Warum zerfällt mein deutscher Nussstrudel?

Dies ist kein Strudelrezept. Wie BaffledCook mit seinem Rezept zeigte, wird ein Strudel aus einem Phyllo-Teig (Mehl und Wasser, normalerweise gar kein Ei) hergestellt. Anschließend wird der Teig hauchdünn ausgerollt und die Füllung hineingerollt. Der Teig wird nach dem Backen etwas hart und schuppig, besonders wenn die Füllung etwas trocken ist, aber er zerfällt nicht.

Das Rezept, das Sie haben, ist kein Phyllo-Teig, sondern ein Käse-Öl-Teig (deutsch: Quark-Öl-Teig). Da Sie Nüsse erwähnen, vermute ich, dass das ganze Dessert tatsächlich ein Nusszopf ist, einer der häufigeren Anwendungsfälle für einen Quark-Öl-Teig. Ich kann sehen, wie die Butter die anderen Leute hier dazu gebracht hat, über Blätterteig zu sprechen, aber tatsächlich soll diese Art von Teig kein Blätterteig sein, und er wird normalerweise mit einem neutralen Pflanzenöl hergestellt, nicht mit Butter. Wenn es auseinanderfällt, bedeutet dies, dass Sie zu viel Fett und zu wenig Wasser verwendet haben, was wahrscheinlich sowohl am Verhältnis als auch an den Substitutionen liegt.

Da ist zunächst das Problem des Frischkäses. Es ist nicht ganz dasselbe wie Quark, und es hat einen sehr hohen Fettanteil, ich glaube etwa 75 % der Trockenmasse. Quark gibt es in drei Fettarten, mit 10 %, 20 % oder 40 % Fett in der Trockenmasse. Das erste, was ich tun würde, ist, eine andere Substitution zu verwenden. Wenn Sie einen russischen Markt in Ihrer Nähe haben, fragen Sie nach Tworog. Probieren Sie ansonsten Ricotta (wenn etwas Molke in der Packung ist, werfen Sie es nicht weg, sondern verwenden Sie es im Teig). Beide sind trockener als Quark, also vielleicht noch etwas Milch dazu (mein Bauchgefühl sagt 20:80 Milch:Käse). Wenn Sie bei Frischkäse bleiben möchten, können Sie dies wahrscheinlich tun, aber Sie müssen berechnen, wie viel zusätzliches Fett Sie haben, und dann die Menge an Öl reduzieren, die Sie verwenden.

Der zweite Punkt ist das Fett. Ihr Rezept sagt Butter, aber Sie verbessern die Plastizität Ihres Teigs mit einem flüssigen Öl. Verwenden Sie ein geschmacksneutrales Pflanzenöl.

Drittens habe ich keine Ahnung, wie viel ein Stück Butter kostet, aber da Sie alle Symptome von zu viel Fett haben, enthält Ihr Rezept wahrscheinlich zu viel. Das Verhältnis guter Quark-Öl-Teig ist 4 Teile Mehl, 2 Teile Quark, 1 Teil Öl (nach Gewicht gemessen!). Es enthält auch etwas Flüssigkeit (Milch oder Ei oder Wasser, nur 1-2 EL) und Backpulver. Wer es nicht so ausgefallen mag, rollt ihn einfach auf vielleicht 1,5 cm Dicke aus, bedeckt ihn mit der Nussmasse, rollt und backt. Es gibt auch fortgeschrittene Flechttechniken, aber sie haben keinen großen Einfluss auf den Geschmack.

Die Konsistenz des gebackenen Nusszopfs ähnelt einigen Kuchen, ist aber etwas härter und knuspriger. Hier ein Bild, wie es aussieht (die dunklen Teile sind die Nussmasse):

Wie oben kommentiert, fehlt Ihrer Formel "Wasser". Ein deutsches Rezept verlangt:

• 250 g Mehl
• 125 ml Wasser, lauwarm (lauwarmes Wasser)
• 1 Ei(er) (Größe M)
• 1 EL Öl (ein Löffel Öl)
• 1 Preis Salz

Das Rezept verwendet das Öl, um den Teig beim Ruhen zu beschichten, und das Ei, um den Teig im Ofen zu bräunen.

Die Butter wird in der Füllung verwendet, um den Teig von innen zu bestreichen (Sie legen die restlichen Zutaten darauf).

Bearbeiten Wie von Cos angegeben, ist die von Ihnen verwendete Technik möglicherweise deaktiviert. Wenn Sie das Buttermehl schnell und kalt verarbeiten, wird der Teig flockig. Das liegt daran, dass das Mehl die Butterstücke umhüllt, aber die Butter nicht schmilzt.

Wenn Sie den Teig mit Ihren Händen „verarbeiten“, wird er wärmer, die Butter schmilzt und wird mit dem Mehl verbunden. Auf diese Weise wird der Teig flexibel und der Teig wird nicht flockig. Da haben Sie es also. Bearbeiten Sie den Teig mit Ihren Händen, bis Sie einen glatten und wahrscheinlich klebrigen Teig erhalten.