Kann ich Botulismus bekommen, wenn ich beim Einmachen von Gurken 2 Tassen Essig auf 8 Tassen Wasser verwende - da die meisten Rezepte ein Verhältnis von Essig zu Wasser von 1: 1 erfordern?

Ich habe kürzlich Gurken in Dosen mit einem Verhältnis von 2 Tassen Essig zu 8 Tassen Wasser eingemacht, aber ich sehe, dass die meisten Konservenrezepte ein Verhältnis von Essig zu Wasser von 1: 1 verlangen. Meine Frage ist: Kann ich Botulismus bekommen, wenn ich 2 Tassen Essig auf 8 Tassen Wasser verwende? (Ich habe danach 10 min im Wasserbad gekocht).

Wie hoch war der Säuregehalt des Essigs?
Obwohl ich sicher bin, dass einige Leute hier unterschiedliche Meinungen haben, ist es Tatsache, dass die offiziellen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit besagen, „genehmigte Rezepte“ zu verwenden (z. B. von den nationalen, staatlichen und universitären Lebensmittelkonservierungsgruppen). Diese Rezepte durchlaufen einen rigorosen empirischen Test- und Verifizierungsprozess und jede Abweichung davon könnte Probleme verursachen. Wenn Sie kein zugelassenes Rezept finden, das die von Ihnen angegebenen Anteile mit der von Ihnen verwendeten Gurkenmenge usw. verwendet, kann niemand garantieren, dass Ihr Prozess sicher ist.
@Athanasius - Das sieht für mich nach einer Antwort aus.
@DebbieM. - Ich verstehe Ihren Standpunkt, aber ich habe eigentlich nicht recherchiert, ob es Rezepte gibt, die das Verfahren in der Frage validieren könnten. Es könnte tatsächlich sicher sein; Ich weiß nicht. Ohne das detaillierte Rezept und die Quelle ist eine Antwort meines Erachtens nicht möglich.

Antworten (2)

Obwohl Ihnen niemand sagen wird, ob Sie Botulismus bekommen oder nicht, ist es die Säure in Gurken, die sie sicher macht. Laut Douglas Baldwin „können Lebensmittelpathogene nicht unter einem pH-Wert von 4,0 wachsen. 5 % Essig ist 25 % saurer als dieser.“ Er spricht weiter über den Pasteurisierungsschritt. Sie müssen ein wenig scrollen, um den Abschnitt zu lesen. Wir kennen den Anfangssäuregehalt Ihres Essigs nicht, und Sie haben ihn erheblich verdünnt ... Sie müssten also den Gesamtsäuregehalt Ihrer Sole berechnen, beginnend mit dem Säuregehalt Ihres Essigs, um festzustellen, ob Sie sich innerhalb der richtigen Sicherheit befinden Parameter.

Aus reiner Neugier habe ich kürzlich mein Gurkenrezept mit einem digitalen PH-Messgerät getestet und Pufferlösung verwendet, um das Messgerät zu kalibrieren.

Bakterien können nicht unter 4,6 ph wachsen.

Mein Rezept verwendet Apfelessig mit 5 % Säure bei 1 Tasse Essig auf 4 Tassen Wasser oder 2 Tassen / 8 Tassen. Ich habe auch Leitungswasser verwendet und die Sole lange gekocht (Hinweis: Sowohl Leitungswasser als auch Kochen reduzieren den Säuregehalt der Mischung.)

Nachdem ich meine Sole und ein Püree aus Essiggurken und Sole getestet hatte, maß der Säuregehalt der Mischung über zwei Chargen hinweg durchschnittlich 3,80 ph.

  • Reine Sole: 3,23 ph

Das Sortiment (PINT-Gläser):

  • Gurkensaft: 3,70 ph bis 3,80 ph
  • Gurkensaft und festes Püree: 3,79 ph bis 3,83 ph

Es braucht eine ganze Menge Wasser, um die Säure zu verdünnen. Dieser Bereich liegt also weit unter und weit innerhalb des Bereichs "Sicherheit".

*** Bitte beachten Sie, dass ich kein Chemiker bin und diese Zahlen nur für mein Rezept und meine Küche gelten. Was jedoch klar ist, ist, dass 1 Tasse Essig auf 4 Tassen Wasser laut meinem Experiment sicher ist.

Ein Verhältnis von 1 Tasse zu 1 Tasse würde zu einer extrem sauren Gurke führen.

Hallo und willkommen bei Stack Exchange. Dies ist eine großartige Antwort, außer dass ich gerne wissen würde, woher Ihre Aussage "Bakterien können nicht unter 4,6 ph wachsen" stammt. Vielleicht könntest du einen Link zu einer Quelle angeben?
Dies ist ein sehr guter Datenpunkt, obwohl ich befürchte, dass die Leute mehr als einen Datenpunkt hineinlesen werden. Die durch Leitlinien beantwortete Frage „Ist es möglich, mit dieser Technik eine sichere Charge herzustellen“, aber „wird jemand, der versucht, die Technik anzuwenden, immer eine sichere Charge erhalten?“. +1 für Ihre Mühe und Ihr Teilen, ich würde trotzdem vorschlagen, dass Leute, die das Verhältnis ausprobieren, auch den pH-Wert messen sollten (billige Papierstreifen sollten ausreichen, die meisten von uns haben kein elektronisches pH-Messgerät).
Ph von 4,6 kommt von der CDC und der Weltgesundheitsorganisation und einem professionellen Chemiker, der zufällig meine Gurken liebt. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
Ja, meine Experimente sind einfach ein Datenpunkt. Und, wie ich klar gesagt habe, nur auf mein Rezept und meine Küchenzubereitung anwendbar. Mein Ziel war es, die regelrechten Angsttaktiken auszugleichen, die so häufig in Rezeptblogs und Online-Rezeptquellen zu finden sind, die über unwissenschaftliche Meinungen hinaus keinerlei Beweise für die richtigen Rezeptverhältnisse liefern.
Mir gefällt, was Sie getan haben, und ich habe Ihre Antwort positiv bewertet ... und ich schätze Ihre weitere Klarstellung. Ich glaube nicht, dass Sie mein Zitat ausdrücklich hervorhoben, aber nur um das klarzustellen, möchte ich darauf hinweisen, dass Douglas Baldwin (den ich oben zitiert habe) über eine beträchtliche Menge an Fachwissen verfügt und nicht mit Angsttaktiken hausieren geht (Siehe: douglasbaldwin.com ). Ich möchte auch darauf hinweisen, dass ChefSteps (mit dem Baldwin jetzt verbunden ist) kein Rezeptblog ist, sondern ein Unternehmen, das von ehemaligen Mitarbeitern des bahnbrechenden Buches „Modernist Cuisine“ gegründet wurde. Das sind also vertrauenswürdige Quellen.
Kann ich Botulismus bekommen, wenn ich beim Einmachen von Gurken 2 Tassen Essig auf 8 Tassen Wasser verwende - da die meisten Rezepte ein Verhältnis von Essig zu Wasser von 1: 1 erfordern?
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