Meine Freundin wollte ein eingelegtes Schweinefleisch zum Abendessen machen. Nach Rezept hat sie die Sole (bestehend aus 3l Wasser, 3 EL Salz, Pfeffer, Knoblauch, Piment, Lorbeerblätter) zubereitet. Das Rezept sah vor, das rohe Schweinefleisch an einem „kühlen Ort“ zu platzieren, nachdem es in Salzlake gelegt wurde.
Nachdem festgestellt wurde, dass die Küche "cool genug" ist, verbrachte das Fleisch die ganze Nacht auf der Küchenarbeitsplatte. Als ich heute die Quellen überprüfte, stellte ich fest, dass das Einlegen am besten im Kühlschrank erfolgt. Die Küchentemperatur beträgt jetzt etwa 20 Grad. C (68 Grad F).
Ist das Fleisch sicher zu essen oder sollte ich meiner Freundin die traurige Nachricht überbringen?
BEARBEITEN: Diese Frage unterscheidet sich von einer sehr allgemeinen, die hier gepostet wurde . Ich frage nicht nach einem allgemeinen Fall von Fleisch, das außerhalb des Kühlschranks gelassen wurde, sondern ob das Beizen von Fleisch bei Raumtemperatur sicher ist .
Trotzdem, falls sich jemand wundert, wir haben uns entschieden, das Fleisch wegzuwerfen. Dennoch bin ich jetzt neugierig, ob das Beizen bei Raumtemperatur sicher sein kann.
Das Pökeln von Fleisch und Fisch wurde Jahrtausende vor dem Aufkommen der Kühlung durchgeführt. Pökeln und Räuchern oder Trocknen/Pökeln waren die einzigen zuverlässigen Möglichkeiten, Fleisch vor dem Einfrieren zu konservieren, und Konserven wurden erst vor relativ kurzer Zeit erfunden.
Das Problem ist, dass der Begriff "Beizen" etwas mehrdeutig ist. Es ist ein Oberbegriff, der verwendet wird, um das Einkochen mit Salz zu beschreiben. Je nach Salzkonzentration kann es sich um Pökeln oder Milchsäuregärung handeln .
Beim Pökeln von Fleisch oder Fisch wird es in Salz oder in eine konzentrierte Lake verpackt. Das Salz hemmt schädliche Bakterien. Bei sehr hohen Konzentrationen wird das Fleisch "gepökelt" und trocken. In niedrigeren Konzentrationen werden Laktobazillen immer noch wachsen. Die Bakterien produzieren Milchsäure, die die Konservierung des Fleisches abschließt.
Keine der beiden Methoden erfordert natürlich eine Kühlung, aber moderne Hausrezepte verlangen im Allgemeinen sowieso eine Kühlung, um Risiken zu vermeiden. Moderne Rezepte reduzieren das Salz manchmal auch auf ein schonenderes Niveau, das dann eine Kühlung erfordert. Corned Beef und Schinken sind die kanonischen Rezepte für gesalzenes Fleisch in den USA.
Es ist selten, Hausrezepte zu sehen, die Fleisch fermentieren lassen. Ich denke, wir haben in den meisten Kontexten den Geschmack dafür verloren. Das Fermentieren von Fleisch wird immer noch oft kommerziell durchgeführt, wo die Variablen besser kontrolliert werden können. Peperoni und verschiedene norwegische Fischprodukte sind Beispiele.
Verwenden Sie als Faustregel nur Lebensmittelkonservierungsrezepte aus vertrauenswürdigen, modernen Quellen. Es ist nicht ungewöhnlich, antike Rezepte zu sehen, die unnötig riskant sind.
Wenn Sie sich für die Geschichte, Chemie und Politik von salzgepökeltem Fleisch interessieren, ist das Buch „Salt“ von Mark Kurlansky erstaunlich.
Wie Stephie in ihrem Kommentar anmerkte, war es richtig, dass Sie Ihr Fleisch weggeworfen haben. Ihr Rezept scheint nicht genug Salz zu verwenden, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Pökellaken erfordern in der Regel so viel Salz, dass ein Ei schwimmt .
Cindy
Stephie
Sobachatina
Jo