Gibt es einen allgemeinen Algorithmus zur Berechnung der Zeit zum Braten von Fleisch?

Wenn Sie Fleisch im Laden kaufen, erhalten Sie häufig eine Anleitung, wie lange das Fleisch geröstet werden muss, vermutlich in Abhängigkeit von seinem Gewicht. Gibt es einen allgemein bekannten Algorithmus zur Berechnung der Bratdauer verschiedener Fleischsorten (z. B. zur Anzeige auf Verpackungen).

Vielleicht so etwas wie: roasting time = c * weight of meat

Angenommen, der Algorithmus ist so einfach, gibt es einen Hinweis auf ideale Ofentemperaturen und Skalierungskonstanten cfür jede Fleischsorte (Huhn, Rind, Schwein usw.)?

Gibt es in diesem Zusammenhang einen bekannten Satz von Algorithmen zum Umwandeln zwischen z. B. Umluftofen-, AGA- und / oder Gasmarkenstandards für die Ofentemperatur?

Ich gehe davon aus, dass diese Fakten in den Produktentwicklungsabteilungen der Fleischlieferanten bekannt sein müssen, aufgrund der Kennzeichnung, die ich auf dem Fleisch sehe, das ich kaufe. Nachdem ich es ein bisschen gegoogelt habe, kann ich diese Details jedoch nirgendwo zusammengefasst finden.

Irgendwelche Kommentare zum Grund für die Ablehnung?
Garzeitempfehlungen sind mir noch nie aufgefallen. Normalerweise gehen sie von Innentemperaturen aus. Ich würde vermuten, dass sie aus Sicherheits- und Haftungsgründen auf der Seite des Überkochens irren würden.

Antworten (2)

Ich kenne nicht den ganzen Algorithmus, aber ich habe die Formel gefunden, die Sie benötigen, um ihn abzuleiten.

Zunächst benötigen Sie, wie Sie sagten, eine Referenz für die endgültige Innentemperatur des Fleisches. McGee On Food And Cooking ist eine gute Quelle, ich kenne keine online zugänglichen, obwohl sie wahrscheinlich existieren.

Zweitens müssen Sie die Zeit berechnen, die benötigt wird, um diese Temperatur zu erreichen. Das Gleichungssystem, das Sie benötigen, ist (unter der Annahme eines einfachen Falls - ich bin sicher, dass das Hinzufügen von Öl in die Pfanne oder das Panieren des Fleisches oder die Verwendung einer Mikrowelle alles stark verändern wird):

Gleichungen für die Wärmeübertragung in Fleisch

Nein, ich weiß nicht, wofür diese Variablen stehen. Das Buch, aus dem ich dies gescannt habe, verwendet es als Beispiel, warum es sinnlos ist, nach einem solchen Algorithmus zu fragen. Ich denke, Sie könnten es in dem unter den Gleichungen zitierten Artikel nachschlagen, wenn Sie dazu neigen. Ich bleibe bei meinem Thermometer.

Ein Wort: Wissenschaft.
Ich habe diese Antwort akzeptiert, weil sie akzeptiert, dass ein solcher Algorithmus existiert, und dann zeigt, dass er für eine vernünftige Verwendung zu komplex ist.
Dies ist die beste "Ja, aber es ist nicht praktisch zu verwenden"-Antwort, die ich seit langem gesehen habe.
Ich möchte nur anmerken, dass ich, als ich vor Jahren am College einen Wärmeübertragungskurs belegte, tatsächlich eine ähnliche Berechnung als Hausaufgabe durchführen musste. Selbst mit allen möglichen vereinfachenden Annahmen (der Braten war ein perfekt symmetrischer Zylinder, die Zusammensetzung des Fleisches, die Dichte, der Wassergehalt usw. waren durchgehend vollkommen gleichmäßig usw.) dauerte es immer noch ein paar Seiten ziemlich fortgeschrittener Mathematik, um eine Antwort zu erhalten. Für alle praktischen Zwecke gibt es keinen Algorithmus, da Sie die Form und die äußeren / inneren physikalischen Eigenschaften jedes Kubikmillimeters des Fleisches genau kennen müssten.

Was würde "ideal" bedeuten? Die meisten Speisen, die Sie in 2-3 Stunden braten können, können auch für 10-12 Stunden in den Schongarer gegeben werden. Es hängt ganz davon ab, wie das Gericht zubereitet wird, wie viel Fett/Wasser Sie verwenden, ob Sie Dampf oder Heißluft einbauen oder nicht und vieles mehr.

Wie auch immer , wenn es einen solchen Algorithmus gäbe, wäre es aufgrund der großen Unterschiede bei Gefriertemperaturen, Kühlschranktemperaturen, Ofentemperaturen, Gestellpositionen, wie und wo und wie lange es aufgetaut wurde, höchst unratsam, ihn zu Hause zu verwenden. ob Sie die Ofentür öffnen usw.

Wenn Sie zufällig auf Garzeiten stoßen, die auf dem Gewicht basieren, ignorieren Sie diese , da das Gewicht wahrscheinlich als Ersatz für die Dicke verwendet wird, was normalerweise in einem Ofen von Bedeutung ist.

Es gibt viele, viele Bereiche der Kochkunst, in denen Verhältnisse und Formeln nützlich oder sogar kritisch sind (insbesondere Backen und Molgas), aber die Kochzeit gehört nicht dazu. Bitte verwenden Sie einfach ein Thermometer und die USDA-Temperaturtabelle . So garen Sie Fleisch sicher; Solange Sie das tun, ist es wirklich egal, wie hoch die Ofentemperatur ist oder wie lange es dort drin ist.

Richtig, die Kochzeit bis zu einer bestimmten Temperatur ist meiner Meinung nach proportional zum Quadrat der Dicke.
Sie machen mehrere hervorragende Punkte, und der USDA-Link ist wirklich nützlich. aber sagen Sie wirklich , dass Heuristiken in diesem Bereich völlig unmöglich sind?
@leonigmig: Ein Lebensmittelthermometer ist eine Heuristik. Sie nehmen eine ungefähre Temperaturmessung in einem Stück Fleisch vor, das eine einheitliche Temperatur haben kann oder nicht, und die Zieltemperatur selbst basiert auf einer geschätzten Wärmeübertragungsrate und einer exponentiellen, probabilistischen mikrobischen Wärmetodfunktion zusammen mit einigen konservativen Schätzungen über die Baseline (rohes Fleisch). Warum noch einen weiteren Proxy erstellen, wenn Sie die Lebensmitteltemperatur einfach direkt messen können? Jeder solche "Algorithmus" müsste konservativ genug sein, um Ihr Essen 99 von 100 Mal zu überkochen.
Gibt es einen allgemeinen Algorithmus zur Berechnung der Zeit zum Braten von Fleisch?
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