Kann ich anstelle des emaillierten Gusseisens eine rechteckige Keramikpfanne zum Brotbacken verwenden, ohne dass die schöne Kruste verloren geht?

Spielt keine Rolle; Sie können bei dieser Backtechnik keine Keramikpfanne verwenden.

Wenn Sie die Keramikpfanne auf 500F erhitzen und dann den nassen Teig hinzufügen, wird er wahrscheinlich brechen und möglicherweise sogar explodieren. Gleiches gilt für Glas. Keramikpfannenhersteller Emile Henry sagt :

Heizen Sie Ihre Keramik-Backform niemals trocken vor, fügen Sie immer Speiseöl oder eine Art Flüssigkeit in die Form.

Sie sollten stattdessen eine abgedeckte gusseiserne Kastenform finden, wie die von Staub , oder eine andere Backtechnik, wie die traditionelle Cloche-Technik im kalten Ofen .

In einer ganz ähnlichen Situation wie du bin ich auf eine altmodische Kastenform aus Stahlblech umgestiegen. Die Methode ist etwas anders

Ich lege die Form mit wiederverwendbarer Antihaftfolie aus und gehe den Teig in der Form auf (über Nacht im Kühlschrank, eine Stunde vor dem Backen herausnehmen, obwohl 2-3 Stunden besser wären). Ich backe offen, und wenn ich das Brot in den Ofen schiebe, gieße ich kochendes Wasser in eine vorgeheizte Pfanne auf dem Ofenboden.

Die Seitenkruste lässt sich auf diese Weise etwas leichter schneiden, und insgesamt eignet sich der Laib besser für Sandwiches. Das Gehen in einem anderen Behälter und das Vorwärmen der Kastenform hat bei mir nicht funktioniert - das Formen des Brotes und das Einlegen in die Form war das Problem.

An dieser Stelle gibt es hier zwei gute Antworten, aber ich werde noch ein wenig mehr darüber hinzufügen, warum die Methode Ihrer Frau funktioniert. Es ist nicht nur Wärmeleitfähigkeit. Erstens speichert Gusseisen eine Tonne Energie, wenn es im Ofen vorgewärmt wird. Wenn das Brot zum ersten Mal in die Pfanne gelegt wird, wird diese gespeicherte Wärme auf den Teig übertragen, wodurch die Bodenkruste entsteht.

Zweitens decken Sie jedoch die Pfanne ab und schaffen eine sehr feuchte Umgebung, da die Feuchtigkeit aus dem Teig in Dampf umgewandelt und eingeschlossen wird. In gewisser Weise wird die Wirkung eines Dampfinjektionsofens nachgebildet, der in handwerklichen Bäckereien zu finden ist. Diese Dampferzeugung und -erfassung ist in einem Haushaltsofen schwierig nachzubilden, selbst mit verschiedenen Hacks, die Heimbäcker verwenden.

Allerdings wird ein Sandwichlaib normalerweise anders gebacken, wie @FuzzyChef betont. Als Folgemaßnahme zu seiner Antwort können Sie auch nach „Brotglocke aus Gusseisen“ suchen, um andere Optionen zu finden. Die meisten sind nicht rechteckig, aber eine länglichere Form könnte Ihnen besser gefallen.

Während das Pfannenmaterial einen Einfluss hat, ist bei dieser Methode die Abdeckung des Feuertopfs entscheidend. Das ist schwer zu reproduzieren. Ich habe Erfolg beim Backen einer Boule gesehen, mit einer Blechpfanne und einer Zubereitungsschüssel aus Edelstahl als Alternative. Das könnte als Experiment funktionieren, wenn Sie eine ausreichend große Zubereitungsschüssel haben, die Sie über eine Kastenform stellen können. Warum versuchen Sie es alternativ nicht mit einer schweren Kastenform mit einigen der gebräuchlicheren Feuchtigkeitshacks (Sprühflasche ... Wasserpfanne auf dem Boden des Ofens ... usw.)? Wie @Chris H betont, ist die Kruste nicht so dick, aber vielleicht genießen Sie die Textur für Sandwiches.