Es ist allgemein bekannt, dass die Esterbildung im Bier hauptsächlich von der Temperatur abhängt. Höhere Fermentationstemperaturen erzeugen mehr Ester. (Andere Faktoren spielen ebenfalls eine Rolle, wie die genetische Neigung der Hefe zur Esterbildung, Pitching-Raten und Gehalte an gelöstem Sauerstoff (DO), aber wenn diese als gleich angesehen werden, ist die Temperatur der primäre Kontrollfaktor.)
Ich habe in letzter Zeit einige belgische Ales mit POF+ belgischen Hefen gebraut, was mich wundert: Ist die Bildung von würzigen Phenolen auch temperaturabhängig?
(Hier spielen wieder andere Faktoren bei der POF-Bildung eine Rolle, der bekannteste ist das Vorhandensein von Ferulasäure in Weizenwürzen, die während der Fermentation zu 4-Vinylguajakol decarboxyliert wird. Dieses Phenol spielt jedoch nur eine untergeordnete Rolle die wünschenswerten flüchtigen würzigen Phenole, die typischerweise von belgischen Hefen produziert werden.)
Ich verstehe, dass Phenole früh im Fermentationszyklus produziert werden, während Ester später aus Fettsäuren und höheren Alkoholen produziert werden. Belgische Gärungen beginnen jedoch normalerweise kühl, um die höheren Alkohole in Schach zu halten und einen "heißen" oder harten Alkoholcharakter zu verhindern, und werden dann hochgefahren. Warmes Anstellen und warmes Starten der Fermentation kann zu einem Überschuss an scharfen und "heißen" Fusel führen, aber ich habe in diesen Fällen keine Zunahme an würzigen Phenolen bemerkt. Was darauf hindeutet, dass die Bildung dieser würzigen Noten in POV+-Hefen nicht wesentlich temperaturabhängig ist.
Ist das richtig?
Wenn ja, welche Faktoren bestimmen die Menge an flüchtigen würzigen Phenolen in belgischen Ales und wie könnten sie manipuliert werden, um die Mengen an produzierten flüchtigen würzigen Phenolen zu variieren?
tl;dr: Dies ist ein komplexes Thema und es wurden nur wenige Artikel zu diesem Thema veröffentlicht, aber kurz und knapp ist, dass die Würzezusammensetzung und die Hefegenetik, nicht die Gärtemperatur, der Schlüsselfaktor für den Grad der Flüchtigkeit sind Es entstehen würzige Phenole.
Details: Nachdem ich mich mit einem Brauwissenschaftler (ja, PhD und allem) beraten und mich durch eine Reihe von Forschungsarbeiten gelesen habe, die er mir gegeben hat, habe ich gelernt, dass die Phenolbildung nicht wesentlich von der Fermentationstemperatur abhängt, aber von der Maischetemperatur abhängig sein kann . Der beim Brauen von Weizen verwendete Ferulasäurerest ist das häufigste Beispiel, aber es gibt ähnliche Reste, die die Gehalte anderer Vorläufer für verschiedene Phenole erhöhen. Diese Vorstufen werden in der Regel beim Kochen decarboxyliert, danach entscheidet die Hefegenetik darüber, ob tatsächlich flüchtige Phenole gebildet werden oder nicht. Soll heißen: Auch für die würzige Phenolbildung in belgischen Bieren ist ein ordentliches Aufkochen unabdingbar, obwohl man es natürlich ohnehin braucht, um ein anständiges Bier zu brauen.
Klassische belgische Hefestämme haben eine ausgeprägte Neigung zur Bildung der für den Stil so charakteristischen flüchtigen Phenole und benötigen in dieser Abteilung wenig Hilfe. Eine einzige Infusionsmaische bei normalen Maischtemperaturen reicht aus, um sie in der Phenolbildungsabteilung mit allem zu versorgen, was sie brauchen. (Beachten Sie, dass die meisten belgischen Ales niedrig eingemaischt werden, da eine Würze mit hoher Gärfähigkeit für diese großen Biere von entscheidender Bedeutung ist.)
Die wahrgenommene Temperaturabhängigkeit bei der Phenolbildung rührt von der Tatsache her, dass höhere Fermentationstemperaturen, insbesondere bei klassischen belgischen Stämmen, zur Bildung erheblicher Mengen höherer Alkohole führen können, die teilweise oder vollständig in fruchtige Ester umgewandelt werden, wodurch die Phenole maskiert werden einem gewissen Grad. Die kühle Gärung hemmt die Bildung anderer Aromen, die helfen können, die Phenole zu maskieren, sodass sie am Gaumen stärker hervortreten. Der Gehalt an würzigen flüchtigen Phenolen ist jedoch über den gesamten für die Hefe geeigneten Fermentationstemperaturbereich ziemlich gleich.
Farmersteve
Frank van Wensveen
Farmersteve
Frank van Wensveen
farmersteve: Ja, ich habe mir mehrere Lehrbücher und verschiedene Forschungsarbeiten angesehen, aber die meisten Forschungen auf diesem Gebiet konzentrierten sich auf das Brauen von Lagerbier (das ist die wichtigste industrielle Anwendung dieser Technik) und auf andere Hefen als Saccharomyces.