Kann extra natives Olivenöl zum Braten, Braten, Grillen verwendet werden?

Ich möchte Sie nicht enttäuschen, aber die traurige Wahrheit ist, dass natives Olivenöl extra für alle von Ihnen erwähnten Kochmethoden ungeeignet ist. Wenn Sie Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen, beginnt es sich zu verschlechtern und kann sogar gefährlich werden. Olivenöl, besonders natives Olivenöl, hat einen niedrigeren Rauchpunkt als die meisten anderen Öle. In der Tat werden Sie mit einem Olivenöl von geringerer Qualität besser dran sein. Ein solches Öl wird verarbeitet und somit gereinigt, wodurch sein Rauchpunkt erhöht wird.

Sie denken vielleicht, dass Butter ungesund ist, aber bei hohen Temperaturen hält sie der Hitze tatsächlich besser stand als extra natives Olivenöl.

Gute Öle für die von Ihnen erwähnten Zwecke sind Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Traubenkernöl.

Dass die Rauchpunkte von Ölen nur nach ihrem Typ allgemein klassifiziert werden können, ist ein Mythos.

Robert Wolke , emeritierter Professor für Chemie an der University of Pittsburgh und Lebensmittelkolumnist der Washington Post, behauptet, dass der Rauchpunkt eines Öls je nach Herkunft und Raffination stark variiert . Während der Rauchpunkt im Allgemeinen in Bezug auf den Raffinationsgrad des Öls ansteigt , stellt Wolke fest, dass die Bildung der unangenehm schmeckenden freien Fettsäuren eine Funktion der Zeit ist, dh je länger Sie das Öl kochen, desto schlechter schmeckt es. Wenn Sie das Öl also zum schnellen Braten/Sautieren verwenden, spielt es keine Rolle, um welche Art von Öl es sich handelt. (Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob ich für einen langen Braten ein unraffiniertes Öl verwenden würde.)

Alton Brown , ein US-Kochstar, der sich auf die Wissenschaft hinter dem Kochen spezialisiert hat, stimmt zu :

Jetzt versuchen viele Diagramme und Tabellen, Rauchpunkte zu quantifizieren, und ich bin hier, um Ihnen zu sagen, dass sie alle komplett falsch sind. Die Wahrheit ist, dass es einfach zu viele Faktoren gibt, die in einen Rauchpunkt einfließen, um so konkrete Behauptungen aufzustellen. Ich werde dir das sagen. Hohe Hitze zerstört die fruchtige Güte eines nativen Olivenöls extra oder die nussige Güte eines Walnussöls. Aber Sie können mit fast jedem Öl sautieren, solange Sie schnell arbeiten.
_{[Hervorhebung von mir.]}

Ich würde die Verwendung eines nativen Olivenöls extra für Anwendungen mit hoher Hitze nicht empfehlen, nicht weil Sie wahrscheinlich Aromen verlieren (wenn Sie schnell arbeiten), sondern weil es Geldverschwendung ist: Sie verlieren die fruchtigen Noten für die Sie eine Prämie zahlen. In ganz Süditalien und Spanien ist es jedoch sehr üblich, Olivenöl zum Braten zu verwenden (sogar natives Olivenöl). Zum Beispiel hat Mario Batali (ein weiterer US-Starkoch, der ein weithin anerkannter italienischer Koch ist) die ganze Zeit in seiner alten TV-Show gemacht .

Abgesehen davon, dass ich ESultanik zustimme, wollte ich diese zusätzliche Antwort hinzufügen:

Natives Olivenöl ist nicht zum Braten geeignet, da es komisch schmecken würde.

Wenn Sie kein Rezept zubereiten, das speziell ein italienisches / chinesisches Fusionsgericht ist, oder etwas, das Olivenöl erwartet, möchten Sie zum Braten ein meist geschmackloses Pflanzenöl verwenden. Ich bevorzuge Erdnussöl, aber Raps, Saflor und Sonnenblumen funktionieren auch ganz gut.

Ich habe Olivenöl für all diese Aufgaben verwendet, als ich nichts anderes in der Nähe hatte. Es ist auch mein bevorzugtes Öl zum Braten von Gemüse im Ofen. Wie Henrik jedoch sagt, hat es einen niedrigen Rauchpunkt, sodass es nicht so gut funktioniert wie einige andere zum Kochen in einem Wok oder zum Kochen bei anderen hohen Temperaturen.

Mario Batali macht es die ganze Zeit, also kann man mit Sicherheit sagen, dass Sie es dafür verwenden können. Sollten Sie? Wahrscheinlich nicht, aber wenn dich das $$$ nicht stört...

In Bezug auf eine Reihe von Artikeln über das Kochen bei hoher Hitze mit Olivenöl: Die Antwort lautet: Ja, es ist vollkommen in Ordnung, Olivenöl zum Kochen bei hoher Hitze zu verwenden.

Gründe: 1. „Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fetten, die beim Erhitzen stabil sind“

2. „Olivenöl extra vergine ist reich an Antioxidantien und Vitamin E, die helfen, Oxidation zu bekämpfen (Olivenöl enthält Vitamin E und viele starke Antioxidantien. Diese Substanzen schützen das Öl vor Schäden beim Kochen bei hoher Hitze.)“

Die normalerweise genannten Gründe, die davon abraten, basieren auf der Tatsache des Nährstoffverlusts --> Auch hier gehen Nährstoffe verloren, wenn Sie Gemüse kochen (Hält mich nicht davon ab, es zu kochen)

Referenzen: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/

https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/

www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html

www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470

Sie müssen bedenken, dass Olivenöl extra vergine normalerweise einen Rauchpunkt von etwa 190 Grad Celsius hat. Um den natürlichen Zucker zB des Gemüses zu extrahieren und zu karamellisieren benötigt man um die 150 Grad Celsius. Ich verwende extra natives Olivenöl zum Braten von Gemüse und es behält seinen fruchtigen Geschmack und alle seine gesundheitlichen Vorteile. Machen Sie einen Test auf Ihrem Herd, um den Rauchpunkt Ihres nativen Olivenöls herauszufinden, und achten Sie darauf, die Temperatur unter dem Rauchpunkt des Öls zu halten. Ich benutze Gas, also ist es sehr konsistent, und ich habe eine Markierung auf dem Regler angebracht, damit ich mir nicht jedes Mal Sorgen machen muss, dass das Öl überhitzt, wenn ich etwas frittiere. Sobald Sie sich an das Braten gewöhnt haben, riechen Sie sofort, wenn das Öl raucht.