Holzofen, wie man die Kruste weich und lecker bekommt

Hallo, ich habe gerade einen Holzofen zu Hause gebaut und möchte wissen, wie ich den Pizzaboden weich bekomme? Irgendwelche Tipps für den Erfolg mit traditionellem Brot nach italienischer Art? Einige Leute sagen, man soll Zucker hineingeben, und andere sagen, man soll es nicht tun.

Möchten Sie eine knusprige Kruste (wie bei Pizza im neapolitanischen Stil) oder eine weiche?
Wer es traditionell möchte, sollte keinen Zucker im Teig haben. Die wenigen kontinentalen Brote, die Zucker enthalten, sind sehr reichhaltige Festbrote (Panettone, Brioche usw.), aber normales Brot enthält niemals Zucker, dies ist eine amerikanische Spezialität.
@rumtscho Und dafür sind wir umso süßer! Unsere Hefeparty als wäre es ihre letzte Mahlzeit... ähm...
Sie haben sich die Mühe gemacht, einen Holzofen zu bauen, und Sie haben nicht einmal gelesen, dass der große Vorteil eines solchen Ofens darin besteht, wie knusprig und knusprig die Dinge werden, wenn sie darin gebacken werden? Und jetzt soll der Teig trotzdem weich werden? Machen Sie vielleicht Pizzas in Ihrem alten Ofen und kochen Sie im Holzofen nur Dinge, die knusprig werden dürfen
@KateGregory Weißt du wirklich , was das OP mit weich und lecker meint ? Dies kann auf unterschiedliche Weise interpretiert werden, und da das OP nicht wie ein englischer Muttersprachler klingt, würde ich vorschlagen, dass Ihre Interpretation dessen, was er meint, wahrscheinlich nicht mit dem übereinstimmt, was er meint!
Diese Frage hat fast nichts mit Holzöfen zu tun, also entferne ich dieses Tag. Ich habe auch den Verweis auf "lecker" aus all den offensichtlichen Gründen entfernt.
Ich habe das Tag Holzofen hinzugefügt, weil ich verstehe, dass das OP die Pizza dort machen möchte (es steht im Titel), und die spezifischen Eigenschaften dieser Öfen ermöglichen es ihnen, Pizza ganz anders zu machen als Öfen, in denen es keine Flamme gibt wenn die Pizza wird gemacht. Ich denke immer noch, dass das Tag für diese spezielle Frage geeignet ist.

Antworten (4)

Italienische Pizzakrümel müssen in ihrem inneren Teil (der unter der Tomatensauce) weich sein ( morbida , wie die Italiener sagen), und ihr äußerer Rand kann mehr oder weniger knusprig sein.

Unter diesem Link des Vereins Vera Pizza Napolitana können Sie die Voraussetzungen für die Weichheit überprüfen (siehe "Produktbeschreibung"):

Die Konsistenz der „Verace Pizza Napoletana“ – (Vera Pizza Napoletana) sollte weich, elastisch, leicht zu handhaben und zu falten sein. Der Kern soll sich besonders weich anfühlen und schmecken,

...

Die Kruste sollte den Geschmack von gut zubereitetem, gebackenem Brot vermitteln.

Der äußere Teil kann je nach Geschmack knuspriger oder weicher sein. Sie hängt von der Stärke ( W- Wert) des Mehls ab. Sie können es in diesem italienischen Pizzamehlhersteller überprüfen .

Durch eine längere Fermentationszeit wird dem Mehl mehr Geschmack entzogen. Aus diesem Grund wird ein knusprigerer Außenrand normalerweise mit schmackhafteren Pizzen in Verbindung gebracht.

Diese lange Gärung trägt auch dazu bei, dass der Teig dehnbar ist und sich nicht zurückstreckt, was beim Formen der Pizza wünschenswert ist. Ich habe in dieser Antwort auf Pizzamehl weitere Details dazu geschrieben .

Um einen weichen Kern zu erreichen, ist die Pizza in sehr kurzer Zeit (von 60 bis 90 Sekunden) fertig. Um dies zu erreichen, benötigen Sie einen sehr heißen Ofen (über 450 ° C / 900 ° F).

Es ist schwierig, ein Thermometer zu bekommen, das diese Temperatur misst (die meisten Infrarot-Thermometer können normalerweise nicht über 350 ° C messen). Sie können überprüfen, ob der Ofen zu heiß ist, indem Sie Mehl hineinwerfen. Wenn es Feuer fängt (in weniger als 5 Sekunden), ist es zu heiß. Wenn es nur dunkel wird, dann ist es ok. Denken Sie nach dieser Methode daran, das angebrannte Mehl zu entfernen, da es den Pizzen, die Sie später darauflegen, einen bitteren Geschmack verleiht.

Damit der äußere Rand der Pizza wie Brot aufgeht, sollten Sie einige Flammen im Ofen haben. Sie strahlen viel Wärme ab, also müssen Sie die Pizza während des Backens um 180º drehen, damit sie an allen Rändern gleichmäßig durchgegart wird.

Die Flammen sollten auf einer Seite des Ofens sein, niemals auf der Rückseite. Auf diese Weise erzeugt die Luft, die eintritt, um die Flamme zu speisen, einen rotierenden Strudel, der dazu beiträgt, dass die Luft im Ofen heißer wird.

Da die Bodenfläche des Ofens sehr heiß ist (>400 ºC), berührt die Pizza, die Sie hineinlegen, ihn nicht wirklich: Sie schwimmt auf ihrem eigenen Dampf. Deshalb wird der Boden der Pizzen nicht verbrannt.

Sie fragen nach dem Hinzufügen von Zucker oder nicht.

Zucker ist die Nahrung, die Hefen essen.

Mehl hat keinen Zucker. Aber es hat Stärken, die Moleküle sind, die aus vielen Zuckermolekülen zusammengesetzt sind. Mehl hat auch Enzyme, die die Stärke in Zuckermoleküle brechen können. Das passiert, wenn Sie dem Mehl Wasser hinzufügen, und die Enzyme können sich leicht bewegen, um ihre Arbeit zu verrichten. Dafür brauchen sie aber Zeit.

Wenn man Mehl, Wasser und Hefe hinzufügt, müssen die Langschläfer etwas auf ihr Futter warten. Wenn Sie Zucker hinzufügen, haben sie von Anfang an (der Zucker, den Sie hinzugefügt haben) bis zum Ende (der Zucker aus gebrochener Stärke) Nahrung: Zucker wird hinzugefügt, um die Gärung des Teigs in kürzerer Zeit zu ermöglichen.

Wenn Sie also einen schnell aufgegangenen Teig wünschen, fügen Sie (eine kleine Menge) Zucker hinzu. Wenn Sie ein leckeres wollen, tun Sie es nicht.

Vielleicht sollten Sie genauer beschreiben, welche Art von Pizzaboden Sie wünschen – es gibt viele Arten oder Stile von Pizzaboden.

Bei den meisten Broten wird eine weiche Kruste erreicht, indem 1) dem Ofen kein Dampf zugeführt wird, der die Krustenbildung verbessert; und 2) Bestreichen der Kruste mit Butter oder Milch, nachdem sie aus dem Ofen kommt. Das zweite wäre jedoch sehr untraditionell für Pizza.

Die Sache ist, nach bestem Wissen und Gewissen, dass die meisten Leute, die Holz- und Kohleöfen bauen, nach Pizza im neopolitanischen Stil sind , die Serious Eats (verlinkt) wie folgt beschreibt:

Kleine (ca. 10 Zoll Durchmesser) Pizzen mit dünner Kruste, die in einem Holzofen zubereitet werden. Haben normalerweise ein geschwollenes "Cornicion" (Lippen- oder Endkruste) und sind durch die Verwendung der frischesten Zutaten gekennzeichnet, die sparsam für ein sorgfältiges Gleichgewicht aufgetragen werden.

Die Kruste für diese Art von Pizza ist normalerweise knusprig, nicht weich.

Siehe Serious Eat Artikel über die Zubereitung dieser Art von Teig :

Ihre Kernpunkte sind:

  • Hochwertige Zutaten, darunter 00 oder ähnliches Mehl
  • Lange langsame Gärung
  • Glühend heißer Ofen

Hier sind die empfohlenen Verhältnisse (natürlich für US-Mehlprodukte):

  • Allzweck- oder Brotmehl: 100 %
  • Salz: 2%
  • Instanthefe: 1,5
  • % Wasser: 65 %
00 in italienischen Mehlen bedeutet nur, wie fein sie gemahlen wurden.
und ich glaube nicht, dass eine echte neapolitanische Pizza als weich angesehen werden kann, sie sollte hart und knusprig sein, und dazu braucht man VIEL Hitze, wie aus einem Holzofen. 500C/930F!!!
@JAIL Sicher, das stimmt :-) Ich habe nur die Informationen im Referenzlink zusammengefasst.
@Stefan Ich stimme zu, weshalb ich diese Frage verwirrend fand.
@ SAJ14SAJ Ich weiß, ich wollte nur den Punkt hervorheben, der (für mich) der Hauptpunkt der neapolitanischen Pizza ist (ich wünschte, ich hätte einen Holzofen)

Ich gehe davon aus, dass Sie mit weicher und schmackhafter Pizzakruste außen knusprig, aber innen weich und zäh sind, was das Merkmal von Pizzateig ist , der bei hoher Temperatur in einem Holzofen gekocht wird. Sie brauchen diese hohe Temperatur, um außen knusprig, aber innen weich und zäh zu werden.

Guter Pizzateig hat keine Magie oder Zauberei. Die Zutaten sind wirklich sehr einfach, gutes Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Hefe. Bitte beachten Sie, dass der Zucker da ist, um die Hefe zu aktivieren und wachsen zu lassen, er ist nicht für andere Zwecke da. Salz ist für den Geschmack da, aber zu viel wird die Hefe töten.

Der Rest liegt an dir. Eine gute Pizzakruste hängt vom Kneten, der Ruhezeit, dem erneuten Kneten und Ausbreiten auf die gewünschte Größe und dem Garen bei hoher Temperatur ab – das bestimmt, ob Ihre Kruste gut oder schlecht wird.

Ich glaube nicht, dass Salz im Pizzateig für den Geschmack ist. Viel davon bekommt es schon durch die Soße und den Käse (der schon viel Salz hat). Ich denke, diese Art von Teig enthält Salz (normalerweise mehr als andere Teige), um die Gärung zu verlangsamen und den Teig steifer zu machen.
@JAIL Du denkst oder weißt es nicht ? „Zu viel Salz tötet die Hefe, aber weglassen und der Teig wird geschmacklos.“ Aus The PizzaExpress CookBook, Peter Boizot , Seite 22. Und soweit es mich betrifft, ist Peter Boizot, der in den 60er Jahren die Pizza Express-Restaurants in London gründete, eine führende Autorität für Pizza im italienischen Stil.
Ich weiß, dass Pizzateige mehr Salz enthalten als gewöhnliche Brotteige. Ich weiß, dass Tomatensauce oder Mozzarella viel Salz enthalten. Ich weiß, dass Salz die Gärung verlangsamt und Teige steifer (und formbarer) macht. Ich weiß, dass die Pizzakrümel unter der Sauce (in italienischen Pizzen) sehr dünn sind, daher denke ich, dass Sie unter der Sauce nicht viel von diesem Geschmack bekommen werden (ich habe nie Unterstützung für diese Idee gefunden). Der einzige Teil der Pizza, an dem Sie den Teig schmecken können, ist der äußere Rand. Und mehr Salz sollte man darin nicht brauchen als in einem normalen Brot.
@JAIL Ich habe nie etwas über mehr Salz als normales Brot gesagt . Ich sagte ... * Salz ist für den Geschmack da *. Gibst du Salz ins Brot? Ja, warum dann nicht aus dem gleichen Grund in Pizzateig geben? Zu suggerieren, dass die anderen Zutaten ausreichend Salz enthalten, ist völlig irrelevant.

Manchmal sind Pizzen in Holzöfen mit dickerer Kruste schon zu knusprig, wenn das Innere gar ist. Sie können einen Topf mit Wasser in Ihren Ofen stellen oder Wasser in eine Art Dampfgarer spritzen, nur damit die Dinge nicht zu trocken werden. Sie werden immer noch innen weich und außen nicht zu fertig sein.

Ich habe es nicht im Holzofen versucht, aber für feuchte, weiche Krümel wird dem Teig Milch hinzugefügt. Könnte etwas zum Ausprobieren sein.

Holzofen, wie man die Kruste weich und lecker bekommt
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