Reduzieren der Feuchtigkeit in gekochtem Reis zur Herstellung von gebratenem Reis

Kenji López-Alt von Serious Eats hat sich mit genau dem gleichen Thema befasst (Abschnitt Regel Nr. 2: Planen Sie im Voraus, wenn Sie können, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie dies nicht tun ). Um seine Erkenntnisse zusammenzufassen:

• Reis muss nur trocken und nicht abgestanden sein (daher ist es nicht notwendig, Reis einen Tag im Voraus zuzubereiten)
• Es genügt, den frisch gekochten Reis zu trocknen, indem man ihn auf einem Tablett ausbreitet und ihn eine Stunde lang unter einen Ventilator stellt. Kenji's empfiehlt diese Methode (sogar mehr als eintägiger Reis!)
• Wenn Sie keine Stunde warten müssen, können Sie noch heißen Reis auf einem Tablett verteilen und die Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten lassen.
• Einen Tag alter Reis ist ausgezeichneter gebratener Reis (mindestens 12 Stunden gelagert sind ideal), aber er neigt zum Verklumpen. Innen ist er trockener als frischer Reis, was das Braten unter Rühren etwas erschwert, weil man schneller sein muss, damit der Reis nicht austrocknet.

Abgesehen vom Zeitfaktor: Achten Sie darauf, den Reis gut zu spülen, um so viel Oberflächenstärke wie möglich zu entfernen, um ein Verklumpen zu verhindern.

Aber hier ist die Sache: sogar frisch gekochter Reis hat super funktioniert. Tatsächlich funktionierte es besser als Reis, der locker abgedeckt 1 bis 6 Stunden im Kühlschrank gelagert wurde.

[...] Frisch gekochter Reis, der auf einem Teller ausgebreitet ist, dampft stark, da seine Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet. Das ist der wichtige Teil. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die dazu führt, dass Ihr Reis die Temperatur des Woks schnell senkt. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die dazu führt, dass Ihr Reis zusammenklebt.

Das erklärt, warum frischer Reis und Reis, der unter einen Ventilator gestellt wurde, gut funktionieren. Mit Reis im Kühlschrank verlangsamt man hingegen den Verdunstungsprozess. In der Zwischenzeit beginnt sich die innere Feuchtigkeit der Körner nach außen zu bewegen, was der Oberfläche jedes Korns Feuchtigkeit hinzufügt und das Braten erschwert. Schließlich verdunstet diese Oberflächenfeuchtigkeit wieder und der Reis lässt sich leichter braten.

Wenn Sie viel weniger Wasser verwenden, als tatsächlich zum Kochen des Reises benötigt wird, enden Sie lieber mit trockenem ungekochtem Reis als nur mit trockenem Reis.

Tatsächlich gibt es eine andere Möglichkeit, gebratenen Reis aus frisch gekochtem Reis zu machen. Ich würde zustimmen, dass ein etwas trockenerer Reis für besseren gebratenen Reis sorgt, auch Langkornreis ist der traditionelle Reis der Wahl. Aber wenn Sie keine Zeit haben oder Rundkornreis haben, finden Sie hier eine Möglichkeit, gebratenen Reis zuzubereiten. Es kann manchmal als "goldener gebratener Reis" bezeichnet werden, da der Reis bei richtiger Zubereitung eher gelb als braun aussieht.

Ich werde manchmal gebeten, im Handumdrehen gebratenen Reis zu machen, und indem Sie einfach ein paar Eier aufschlagen und mit dem frisch gekochten Reis mischen, können Sie wirklich guten gebratenen Reis machen. Die Eier umhüllen die gekochten Reiskörner, was verhindert, dass sie zu matschig werden oder aneinander kleben, wenn die Stärke heiß wird.

Indem Sie den Reis mit dem Ei bestreichen, verhindern Sie das Anhaften und auch das zu starke Austrocknen beim Kochen. Verwenden Sie gerade genug geschlagenes Ei, um Ihren Reis zu beschichten, aber nicht zu viel, damit er zu nass wird. Den Rest des aufgeschlagenen Eies kannst du für den gebratenen Reis aufheben. Sie benötigen also immer noch einen gut gewürzten Wok / eine gut gewürzte Pfanne und eine ziemlich hohe Hitze, um einen richtigen gebratenen Reis zuzubereiten. Auch etwas Armkraft, um den Reis zu werfen, um ihn gleichmäßig zu kochen.

Sobald der Reis ein wenig gekocht hat, können Sie damit beginnen, alles, was Sie wollen, in die Pfanne zu geben, um es zu Ihrem Rezept zu machen. Ich mag ein einfaches Gericht mit geschnittener chinesischer Wurst, Tonnen von Frühlingszwiebeln, mehr geschlagenem Ei, etwas Salz, weißem Pfeffer, einem Hauch Zucker und nur einem Spritzer Sojasauce und / oder etwas Austernsauce, um nur ein bisschen Reichtum hinzuzufügen . Wenn es richtig gemacht wird, wird der gebratene Reis weich, saftig und lecker sein, hoffe ich.

Für den schnellen Weg legen Sie den Reis in einer dünnen Schicht mit einem Backblech oder einem anderen Material auf der Theke aus. lassen Sie es für etwa 30 Minuten sitzen. dann den reis portionieren und in einem zip-lock für ein paar stunden einfrieren. Wenn ich persönlich gebratenen Reis zubereiten möchte, koche ich ihn insbesondere im Verhältnis 1: 1 mit Wasser. Sie würden glauben, dass es zu wenig gekocht ist, aber meiner persönlichen Erfahrung nach war es nicht so ungekocht, wie Sie denken, der Mangel an Wasser ließ den Reis tatsächlich viel schneller trocknen, und ich erhielt immer noch das gleiche Ergebnis, nachdem ich den Reis mit den restlichen Zutaten fertig gestellt hatte seine zweite Einfahrt mit dem Ofen. Ich habe unter einem thailändischen Koch gearbeitet und Hunderte von Pfund gebratenen Reis gekocht, als ich jünger war (Haftungsausschluss, er war Thailänder), und er kannte viele Geheimnisse, um viele seiner Gerichte richtig zuzubereiten, leider war er keiner, den er teilen konnte, aber Ich erinnere mich, dass er um 1 Uhr den Reis gekocht hat:

Stellen Sie AUCH sicher, dass Sie den Reis sehr, sehr gut reinigen, bis das trübe Wasser klar ist. Ein Trick, der mir beigebracht wurde, war, Ihre Hände mit dem Reis dazwischen zu legen und Ihre Hände wie vor einem Lagerfeuer zu mischen. Dadurch werden alle Probleme mit dem Unterkochen beseitigt, und Sie haben den saubersten, weißesten Reis aller Zeiten.

Ich finde, wenn ich einen Langkornreis in einem Bambusdämpfer dämpfe, kommt er trocken heraus.