Vegetarischer Ersatz für Schweinehackfleisch im Wok nach chinesischer Art

Es scheint, als ob Sie hauptsächlich daran interessiert sind, das Umami des Fleisches zu reproduzieren. Tofu enthält tatsächlich Glutaminsäuren, die zum Umami beitragen; Stellen Sie nur sicher, dass Sie den Tofu vor dem Gebrauch gründlich trocknen (so viel Flüssigkeit wie möglich extrahieren). Außerdem können Sie gehackte Pilze verwenden, wie Stephie in den Kommentaren erwähnt hat . Sie können auch mit der Zugabe von Bragg's Liquid Aminos experimentieren, da es viel Umami enthält, aber weniger als die Hälfte des Natriums von Sojasauce.

Denken Sie jedoch daran, dass das Fleisch im Originalrezept auch für sein Fett verwendet wird; Tofu hat etwas Fett, aber nicht so viel wie Fleisch, und es ist unwahrscheinlich, dass es beim ersten Braten ausläuft. Daher würde ich vorschlagen, 7 Gramm Fett (z. B. Pflanzenöl) pro 100 g Fleisch, das Sie ersetzen, hinzuzufügen.

Fassen wir die strukturellen Optionen zusammen, die Sie haben:

• Zerkrümelter fester Tofu, sautiert (mit oder ohne etwas Sojasauce und/oder Weizenpaste – achten Sie auch auf die gewünschte Farbe!)

• Brunoisierter / gehackter frischer / rekonstituierter Shiitake-Pilz (starker Geschmack, und Sie erhalten eine großartige Brühe durch Rehydrieren :)), sautiert.

• Brunoisierter / gehackter "ganz normaler, westlicher Pilz" (Cremini, Champignon oder wie es lokal heißt :)), gründlich sautiert.

• TVP-Hackfleisch, gekocht in kräftiger Sojasaucenbrühe.

• Fester (gebackener) Seitan, gehackt.

Nun zum Umami, das Ihnen fehlt: Die meisten der genannten Dinge sind saugfähig (Pilze, zerbröckelter Tofu ...), sodass sie Umami-reiche Saucen aufsaugen, wenn sie damit sautiert werden, insbesondere wenn Sie sie hinzufügen, wenn der größte Teil des Wassers gebraten ist aus. Andere werden mit einer Flüssigkeit zubereitet oder darin gekocht (Seitan, TVP). Schauen wir uns also einige Umami-Quellen an, die wir haben:

• Sojasauce. Probieren Sie koreanisches Gukganjang (stark, aber verfärbt die Dinge nicht stark).

• Shiitake-Brühe. Oder Sojasauce mit Shiitake-Extrakt (im Handel erhältlich). Oder ein voller Shiitake + Kombu Dashi.

• Tian Mian Jiang (Süßbohnensoße).

• Nährhefe.

• Reines, kompromissloses MSG.

• Doenjang (starker Geschmack) oder Miso.

• Gehackte fermentierte schwarze Bohnen.

• Marmelade.

• Verschiedenes chinesisches eingelegtes Gemüse (starker Geschmack).

• Doubanjiang (starker Geschmack).

Jackfruit eignet sich angeblich gut als Ersatz für Schweinefleisch. [ Quelle ].

• Wenn die Jackfrucht reif ist, hat sie einen süßen Geschmack und kann in Desserts verwendet werden, aber wenn sie unreif ist, ist der Geschmack herzhaft .

• Die Textur ähnelt der von Huhn und Schwein und wird oft als „vegetarisches Fleisch“ bezeichnet.

• Der als Fleischersatz verwendete Teil der Frucht ist die fleischige Hülle um die Samen.

Serious Eats verwendete trocken gebratene, gehackte Pilze , um in diesem Fall Rindfleisch in einem Gericht zu ersetzen. Ich weiß nicht, ob es auf die gleiche Weise Schweinehackfleisch ersetzen wird, da ich keine Erfahrungen aus erster Hand habe, aber es könnte einen Versuch wert sein. Die Ergebnisse sind Berichten zufolge reichhaltig und herzhaft und tief aromatisiert, viel Umami – was so klingt, als würde es Ihrem Pfannengericht auf ähnliche Weise Tiefe und Geschmack verleihen, auch wenn der spezifische hinzugefügte Geschmack anders ist.

Um das Pilzhackfleisch zuzubereiten, verwendeten sie gut zerkleinerte und gebratene Champignons, bis das Wasser größtenteils verdampft und sie tief gebräunt waren, und fügten sie zu den gehackten Pilzen hinzu, die sie aus der Brühe in diesem Rezept zur Hand hatten. Mit einem Bonus von sehr pilzaromatisiertem Öl zum Braten. Das ist eine nette Zugabe, fügt Geschmack und auch Fett hinzu (da Fleisch normalerweise beides hinzufügt).

Für Ihre Pfannengerichte scheint ein ähnlicher Ersatz zu funktionieren - beginnen Sie mit ein paar gehackten Pilzen und stellen Sie sicher, dass sie ziemlich trocken und braun sind, wenn Sie fertig sind. Sie sollten dem Geschmack etwas von dieser zusätzlichen Tiefe und Würze verleihen, genau wie ein Hackfleisch es tun würde. Vielleicht möchten Sie Sojasauce oder flüssige Aminos oder sogar etwas wie Kombu, um den Umami-Geschmack ein bisschen mehr aufzufrischen - Ihr Pfannengericht braucht vielleicht etwas mehr, da dieses Rezept andere Aromen hatte, auf die Sie sich verlassen konnten.

Ich kenne nicht viele Gerichte, die mit Schweinehackfleisch beginnen, da meine Erfahrung auf Nordchina beschränkt ist, hauptsächlich auf Peking. Dort wurde Nudeln meistens mit Hackfleisch versetzt; mit Gemüse war Auberginen, manchmal Pilze; und natürlich in Mao Po Tofu.

Ich glaube, es ist die Hackfleischbräunung, die den Geschmack hinzufügt. Um einen guten karamellisierten Geschmack zu erhalten, können Sie nur ein wenig Zucker hinzufügen - sehr typisch für eine Vielzahl von Rezepten -, damit es wirklich braun wird.

Außerdem fügt schwarzer Essig aus Shanxi etwas Karamellgeschmack hinzu.

Erwägen Sie auch, nur Schweinefleischgewürz hinzuzufügen: ein bisschen 5-Gewürze.

Nicht wirklich ein Sub, fügt aber Tiefe hinzu: ein paar Tropfen Szechuanöl (stachelige Asche) mit Tropfen geröstetem Sesamöl, die ein bisschen einfaches Speiseöl ersetzen.

Diese Idee funktioniert für mich, wenn ich Gerichte im italienischen Stil koche, aber sie sollte mit einigen Modifikationen auf die chinesische Küche übertragen werden.

Ich verwende grüne Linsen, durchgekocht und dann püriert und gewürzt. Für die italienische Art verwende ich Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Für Chinesen würde ich etwas Hoi-Sin-Sauce mit Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander vorschlagen.

Klare Nachricht, mein Freund, alternativ etwas grobes Salz und ganze Sichuan-Pfefferkörner, zusammen in einer trockenen Pfanne anrösten und die Paprika herausnehmen, nachdem sie duftet

Du könntest gepressten Tofu probieren. Wenn Sie es zerkleinern, hat es möglicherweise eine ähnliche Textur und liefert Protein. Es gibt sie in einfachen und gewürzten Sorten, die Sie probieren können.