In China gibt es ein berühmtes Gericht namens Ma Po Doufu 麻婆豆腐 und die meisten Rezepte, die ich online finde, haben Schweinefleisch. Ich habe mich gefragt, ob jemand weiß, ob Schweinefleisch ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts ist (in Bezug auf den Geschmack) oder ob Sie etwas tun könnten, um es zu einer vegetarischen Option zu machen? Würde das Gericht mit Hähnchen/Rindfleisch funktionieren?
Einige chinesische Restaurants bereiten es gerne ohne Schweine- oder Rindfleisch zu. Ich habe es mit Schweinefleisch (am häufigsten) oder Rindfleisch (manchmal) gesehen.
Ein vegetarischer chinesischer Ort, den ich gelegentlich besuche, verwendet einen "vegetarischen Schinken" zusammen mit etwas Gemüse wie Erbsen, um die Puddingtextur des weichen Tofus zu verstärken. Ich füge gerne ein paar Ja Tsai (Zasai, je nach Romanisierungspräferenzen) Gurken hinzu, obwohl ich vermute, dass das nicht so üblich ist.
Schweinefleisch ist für die Identität des Gerichts nicht unbedingt erforderlich, aber es ist sicherlich die wahrscheinlichste Version, die serviert wird.
Kenji Lopez-Alt von SeriousEats.com hat einen sehr netten Artikel darüber, wie er dieses Rezept für einen veganen Mapo-Tofu entwickelt hat, von dem er (ansonsten ein glücklicher Fleischesser) behauptet, dass er sogar besser ist als der mit Schweinefleisch.
Der Hauptersatz für das Schweinefleisch sind Pilze (er empfiehlt eine Mischung aus Waldohr, Morcheln und Steinpilzen), da der Geschmack gut zusammenpasst. Um die Textur zu erhalten, verwendet er die chinesische Technik des "Trockenbratens", die typischerweise für Fleisch verwendet wird. Ich überlasse es Herrn Lopez-Alt, die Details zu erklären - er kann es besser als ich!
Verwenden Sie eine Kombination aus Pilzen, wie Kenji vorschlägt (rekonstituierter Shiitake plus viele "normale" Pilze), kombiniert mit fein zerbröckeltem (in der Hand drücken, bis Sie den Block auflösen, dann mit der Rückseite einer Gabel durchfahren) und gut sautiertem festem Tofu ( Ja, zweimaliges Hinzufügen von Tofu) ergibt hier eine hervorragende Textur.
Die Pilze fein würfeln (Brunoise-ähnliche Größe ist am besten, aber das mit einem Pfund Pilzen zu tun, ist mehr Arbeit als Sie denken :). Versuchen Sie NICHT, eine Küchenmaschine zu verwenden, die dazu neigt, Ihnen viel Brei und wenig Platz zu lassen.) hilft, ebenso wie das separate Braten des Tofus und das Hinzufügen eines Teils Ihres Salz- / Zuckerbudgets für das Gericht in diesem Stadium (es hilft beim Austreiben). das Wasser).
Kleine TVP-Flocken funktionieren auch ganz gut, als Ersatz für den zerbröckelten Tofu oder als Beigabe.
Wenn man vermeiden möchte, Soja-Tofu zweimal im Gericht zu haben, kann auch burmesischer Tofu (den Sie aus Kichererbsen herstellen) als Belag verwendet werden, aber Vorsicht, es ist ratsam, ihn nicht zu überkochen.
Für etwas zusätzliches Umami funktioniert das Hinzufügen von fein geschnittenen / gebrochenen Douchi (gesalzene schwarze Bohnen) zu den Aromen hervorragend.
Es gibt viele Varianten von Mapo Doufu.
Ich kenne eine vegetarische/vegane Version, die das Hackfleisch durch fermentierte schwarze Bohnen (Douchi) ersetzt. Funktioniert sehr gut. Ein Rezept gibt es in dem Buch Every Grain of Rice von Fuchsia Dunlop . Eine Online-Version finden Sie hier
Eine andere Version, die ich kenne, ist mit Hackfleisch. Ich kenne die Quelle nicht.