Ein Rezept zur Herstellung von Puddingscheiben besteht darin, Eigelb mit Milch, Zucker, Mehl und Gelatine auf 80 Grad Celsius zu kochen und dann geschlagenes Eiweiß (mit einer kleinen Menge Zitronensaft und Zucker geschlagen) unterzuheben. Nach dem Falten hat die Mischung etwa 40 Grad Celsius und kann zum Abbinden gekühlt werden. Welche Lebensmittelsicherheitsrichtlinien gelten in diesem Fall für das Eiweiß? Alles, was ich finden konnte, war, dass Eiermischungen auf 71 Grad Celsius erhitzt werden sollten, aber das gilt für ganze Eier. Braucht Eiweiß die gleiche Temperatur?
Als Referenz finden Sie das vollständige Rezept unter https://zsuzsaisinthekitchen.blogspot.com/2011/04/hungarian-custard-slice-kremes_16.html
Es gibt einen grundlegenden Unterschied zwischen der Lebensmittelsicherheit und dem, was als akzeptables Risiko gilt – ersteres wird als praktisch risikofrei berechnet und enthält statistisch nicht genug Bakterien usw., um möglicherweise Krankheiten oder Infektionen zu verursachen, zuzüglich einer kleinen Sicherheitsspanne. Die Schwellenwerte sind so gewählt, dass auch die empfindlichsten und schutzbedürftigsten Verbraucher noch geschützt sind, zum Beispiel kleine Kinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Diese Verbrauchergruppen leiden auch besonders häufig an Salmonellen oder ähnlichen durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten oder sterben sogar daran. Das ist einer der Gründe, warum Schwangere vor bestimmten Lebensmitteln gewarnt werden.
Aber es gibt viele Rezepte, die in diesem strengen Sinne nicht „sicher“ sind. Das heißt aber nicht, dass Sie von Pudding, Mousse au Chocolat, Sauce Hollandaise (alles mit rohem Ei), Rohkäse (Rohmilch), Tatar (rohes Rindfleisch) etc. automatisch krank werden. Tatsächlich wird in den allermeisten Fällen nichts passieren. Und in den meisten anderen Fällen wird ein gesunder Erwachsener leiden, aber überleben.
Um es ganz klar zu sagen:
Nur weil einige Köche und einige Rezepte außerhalb der Grenzen der Lebensmittelsicherheitsrichtlinien arbeiten, werden diese Richtlinien nicht ungültig.
Das Rezept im Link ist nach offiziellen Maßstäben nicht sicher, wenn es aus rohen, nicht pasteurisierten Eiern hergestellt wird.
Die von Ihnen gefundene Temperatur ist ohne zusätzliche Zeitbeschränkungen korrekt. Möglicherweise gibt es Möglichkeiten, einen sicheren Pudding herzustellen, wenn Sie die Mischung für eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Temperatur halten können (Bakterienzerstörung ist eine Funktion von Temperatur und Zeit, um genau zu sein, Lebensmittelsicherheit Richtlinien geben oft eine einfachere Version mit einer Temperatur, bei der die Haltezeit nahe Null ist, also „sofortiges“ Abtöten von Bakterien), aber das würde den Rahmen der vorliegenden Frage sprengen, es genügt zu sagen, dass diese Konstellation bei weitem nicht in diesem Bereich liegt .
Wenn Sie also das Puddingrezept in Ihrem Link zubereiten möchten, treffen Sie eine fundierte Entscheidung unter Berücksichtigung Ihres persönlichen Gesundheitszustands und Ihrer individuellen Risikobereitschaft. Ich persönlich würde dieses nette Rezept niemals für die oben aufgeführten Gruppen oder für ein Potluck servieren, bei dem ich nicht sicher bin, wer teilnehmen wird. Insbesondere bei Eiern kann die Lebensmittelsicherheit vom Standort abhängen , und in einigen Gebieten sind pasteurisierte Eier im Handel erhältlich.
Jo
Eli Iser