Oberflächen für die Brotherstellung

Ich bin ein handwerklicher Bäcker und möchte einen Tisch für mich selbst bauen, um meine Brotteige zu falten / zu teilen / zu formen. Ich arbeite normalerweise mit feuchten Teigen (78% -95% Feuchtigkeit), die an den Oberflächen haften, die ich in meinem Haus habe, es sei denn, ich verwende eine große Menge Mehl.

Ich möchte beim Falten und Formen weniger Mehl verwenden. Ich möchte Teige einige Zeit auf der Oberfläche lassen können, ohne dass sie mit dem Tisch verschmelzen!

  • Welche Oberflächen werden in der professionellen Brotherstellung verwendet?
  • Auf welche Merkmale sollte ich bei einer idealen Oberfläche achten?
Es ist bekannt, dass ich auf einem Silpat-Blatt knete. Es könnte für das funktionieren, wonach Sie fragen, wenn es für Sie ausreichend groß ist ... Sie möchten einfach nicht schneiden und so weiter.
@Joe Gibt es eine Möglichkeit, dass sich Ihr Blatt nicht über die Theke bewegt? Ich werde diesen Kommentar zu Ihrer Antwort posten, wenn Sie ihn als Antwort einreichen möchten.
@Seth - Der Silpat "Roul'Pat" befasst sich speziell mit dem Problem des Verrutschens von Silikonmatten. Siehe meine Antwort für einen Link zum Produkt.

Antworten (3)

Es gibt eine große Auswahl an Oberflächen, aber die meisten Menschen enden entweder mit einem Metzgerblock, Edelstahl oder einem Naturstein wie Marmor.

Die Menschen wählen Edelstahl wegen seiner einfachen Reinigung und seiner hygienischen Eigenschaften. Die Leute entscheiden sich für Naturstein, weil es normalerweise kälter ist (ideal für Gebäck), der Teig dazu neigt, nicht daran zu haften, und weil er gut aussieht. Die Leute entscheiden sich für Metzgerblöcke, weil sie direkt darauf zubereiten/schneiden möchten und wegen der Kosten.

In Ihrer speziellen Situation ist die beste allgemeine Empfehlung, die ich für Teigarbeiten habe, die Verwendung von Naturstein . Damit kann man wirklich nichts falsch machen.

Wenn Sie keine brandneue Arbeitsplatte ersetzen oder installieren, gibt es viele Optionen, wie z. B. das sehr typische Teig- / Knetbrett mit eingebauter Lippe ( z Silpat oder Roul'Pat (Beispiel 1 , 2 , 3 ).

Schließlich ist die Oberfläche etwas wichtig, aber bei weitem der Schlüssel zum Arbeiten mit Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ist Ihre Technik. Stellen Sie sicher, dass Sie das festnageln, und Sie sollten sich nur sehr wenig auf die Oberfläche selbst verlassen.

Ocean State Job Lot verkauft, was sie eine Marmorteigoberfläche nennen, es ist nicht wirklich Marmor. Es sieht tatsächlich aus wie polierter Schlussstein, aber ich bezweifle auch stark, dass es das ist, weil das Zeug sehr porös ist. Ich denke, dieser Stein besteht aus einem synthetischen Marmor. Es funktioniert jedoch sehr gut. Es ist nicht gut für die Herstellung von Tortenboden, ohne viel Mehl zu verwenden, damit es sich dehnen kann, ohne zu kleben, aber nasse Teige für Dinge wie holländisches, knetetloses Brot (ein sehr nasser Teig) funktionieren hervorragend. Aber auch gleichzeitig heben Sie diesen Teig mit Teigschabern auf, nicht mit Ihren Händen.
Naturstein ist nicht „kälter“ – Temperatur ist eine äußere Eigenschaft. Vulkanlava ist Naturstein. Ebenso der Mond. Sie haben nicht die gleiche Temperatur.

Beim Brotbacken geht es oft nicht um die Oberfläche, sondern um die Technik. Eine gute Oberfläche ist ein Vorteil, aber es ist wirklich praktisch. Wenn ich mit nassem Teig arbeite, versuche ich nicht einmal, ihn am Kleben zu hindern, ich nutze die Klebrigkeit, um den Teig zu dehnen. Ich finde, dass ich eine sehr schnelle Glutenentwicklung von guter Qualität in etwa der Hälfte der Zeit als beim traditionellen Kneten bekomme. Ich benutze einen Teigschaber, um ihn von der Oberfläche in die Gärschüssel zu bekommen. Wenn ich ohne Mehl kneten möchte, verwende ich stattdessen Öl.

Die beste Oberfläche für Brot ist eine, die glatt ist und aus Stein, Metall oder Kunststoff bestehen kann. Ein glattes Holz kann es genauso gut tun.

Ich verwende ein Silpat-Blatt (Silikon mit einer Art Faserverstärkung darin).

Da es auf beiden Seiten aus Silikon besteht, haftet es gut auf der Arbeitsplatte, aber der Brotteig haftet nicht zu sehr daran. Der einzige Nachteil ist, dass Sie keine Metallwerkzeuge damit verwenden möchten, da Sie die Oberfläche beschädigen könnten. (Ich vermeide Bankschaber und definitiv kein Schneiden darauf)

Ich habe keine großen Probleme damit, aber ich weiß nicht, ob der Teig, mit dem Sie arbeiten, wesentlich klebriger ist als der, den ich verwende.

In der Vergangenheit habe ich auch verschiedene Plastikmatten und Bretter verwendet ** .... einige haben speziell Maße und Kreise darauf, damit Sie sicherstellen können, dass Sie Tortenkrusten auf die richtige Größe ausrollen ... aber diese tendierten für weniger klebriges Zeug zu sein.

** Obwohl ich kurz nachdem ich ein riesiges Nudelbrett gekauft hatte, blieb mein Bruder bei mir ... und benutzte es als Schneidebrett, indem er es aushobelte, da er das fand, bevor er die Schneidebretter fand.

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