem Gemüse vorhandenen Zucker in verschiedene Säuren, Alkohol und Kohlendioxid um. Die Produktion von Kohlendioxid wird in der Tat einen Druckanstieg verursachen und ein verschlossenes Gefäß undicht machen.

Wenn sich die Fermentation beruhigt, passiert es oft, dass sich der Deckel mit einer Kombination aus teilweise verdautem Zucker und Salz verklebt, die austrocknen. Dies weist nicht wirklich auf Unterdruck hin, kann aber das Öffnen eines Glases zu einem großen Schmerz machen.

Wie es funktioniert - die Kurzversion besteht aus zwei Teilen. Teil eins ist, dass die guten Bakterien und Hefen alles durchdringen und fressen, was es den schlechten Bakterien erschwert, Fuß zu fassen. Teil 2 ist, dass die Sole im Gurkenglas als Ergebnis der Fermentation sehr sauer (ganz zu schweigen von gesalzen) und daher für die meisten Bakterien sehr unfreundlich ist, selbst wenn Zucker vorhanden war.

Das ist natürlich eine extrem vereinfachte Version. Aber Fermentation hat eine lange, lange Geschichte als Lebensmittelkonservierung. Es ist kulturell ein absoluter Klassiker und biologisch komplex. Ich würde dafür sorgen, dass Omas Rezept aufgeschrieben wird (wenn möglich), da es gefährlich sein kann, mit einem ungetesteten Fermentationsverfahren herumzuspielen. (Ich persönlich halte 50+ Jahre für "erprobt" genug...)

eingelegte Gurken halten scheinbar "ewig"
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