Ist "das Versiegeln des Geschmacks" eine echte Sache?

Das Anbraten auf einem Grill zum "Einschließen von Säften" ist weitgehend widerlegt. Fleisch verliert ungefähr mit der gleichen Geschwindigkeit Saft, unabhängig davon, ob das Fleisch zuerst angebraten wird. Das Anbraten erzeugt die Maillard-Reaktion und Karamellisierung, die den Geschmack verbessert; Das Anbraten zuerst führt jedoch nicht zu besseren Ergebnissen. Ein von Alton Brown im Jahr 2008 durchgeführter Test zeigte, dass beim Anbraten am Ende des Garvorgangs weniger Wasser verloren geht als am Anfang. Weitere Informationen finden Sie unter diesem Link .

Die Ergebnisse von Alton Brown finden Sie unter diesem Link (Video).

Es ist ein Körnchen Wahrheit in der Behauptung, dass Schockgefrieren von Rindfleisch „den Geschmack versiegelt“. Wenn Fleisch (oder etwas anderes) langsam eingefroren wird, bilden sich große Eiskristalle. Diese durchstechen die Zellen, was beim Auftauen zu einer matschigen Textur führt. Aber weil viele Zellen geplatzt sind, kann auch ihr gesamter Inhalt auslaufen, sodass Sie an Geschmack verlieren. Allerdings "versiegelt" es den Geschmack nicht wirklich; vielmehr geht es darum, etwas Schlechtes zu vermeiden, das den Geschmack herauslassen würde.

Aus diesem Grund werden jedoch im Wesentlichen alle Tiefkühlkost schockgefroren. Die Aufmerksamkeit auf das Flash-Freezing zu lenken, ist ein wenig irreführend, da es darauf hindeutet, dass es ungewöhnlich ist, obwohl es in Wirklichkeit völlig normal ist. Es ist ein bisschen so, als würde man explizit darauf hinweisen, dass die Kühe Luft zum Atmen bekommen haben: Das ist kein Tierschutz, das ist halt Kuharbeit.

Ist "das Versiegeln des Geschmacks" eine echte Sache?

Nein, ist es nicht.

Wie Harold McGee in seinem ausgezeichneten Nachschlagewerk On Food and Cooking (Hervorhebung von mir) erklärt:

Die bekannteste Erklärung für eine Garmethode ist wohl dieser griffige Satz: „ Fleisch anbraten, um den Saft einzuschließen “. Auf diese Idee kam um 1850 der bedeutende deutsche Chemiker Justus von Liebig . Sie wurde einige Jahrzehnte später widerlegt. Doch dieser Mythos lebt auch unter Profiköchen weiter.

Vor Liebig haben die meisten Köche in Europa Braten in einiger Entfernung vom Feuer oder geschützt durch eine Schicht Fettpapier durchgegart und am Ende schnell gebräunt. Saftretention war kein Problem. Aber Liebig hielt die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches für ernährungsphysiologisch wichtig, weshalb es sich lohnte, ihren Verlust zu minimieren. In seinem Buch „ Researches on the Chemistry of Food“ sagte er, dass dies erreicht werden könnte, indem das Fleisch schnell genug erhitzt wird, sodass die Säfte sofort darin versiegelt werden. [...]

Liebigs Ideen fanden sehr schnell Anklang bei Köchen und Kochbuchautoren, einschließlich des berühmten französischen Küchenchefs Auguste Escoffier. Doch einfache Experimente in den 1930er Jahren zeigten, dass Liebig falsch lag. Die Kruste, die sich um die Oberfläche des Fleisches bildet, ist nicht wasserdicht , wie jeder Koch erlebt hat: Das anhaltende Brutzeln von Fleisch in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill ist das Geräusch von ständig entweichender und verdampfender Feuchtigkeit. Tatsächlich ist der Feuchtigkeitsverlust proportional zur Fleischtemperatur, sodass die hohe Hitze beim Anbraten die Fleischoberfläche tatsächlich mehr austrocknet als mäßige Hitze . Aber das Anbraten aromatisiert die Fleischoberfläche mit Produkten der Bräunungsreaktionen, und der Geschmack bringt unsere Säfte zum Fließen.Liebig und seine Gefolgsleute irrten sich in Bezug auf Fleischsäfte, aber sie hatten Recht, dass das Anbraten köstliches Fleisch ergibt.

_{Quelle: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Kapitel 3: Meat, The Searing Question , S. 161}

Es ist interessant festzustellen, dass Liebig derselbe Mann war, der Pionierarbeit für massenproduzierte Fleischextrakte geleistet hat.

Es gibt einen Sinn, in dem das Anbraten von Fleisch es wirklich versiegelt .

Lange Zeit wurde ernsthaft geglaubt, dass das Anbraten von Fleisch es irgendwie "versiegelt". Wie andere Antworten bereits gezeigt haben, ist dies Unsinn.

Tatsächlich ist es ganz einfach zu beweisen:

1. Braten Sie ein Stück Fleisch an.
2. Braten Sie das Fleischstück an.
3. Beobachten Sie, ob sich das Fleisch aufbläht oder vielleicht platzt.

Wenn Sie einen versiegelten Gegenstand, der viel Wasser, Fett oder Luft enthält, in einen heißen Ofen stellen, wird er größer, wenn sich das Wasser (und/oder Fett und/oder Luft) ausdehnt und möglicherweise platzt. Wir stechen Würste präzise an, damit sie nicht verschweißen.

Aus dem gleichen Grund, wenn nach dem Kochen mehr Flüssigkeit in der Pfanne ist, als nur von der Oberfläche kommen könnte, dann war diese Flüssigkeit eindeutig nicht "eingeschlossen", oder?

Wenn Sie jedoch das Anbraten von Fleisch vor dem Braten als "Fleisch versiegeln" bezeichnen, liegen Sie nicht falsch. Und wenn jemand sagt, dass er es für falsch hält, könnten wir ihn fragen, ob das bedeutet, dass er Astrologie studiert; Überlegen bedeutet wörtlich "die Sterne untersuchen", aber wir verwenden es im Sinne von "darüber nachdenken", ob wir an Astrologie glauben oder nicht, und sicherlich nicht auf Fälle beschränkt, in denen wir tatsächlich ein Horoskop erstellen. Aus dem gleichen Grund bedeutet "das Fleisch versiegeln" "das Fleisch anbraten, damit die Maillard-Reaktion den Geschmack verbessert und eine angenehmere Farbe ergibt", selbst wenn es von Leuten verwendet wird, die seinen etymologischen Ursprung kennen, in einem widerlegten Glauben, dass es tatsächlich etwas versiegelt hat " in".

Ich persönlich habe keine Ahnung vom Kochen, aber meine liebe verstorbene Mutter wusste es. Sie nutzte einen Tipp, den ihre Mutter weitergegeben hatte. Vor dem Kochen behandelte sie Fleisch, indem sie es mit kochendem Wasser übergoss und dann trocknete. Ich erinnere mich, dass ich einmal nach dem Grund gefragt habe und sie sagte, dass sie es getan habe, um das Fleisch zu versiegeln . Ich habe nicht weiter nachgeforscht, aber ich bin immer davon ausgegangen, dass es irgendwie den Geschmack beibehält.

Ob es wirklich eine Wirkung hatte, weiß ich nicht, aber oft wurzeln diese traditionellen Methoden in der Wahrheit.

Nun, ich weiß sicherlich, dass der Geschmack herauskommen kann.

Ich habe mit gebratenem Hühnchen experimentiert - Buttermilch und Mehl - und möchte einen scharfen und würzigen KFC-Stil machen. Leichter gesagt als getan. Ich habe versucht, Flaschen mit scharfer Chilisauce hinzuzufügen, Haufen von Chili zu zerkleinern und Esslöffel Cayennepfeffer hinzuzufügen. In jedem Fall kommt das „Hot“ heraus. Ich denke, der Prozess des Frittierens zerstört entweder das "Hot" oder es sickert in das Öl ein.

Ich nehme an, die Geschwindigkeit des Kochens kann kritisch sein.

Ich weiß, dass die Zeit bei Temperatur bei Bier kritisch ist - unterschiedliche chemische Reaktionen treten bei unterschiedlichen Temperaturen auf, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen verursachen.

Vielleicht haben Sie also eine Situation, in der der Prozess des Auftragens von Wärme im Laufe der Zeit die kleinen Aromonen zerstört und schnell das Kochen und/oder die Temperatur nach dem Kochen schnell nach unten senkt, um es zu schmieden und den Geschmack zu schädigen.

Mit Bier möchten Sie sicherlich die Würzetemperatur schnell senken, um bestimmte chemische Reaktionen zu stoppen, die bei bestimmten Temperaturen auftreten, die Trübung erzeugen.

Neulich, als ich eine ganze Oberseite zum Spielen hatte, machte ich eine Portion Biltong auf die drei Portionen Dörrfleisch, die ich gemacht hatte. Nur zum Spaß (und um zu sehen, was passieren würde) habe ich zwei der Filets angebraten und die anderen drei wie für Biltong üblich mit Essig behandelt. Ich habe dann alle 5 bei 35°C in meinen Dehydrator gegeben und drei Tage gewartet. Während die drei in Essig eingelegten Filets austrockneten und fest wurden (wie üblich), blieben die beiden, die ich angebraten hatte, zu meiner großen Überraschung so weich und matschig, als hätte ich sie von der Herdplatte gezogen.

Also, während es scheint, dass ich nicht wie erhofft einen leckeren neuen „Charred Steak Biltong“-Geschmack entdeckt habe, könnte mein kleines Experiment einige Zweifel an der angeblich wissenschaftlichen „Entlarvung“ des „Mythos“ aufkommen lassen.