Kämpfe mit Acetaldehyd

Ich habe vor kurzem mit dem Brauen begonnen und bisher drei Chargen (Amber/Pale Ale) fertiggestellt. Jede Charge scheint jedoch diesen ausgeprägten grünen Apfelgeschmack zu haben. Es ist mit jeder Charge etwas weniger geworden, aber selbst als meine letzte Charge konditioniert, rieche ich immer noch eine kleine Menge davon. Ich habe Foren gelesen und mögliche Ursachen recherchiert und kann dieses Problem immer noch nicht beheben. Hier ist eine Zusammenfassung der neuesten Charge:

-Körner in 170F eingeweicht und mit Malzextrakt gekocht.

-Würze etwa fünf Minuten mit einem Rührstab belüftet, bis eine dicke Schaumkrone entsteht. OG-Wert von ~1.050

-Wyeast Smack Pack ist jetzt nach ~4 Stunden bereit, um loszulegen, in einen Plastikeimer mit ~70F Würze gefüllt.

- Die Airlock-Aktivität beginnt ca. 12 Stunden später und dauert ca. 24 Stunden, bevor sie stoppt.

-Ein dickes Krausen bildet sich und dauert etwa eine Woche, bevor es sich wieder beruhigt. ~10 Tage nach dem Pitchen zeigt der FG ~1.010 an. Zu diesem Zeitpunkt ist Acetaldehyd-Geruch vorhanden.

-Die Würze wird zur Konditionierung auf eine Sekundärseite umgefüllt. Seit dem Umfüllen sind sieben Tage vergangen und ich werde heute Abend den trockenen Hopfen hinzufügen.

Was kann ich tun, um meinen Prozess zu verbessern? Füge ich genug Hefe hinzu? Soll ich reines O2 zum Belüften verwenden? Würde der Umstieg auf ein Vollkorngebräu helfen? Ich war bei der Desinfektion mit StarSan akribisch, also glaube ich nicht, dass die Desinfektion mein Problem ist. Jeder Rat wäre willkommen, danke!

Pitching bei 70F ist zu hoch und Racking ist unnötig, obwohl ich nicht sicher bin, ob diese direkt zu Acetaldehyd beitragen.
@ Graham 70 ° F ist für die meisten Ale-Hefen genau richtig für die Pitch-Temperatur. Zumindest scheinen die Hefehersteller so zu denken. Ob man die Würze dann in den ersten Tagen der Grundschule weiter herunterkühlen will, ist eine andere Frage.
Viele Heimbrauer sind mit den von Wyeast & White Labs vorgeschlagenen Temperaturbereichen wirklich nicht einverstanden, da diese Bereiche eher für das kommerzielle Brauen geeignet zu sein scheinen, wo höhere Drücke es der Hefe ermöglichen, ohne negative Auswirkungen heißer zu arbeiten.

Antworten (2)

Acetaldehyd wird am häufigsten durch Belüftung der Würze verursacht. Ich würde vorschlagen, eine Charge zu versuchen, bei der Sie nicht sekundär abrüsten, da dies der Zeitpunkt sein könnte, an dem die Oxidation auftritt. Oder Sie könnten versuchen, das Sekundärgefäß vor dem Abfüllen mit CO2 zu spülen. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie während des Abstichs einen guten festen Fluss der Würze haben. Wenn Ihr Schlauch nicht gut abgedichtet ist, kann dort Sauerstoff eingeführt werden, wo Ihr Schlauch mit dem Abstichrohr verbunden ist.

Reines O2 und/oder der Vollkornprozess werden dies nicht verbessern. Sie fügen dem Brauprozess Komplikationen hinzu. Holen Sie sich das zuerst gemeistert.

Ich dachte, das Umfüllen könnte das Problem gewesen sein, aber der Acetaldehydgeruch war bereits vor dem Umfüllen vorhanden.
Einige Hefestämme produzieren höhere Mengen an Acetaldehyd als andere. Sie könnten also eine andere Sorte ausprobieren. Gibt es Möglichkeiten für eine Heißseitenbelüftung in Ihrem Prozess?
Verwenden Sie vor der Verwendung von Star-San einen Reiniger für Ihren Fermenter? So etwas wie PBW oder 1-Step. Es ist wichtig, das Gefäß vor der Desinfektion zu reinigen.
Das einzige, woran ich denken kann, dass HSA verursacht hätte, ist, während ich die gekochte Würze in den Eimer gegossen habe, obwohl ich in diesem Fall noch langsamer als gewöhnlich gegossen habe, weil ich in ein Tuch gegossen habe, um den schwimmenden Hopfen herauszufiltern. Was das Desinfizieren betrifft, so habe ich zuvor Jod zum Desinfizieren verwendet, aber ich reinige im Allgemeinen mit Seife und Schwamm (weiche Seite) vor dem Desinfizieren.
Ich würde auf jeden Fall zusätzlich zu Seife und Schwamm ein Reinigungsprodukt empfehlen. Bierstein kann sich auf einem Fermenter ansammeln und ist fast unsichtbar, und dies kann Bakterien beherbergen. Ich hatte das gleiche Problem in der Vergangenheit und es wurde gemildert, als ich anfing, PBW zu verwenden. Ich würde auch empfehlen, Ihre Würze zu kühlen, bevor Sie sie in den Eimer gießen. Verwenden Sie ein Eisbad oder nehmen Sie einen Tauchkühler.
@Cobster Chilling vor dem Einsetzen in den Eimer scheint mir kontraintuitiv. Erstens ist eine kalte Würze anfälliger für Infektionen, zweitens kann eine (kochende) heiße Würze einige unangenehme Dinge töten, die die Reinigung nicht entfernt hat.
@ Robert funktioniert so oder so. Wenn es vor dem Kühlen von einem Wasserkocher in einen Eimer bewegt wird, ist es nur wichtig, dass keine heiße Seitenbelüftung verursacht wird, um die Auswirkungen der Oxidation zu begrenzen.

In welche OGs stellst du ein einzelnes Wyeast-Paket? Diese Smack Packs dienen zum Nachweis der Lebensfähigkeit der Hefe; Sie sind kein eigenständiger ausreichender Starter für Würzen über 1,035 (bei 5 Gallonen) oder so.

OG-Lesung von 1.050. Nach allem, was ich gelesen habe, sind die Smack Packs jedoch für alles unter 1.060 OG in Ordnung.
Wenn Sie eine Million Zellen pro ml pro Grad Plato anstreben, benötigen Sie 2,6 brandneue Smack Packs, die auf 1,050 fünf Gallonen Würze passen. brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator
So ist es. Würde es helfen, einen Starter aus dem Smack Pack zu machen? Oder muss der Starter von der verbrauchten Hefe im Gäreimer kommen?
@AlexLoper Einen Starter aus dem Smack Pack zu machen, ist die übliche Lösung. Beginnen Sie einfach mit einem Liter oder so und erhöhen Sie ein paar Mal auf eine halbe Gallone, und Sie sollten in viel besserer Verfassung sein. Machen Sie sich keine Gedanken über ausgefallene Rührstäbe und Teller, schwenken Sie einfach ein paar Mal am Tag ein abgedecktes Einmachglas. Sie sollten in der Lage sein, bei Google nach einer Reihe guter, vollständiger Anleitungen zur Herstellung von Vorspeisen zu suchen.
Kämpfe mit Acetaldehyd
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