Flippen oder nicht flippen...? (ein Steak)

Einige Köche sagen, dass das Steak gleichmäßiger gart, wenn es oft gewendet wird. Andere sagen, das lässt die Säfte ausgehen. Bei so vielen verschiedenen Stilen und Rezepten muss man sich fragen: Wer hat recht?

Was sind die Gründe, warum man ein Steak regelmäßig oder nur einmal wenden würde? Hat die Fleischsorte einen Einfluss darauf?

Warum sollten die Steaks (angeblich) häufig gewendet werden, damit sie gleichmäßiger garen? Was ist der Unterschied, wenn beide Seiten der gleichen Hitze für die gleiche Zeit ausgesetzt sind?

Antworten (2)

Es gibt viele Meinungen zu diesem Thema, die Mehrheit der Tests, die ich gesehen habe, favorisiert die Multiple-Flip-Methode. Meine eigenen Tests stimmen darin überein, dass Sie durch mehr Umdrehen ein besseres Ergebnis erzielen.

Die Art des Fleisches hat keinen Einfluss auf die Methode, aber es beeinflusst, wie lange Sie es kochen. Zum Beispiel ist ein Rumpsteak etwas dichter als ein Roastbeef oder Ribeye, daher dauert es länger zum Garen.

Der Grund dafür, dass Steaks beim einmaligen Wenden ungleichmäßig garen, liegt darin, dass sich die Oberseite des Steaks erwärmt, wenn Sie die Unterseite garen. Wenn Sie es wenden, hat die Oberseite einen wärmeren Ausgangspunkt, sodass die Seite am Ende des Garvorgangs heißer wird. Sie können mit der One-Flip-Methode Gleichmäßigkeit erzielen, indem Sie 2/3 der Garzeit auf der ersten Seite und 1/3 auf der anderen Seite ausführen (das ist ungefähr aus meinen eigenen Tests). Der Vorteil eines einzigen Wendens ist, dass weniger Zeit für das Steak aufgewendet wird. Wenn in der Küche viel los ist, haben Sie mehr Zeit für andere Aufgaben.

Abgesehen davon sind mehrere Wenden der richtige Weg, da Sie ein gleichmäßiges Garen und weniger Kräuseln erhalten (obwohl Sie das Kräuseln des Fetts reduzieren können, indem Sie das Fett jeden Zentimeter schneiden, erzielt dies im Allgemeinen ein besseres Ergebnis) und das Steak neigt dazu, schneller zu garen. Beachten Sie, dass dies für dickere Steaks gilt. Bei dünnen Steaks möchten Sie wirklich nur so schnell wie möglich eine Kruste bekommen, daher ist ein einziges Wenden sinnvoll.

Ich habe bei beiden Methoden nie einen Unterschied in der Saftigkeit bemerkt, andere Aspekte der Technik sind wichtiger, zum Beispiel möchte man ein dickes Steak hauptsächlich auf der kühlen Seite des Grills zubereiten und es dann bei starker Hitze knusprig machen um es die ganze Zeit auf hoher Hitze zu kochen.

Huh, ich dachte immer, das Wenden würde gleichmäßiger gekocht, weil es verhindert, dass die heiße Seite zu heiß wird. Das heißt, wenn Sie eine Seite zu lange unten lassen, ist die Außenseite zu heiß geworden, bis die Hitze in der Mitte angekommen ist. Während das Umdrehen die obere Außenseite etwas abkühlen lässt, überträgt es dennoch einen Teil dieser Energie auf das kühlere Innere
Abgesehen vom Grillen in einem geschlossenen Grill hatte ich nicht wirklich über die Hitze nachgedacht, die die Oberseite des Steaks bekommen wird. Danke für den Hinweis!
Das gilt nicht nur für Steaks, sondern für die meisten Fleischsorten, wenn sie etwas dicker werden. Ich mache es sogar mit Hamburgern. Fisch ist kniffliger, aber für den Rest gilt: immer wieder umdrehen.
Es hängt auch stark davon ab, wie Sie Ihr Steak mögen. Wenn Sie gut gemacht oder mittel gut wollen, dann ja, drehen Sie es den ganzen Tag dort herum. Wenn Sie selten machen, bleibt wirklich nicht genug Zeit, um mehr als einmal umzudrehen - Sie kochen auf jeder Seite nur ein paar Minuten lang auf der höchsten verfügbaren Hitze, selbst für einen wirklich dicken Schnitt, und dann Sie fertig, und Sie brauchen diese paar Minuten ununterbrochener Hitze, um eine schöne Saiblinge zu bekommen.
@J ... Ich denke nicht, dass die ununterbrochene Hitze notwendig ist, um einen guten Char zu bekommen. Ich denke, Sie erhalten einen besseren (oder zumindest einen sehr ähnlichen) Char von 3x30s auf der einen Seite als von 1x90s. Versuch es! Ich denke also, dass der gleiche Tipp zum Wenden für seltene Steaks gelten würde. Es geht darum, zu vermeiden, dass die Mitte zu lange gart, während die Außenseite angebraten wird. seriouseats.com/…
@ user2705196 Die Argumente dort scheinen der grundlegenden Thermodynamik zu widersprechen. Wenn Sie ein rohes Steak zubereiten, möchten Sie nicht, dass es überhaupt in der Mitte gekocht wird. Jeder Schlag kühlt die Bräunungsoberfläche ab, was das, was Sie erreichen wollen, frustriert (Maillard an der Oberfläche) und mehr minderwertige Hitze weiter in das Steak eindringen lässt, wodurch Proteine ​​gezwungen werden, sich zusammenzuziehen und mehr Flüssigkeit an die Oberfläche zu drücken (wiederum, schlecht für die Temperatur), während Sie herumposhen und das Ding alle dreißig Sekunden umdrehen, was den Garvorgang viel länger als nötig in die Länge zieht. Großartig für gut gemacht, Müll für selten.
@J ... Nein, es liegt an der Thermodynamik, dass Sie das tun möchten (das Innere kühl halten, während Sie außen hohe Temperaturen erreichen). Maillard an der Oberfläche passiert leicht mit einer heißen Pfanne, da Sie problemlos 150 ° C erreichen. Und Sie erhalten keine zusätzliche Feuchtigkeit. Aber anstatt zu theoretisieren, probieren Sie es selbst aus, oder folgen Sie den Daten derjenigen, die es direkt verglichen haben, wie im obigen Link gezeigt.
@user2705196 Ich theoretisiere nicht - ich habe jahrzehntelange Erfahrung als Physiker, Materialwissenschaftler und Koch und habe besonders viel Zeit damit verbracht, seltene Steaks zu perfektionieren. Je mehr Sie wenden, desto länger dauert es, desto mehr kocht die Mitte.
@user2705196 Ich koche kein Steak mehr, aber ich bin bei J... sowohl als Hausmann als auch als Physiker. Früher habe ich mehrere Flips für Medium-Well gemacht, um ein Überkohlen der Außenseite zu vermeiden, während die Mitte gut und heiß wird, aber ein Flip für Rare (in derselben Pfanne beginnt versetzt, um sie gleichzeitig fertig zu haben). Wenn Sie einmal umdrehen, haben Sie bis spät im Garvorgang keinen Wärmefluss von der Oberseite des Steaks zur Mitte (abgesehen von allem, was mit heißer Luft über der Pfanne zu tun hat), aber wenn Sie mehr als einmal umdrehen, gibt es einen Wärmefluss nach oben und nach unten zur Mitte vom ersten Flip.

Wenn das Steak von einem Deckel umschlossen ist, wie etwa bei einem Außengrill, dreht man einmal um, weil man bei jedem Öffnen des Deckels 50 Grad verliert, was die ständige thermische Wärmeübertragung auf die Mitte des Steaks, also das Innere, unterbricht wird nicht richtig gegart.

Idiotische Abwähler.
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