Stärke, die sich beim flachen Braten als Sediment ansammelt

Seit mir gezeigt wurde, wie man Tatsutaage (eine bestimmte Art von japanischem Brathähnchen mit geriebenem Ingwer in der Marinade) zubereitet, habe ich hier und da an dem Rezept herumgeschraubt, und diese Woche bin ich zu einem Ergebnis gekommen, das Ergebnisse liefert, die ich bin sehr zufrieden mit. Das einzige Problem ist, dass sich die Stärke, mit der ich das Hähnchen vor dem Braten bestreiche, als dünne Sedimentschicht im Öl ansammelt, die nach einer Weile zu rauchen beginnt und mich zwingt, innezuhalten, das Öl zu entsorgen, alles abzuwischen und dann zu beginnen den Prozess von Grund auf bis zum Ende, was den gesamten Prozess viel zeitaufwändiger macht - ganz zu schweigen davon, dass es unpraktisch ist, große Gruppen zu bedienen, die mehrere Chargen benötigen.

Hier ist das Wesentliche des Prozesses: Hähnchenschenkel werden auf der glatten Außenseite in etwa 25 cm² große und etwa 2 bis 3 cm dicke Stücke geschnitten. Diese werden 2 bis 3 Stunden in einer Mischung aus Usukuchi, Koikuchi, Tamari, Sake, Mirin und geriebenem Ingwer mariniert. Ich stelle eine gusseiserne Pfanne auf mittlere Hitze und gebe etwa 1,5 cm leichtes Olivenöl hinein (dat höherer Rauchpunkt), und wenn das Öl 120 ° C erreicht, beginne ich, das Huhn hinzuzufügen.

Das Hühnchen wird in Tapiokamehl gewendet und leicht von überschüssigem geschüttelt, dann in die Pfanne gegeben, einmal gewendet, dann herausgenommen, wenn die Innentemperatur 74 ° C erreicht, und auf einen Teller mit Papier gelegt, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.

Das Problem ist, dass, weil die Stärke nicht nennenswert verklumpt ist, der Überschuss im Öl nicht einmal sichtbar ist, bis er sich am Boden ansammelt, zu diesem Zeitpunkt gebräunt ist und kurz darauf zu rauchen beginnt. Ich bin zuversichtlich, dass es nicht das Öl ist, das ich verwende, da ich die Temperatur genau überwache und für dieses flache Braten eine deutlich niedrigere Temperatur verwende als für die ursprünglich verwendete Frittiermethode, bei der das Öl nicht rauchte.

Irgendwelche Vorschläge, um dies zu bewältigen, bei denen ich nicht alles anhalten, aufräumen und dann warten muss, bis eine gusseiserne Pfanne voller Öl wieder auf Temperatur kommt, bevor ich eine Charge beenden kann?