Mindesttemperatur für das langsame Rösten von Mandeln

Ich habe diese Folien gefunden , die helfen können. Die Informationen sind schwer zu interpretieren, aber die Seite mit den Schlussfolgerungen besagt, dass die optimale Röstung 20 bis 30 Minuten lang die niedrigstmögliche Temperatur verwendet. Dies ist jedoch eine Information für die Lebensmittelindustrie und zielt eindeutig auf eine Erhöhung der Haltbarkeit ab, was Sie wahrscheinlich nicht allzu sehr beunruhigt.

Wenn Sie nach der Folie mit dem Titel „Erzeugung von Aromastoffen während des Röstens“ suchen , erhalten Sie eine andere Perspektive. Soweit ich die Grafik verstehe, ergibt eine Röstung bei 200 ° C (400 ° F) für etwa 25 Minuten den maximalen Geschmack.

Dieser Artikel gibt klarere Informationen, obwohl es um das Rösten von Walnüssen geht. Es besagt, dass Walnüsse normalerweise 5 bis 60 Minuten lang bei 100-180 ° C (212-356 ° F) geröstet werden. Daraus könnten Sie schließen, dass das Rösten bei 100 ° C für eine Stunde so niedrig und langsam wie möglich ist. Die Schlussfolgerung dieses Artikels ist, dass die "besten sensorischen Eigenschaften" nach dem Rösten bei Temperaturen zwischen 130-150ºC (266-300ºF) für 15 bis 20 Minuten erreicht werden.

Ich denke, das gibt Ihnen mindestens vier lohnende Experimente zum Ausprobieren:

• 120 °C für 25 Minuten (Empfehlung aus den Folien)
• 200ºC für 25 Minuten (das Zeit-/Temperaturprofil, das den maximalen Geschmack zu geben scheint)
• 100 °C für 60 Minuten (die scheinbare Grenze für langsam/niedrig geröstete Walnüsse)
• 140ºC für 17 Minuten (die Empfehlung zum Rösten von Walnüssen)

Update: Ich erinnerte mich an eine Tatsache über die Maillard-Reaktion, die in eine andere Richtung des Experimentierens weisen könnte. Obwohl die Reaktion eine relativ hohe Hitze benötigt, um in Gang zu kommen, wird die Reaktion, sobald die Bräunung begonnen hat, bei niedrigeren Temperaturen fortgesetzt (so niedrig wie 60 ° C, woran ich mich erinnere, gelesen zu haben). Vielleicht könnten Sie also die Reaktion ankurbeln, indem Sie zunächst bei 150 ° C (300 ° F) oder höher rösten und dann die Temperatur direkt auf etwa 75 ° C (170 ° F) senken, sobald die Bräunung beginnt.

Ich kann mir vorstellen, dass das Argument für bei niedrigeren Temperaturen geröstete Mandeln mit der Vorstellung zusammenhängt, dass das Rösten bei höheren Temperaturen die chemische Struktur der Öle und anderer in der Nuss verändern würde. Dies ist eine ziemlich verbreitete Vorstellung, wie bei kaltgepressten Ölen im Vergleich zu Ölen, die durch ihre Verarbeitung erhitzt wurden. http://www.wisegeek.com/what-is-cold-pressed-oil.htm

Wie Sie jedoch gesagt haben, wenn Sie es nur auf eine niedrige Temperatur erhitzen, erhalten Sie nicht die leckere Toastigkeit, die Sie genießen.

Ich würde postulieren, dass der beste Weg, um die Röstung zu erhalten, ohne die GESAMTE Nuss zu beeinträchtigen, darin besteht, sie so schnell wie möglich in eine heiße Pfanne zu werfen (Rauchpunkt für Mandelöl beträgt ~ 220 ° C), bis Sie die Röstung juuuust riechen, um sie nicht zu beeinträchtigen die wohltuenden Öle im Inneren. Ich weiß nicht, ob das wirklich funktionieren würde, aber es ist einen Versuch wert :)

Nach dem Toasten können Sie die Nüsse mit Ihrem Gewürz werfen, um den Knoblauch / Rosmarin nicht zu verbrennen. Ich bin mir nicht einmal sicher, ob Sie Olivenöl für einen Klebstoff brauchen ...

Sie können das Rösten in zwei Schritten ausprobieren : „Das Heißluftrösten für Mandeln kann optimiert werden, indem ein zweistufiger Röstprozess angewendet wird. Der erste Schritt verwendet eine mittlere Temperatur, um die Nussmikrostruktur zu stabilisieren, und der zweite Schritt verwendet eine höhere Temperatur, um die zu erzeugen gewünschten Geschmack und Farbe."

Braten Sie bei einer niedrigeren Temperatur über einen längeren Zeitraum, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, ohne die zelluläre Mikrostruktur zu zerstören, was die Haltbarkeit verlängert und möglicherweise Nährstoffe für die Gesundheit erhält.

Beenden Sie es dann, indem Sie die Temperatur auf das Maillard-Reaktionsniveau erhöhen - etwa 150 ° C (300 ° F) -, bis es braun wird und Sie die freigesetzten Aromen riechen können. Der erste Schritt, Feuchtigkeit zu entfernen, hilft dabei.