Ich habe gelesen, dass eine wichtige Rolle von Eiern in Kuchen darin besteht, Proteine hinzuzufügen, die durch Hitze denaturieren und sich dann miteinander verbinden, um der Kuchenstruktur zu verleihen. Angesichts der Tatsache, dass Proteine in der Natur so vielfältig und reichlich vorhanden sind, habe ich mich gefragt, ob es vegane Proteinquellen gibt, die die gleiche Funktion erfüllen können. Hat jemand systematisch damit experimentiert?
EDIT: Dies unterscheidet sich von der Frage, ob es veganen Ei-Ersatz gibt, der in Kuchen verwendet werden kann. Da Eier mit Kuchen mehrere Dinge tun und diese Rollen je nach Kuchen mehr oder weniger betont werden, wird es keine einheitliche Antwort auf "Was ist ein guter Ei-Ersatz für Kuchen?" geben. Ich habe diese Frage gestellt, um herauszufinden, ob es Möglichkeiten gibt, das Proteinnetzwerk, das Eier in Kuchen bilden, mit veganen Proteinen nachzuahmen.
Hülsenfruchtmehle (z. B. Soja-, Kichererbsen-, Linsenmehl) passen gut zu dieser Rolle – sie werden in traditionellen (z. B. indischen) eierlosen Rezepten als texturverbesserndes Bindemittel oder sogar allein verwendet – Pakora- und Cheela-Teig werden mit viel Kichererbsen hergestellt Mehl dazu.
Der größte Teil der Proteinstruktur im Kuchen ist auf Gluten aus dem Weizenmehl zurückzuführen.
Ein Kuchen ist idealerweise zarter als Brot (das gut geknetet ist, um starke Glutennetzwerke zu entwickeln), aber selbst proteinarmes Kuchenmehl bildet aus seinem Gluten eine gewisse Struktur.
Eine bewährte eierlose Variante ist der „ Wacky Cake “, der Essig zum Sauerteig verwendet und daher für seine Struktur ganz auf Mehl setzt. (Es funktioniert überraschend gut – in einigen Fällen besser als Rezepte, die ich ausprobiert habe und die Eier verwenden.)
Ich spekuliere, obwohl ich es nicht getestet oder eine Referenz gefunden habe, dass die Verwendung eines Allzweckmehls oder sogar Brotmehls einen erfolgreicheren Kuchen ohne Eier ergeben würde als Kuchenmehl.
The Science of Cake (im The Guardian -Blog) enthält weitere Einzelheiten über die Rolle, die verschiedene Zutaten in einem „traditionellen“ Rezept (dh einem, das Eier enthält) spielen.
Du könntest das Ei durch Apfelmus ersetzen. Ich habe das schon mal probiert und es hat gut funktioniert. Sie sagen, dass Sie jedes Ei in einem Kuchenrezept durch 1/3 Tasse Apfelmus ersetzen sollten. Für mich ist das immer Trail and Error, aber Sie könnten es als Faustregel verwenden. Achte aber darauf, dass du den Großteil der überschüssigen Flüssigkeit des Apfelmuss vor der Zugabe abseiht, sonst hast du zu viel Flüssigkeit im Teig.
Michael Hamton
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