Ursache für Schaum in der Brathähnchenpfanne?

Weitere Bearbeitung über andere Ursachen von Ölschäumen

Es ist mir nie in den Sinn gekommen, andere Gründe als das Auslaugen von Lecithin in Öl als Ursache für das Schäumen hinzuzufügen. Ich hoffe, die meisten Menschen verwenden ihr Öl nicht mehr als ein paar Mal zum Braten, da es gesundheitsschädlich ist, was ich ein wenig erklären werde. Da es auf dieser Seite nicht um Gesundheit, sondern ums Kochen geht, wird sie sich kurz fassen.

Das Braten an sich verändert das Öl chemisch. Wasser und andere Lebensmittelbestandteile (welche nicht aufgeführt sind) können zur Bildung von „Seifen“ führen, die zu Schaumbildung führen.

Ein zweiter Effekt ist die Oxidation, die zur Verseifung führt. Aus Surfactant Science and Technology, Seite 261

...mehrfach ungesättigte Säuren wie Linol- und Linolensäure sind besonders anfällig für Oxidation und führen Peroxid- und Hydroxylgruppen ein, die den amphiphilen Charakter der Materialien mit den beobachteten Ergebnissen verstärken.

(Amphiphil bedeutet ein Molekül, dessen eines Ende wie Seife an Wasser und das andere Ende an Fette binden kann.)

Ein weiterer beitragender Faktor ist die Ölpolymerisation. Wenn Fette Frittiertemperaturen ausgesetzt werden, werden sie polymerisiert. (Gut zum Würzen von Gusseisenpfannen, aber für unsere Gesundheit.) Fette, die derzeit einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben, sind dafür anfälliger. Polymerisierte Fette sind dicker (viskoser) und neigen dazu, beim Braten stabilere Schäume zu bilden. Je häufiger das gleiche Fett zum Frittieren verwendet wurde, desto stärker polymerisiert es und schäumt daher stärker.

Ich erinnere mich, gelesen zu haben, warum Lebensmittelpartikel auch das Schäumen verstärken können, kann es aber jetzt nicht finden. (Hilft nicht, ich habe seit 2 Tagen Kopfschmerzen.)

Während die Verseifung von Frittieröl (Bildung von "Seifen", obwohl es nicht die gleiche Art von Seifen ist, die zum Reinigen verwendet werden) unangenehm erscheinen mag, ist es wichtig, dass die Verwendung von altem Öl, das wiederholt Frittiertemperaturen ausgesetzt wurde, zur Bildung freier Radikale führt. Die meisten Menschen verstehen ihre schädlichen Auswirkungen. Ich würde vorschlagen, wenn Ihr Öl zu schäumen beginnt und Sie Ihrem Öl kein Lecithin hinzugefügt haben, absichtlich oder durch Auslaugen aus eihaltigem Teig, entsorgen Sie es oder recyceln Sie es in einem geeigneten Depot.

Persönliche Erfahrung

Ich habe nicht daran gedacht, dies aufzunehmen, aber es könnte von einigem Wert sein. Ich verwende flüssiges Sonnenblumenlecithin beim Backen und mische eine kleine Menge in normales Öl, speziell zum Einfetten von Backformen, damit sich Backwaren leicht lösen können, ohne zu kleben. Ich habe gelegentlich etwas von diesem Öl in eine Bratpfanne mit normalem Öl zum Braten gegeben, wenn ich ein knuspriges Äußeres haben möchte, aber absolut kein Anhaften von Speisen an der Pfanne. In solchen Momenten schäumt das Öl, wenn ich etwas zu viel hinzufüge. So habe ich das erste Mal davon erfahren. Je mehr Lecithin vorhanden war, desto stärker schäumte das Öl. Es lässt sich leicht in der eigenen Küche testen.

Bearbeitet, um Links einzufügen

Ich dachte eigentlich, es sei ziemlich bekannt, dass das Schäumen beim Braten durch Lecithin im Öl verursacht wird, aber es scheint, dass dies nicht der Fall ist. Hier sind einige Links dazu.

...Frittieren eines Nahrungsmittels in einem Frittiermedium, das ein Öl oder Fett und eine Menge eines Emulgators umfasst, die wirksam ist, um das Fett oder Öl während des Fritierens aufzuschäumen. Die Menge an Fett oder Öl und Emulgator muss in einer Menge vorhanden sein, die wirksam ist, um das Fett oder Öl in einer Menge aufzuschäumen, die ausreicht, um das Essbare in dem schäumenden Bratmedium zu garen. Der Emulgator kann in das Bratmedium als Teil einer Trockenbeschichtungsmischung eingearbeitet werden, die vor dem Braten auf das Nahrungsmittel aufgetragen wird.

Geeignete Emulgatoren umfassen Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden, phosphatierte Mono- und Diglyceride, Natriumstearylfumarat und Natriumsulfoacetat-Derivate von Mono- und Diglyceriden. Der bevorzugte Emulgator ist jedoch Lecithin (ein Phospholipid). Lecithin wird aufgrund seiner Fähigkeit bevorzugt, ein gewünschtes Schaumniveau für relativ lange Zeiträume aufrechtzuerhalten, während ein Kleben und Brennen sowie ein Schäumen ohne wesentliches Spritzen verhindert werden.

Aus Foam Frittieren US 4188410 A

Das Auslaugen von Lecithin aus Eigelbteig und/oder Krapfenmischungen führt zu Schaumbildung. Darüber hinaus können Phospholipide (Lecithine) bei höheren Frittiertemperaturen zu einer Dunkelfärbung des Öls führen.

Aus dem Buch Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants Seite 255

Ich füge auch den Link hinzu, den user110084 aufgelistet hat, da es einer der Links war, die ich zuvor gesehen hatte.

Beim Braten von Eiern wanderten Phospholipide des Eies in das Frittieröl. Als Ergebnis wurde eine Zunahme der Schaumneigung der Öle beobachtet. Je höher die Migration von Phospholipiden war, desto höher war die Schaumneigung des Öls. Zugesetztes Sojalecithin oder Eigelblecithin fördert die Schaumneigung des Öls beim Erhitzen, ...

Aus Science of Cookery: Tendenz zum Schäumen von Frittieröl beim Braten von Eiern

Die Schaumbildung wird durch zwei zusammenwirkende Reaktionen verursacht - Lecithin aus dem Teig (der ein ganzes Ei enthält), das während des Bratens in das Öl wandert, und das kräftige Blubbern des Öls, wenn die in den Lebensmitteln vorhandene Feuchtigkeit verdampft.

Wenn Sie ein Stück Kartoffel in Öl braten, sprudelt das Öl ebenfalls kräftig, aber die Blasen brechen, wenn sie die Oberfläche erreichen. Lecithin, das nur im Eigelb, nicht im Eiweiß vorkommt, dient dazu, die Wasserdampfblasen für kurze Zeit zu stabilisieren, obwohl sie sich nach dem Frittieren auflösen.

Alle pflanzlichen Öle enthalten von Natur aus eine gewisse Menge an Lecithin. Die Beträge variieren und ich weiß nicht, wie viel. Lecithin hilft, Spritzer beim Braten zu vermeiden, aber es wird nur sehr wenig benötigt. Ich frittiere nicht, aber ich würde mir vorstellen, wenn man etwas braten würde, das Wasser in reinem Mineralöl enthält (nicht, dass es essbar wäre), würde es viel spritzen.

Wenn Sie das nächste Mal nur Eiweiß verwenden würden, würden Sie nicht feststellen, dass es schäumt. Wenn Sie Ihr Öl zum erneuten Frittieren aufbewahren und abseihen, hätte es noch genug Lecithin aus dem Teig, um erneut zu schäumen.

In 2 Worten: Wasserdampf.

Denken Sie daran, dass Wasser bei 100 ° C kocht, während Öl bei viel höherer Temperatur kocht. Daher kann ein (fast) kochendes Öl kein flüssiges Wasser enthalten und es verdunstet sofort, wenn es aus dem Bratgut austritt.

Dies sollte kurz nachdem das Öl 100 ° C erreicht hat beginnen und endet, sobald kein Wasser mehr aus dem Zeug austreten kann.

(Nebenbemerkung: Bei minderwertigem Fleisch kann ziemlich oft Wasser eingespritzt werden, die Verkäufer erhöhen das Gewicht und damit den Preis auf diese sehr unangenehme Weise. Meine Erfahrung ist, dass wenn Sie frisches Fleisch vom Metzger kaufen, dieser Effekt viel geringer ist und Sie kann aus dem gleichen Fleischgewicht mehr Portionen der Mahlzeit zubereiten.)

Ich habe gerade versucht, Kokosnuss-Garnelen zu braten. Ich habe 2 verschiedene Rezepte gemacht. Einmal mit Eiweiß und einmal mit normalem Ei. Normaler Eierteig aufgeschäumt. Eiweißteig nicht.

Ich nehme an, Sie verwenden frisches Erdnussöl und haben es noch nicht zum Braten verwendet.

Wenn Sie halb gefrorenes Fleisch in heißes Öl geben, ist das erste, was passieren würde, dass das Eis schmilzt. Das Zentrum würde am Gefrierpunkt bleiben, bis sich das gesamte Eis in Wasser verwandelt. Währenddessen würde das Schmelzwasser wasserlösliche Proteine ​​mit sich führen und in das Öl auslaugen. In der Zwischenzeit würde dieses kalte Wasser durch die äußeren Teile des Fleisches fließen, um die Erwärmung durch das heiße Öl abzukühlen und gleichzeitig mehr Proteine ​​​​in das Öl zu tragen.

Was Sie als Schaum sehen, ist eigentlich denaturiertes Protein, das aus dem halbgefrorenen Fleisch herausgelöst wird und als Tensid wirkt. Denken Sie an Waschmittel in Wasser und Seifenlauge. Diese Art von Schaum kann auch in Wasser und bei Gemüse auftreten.

Dies ist eine ziemlich nützliche Lektüre. Interessanterweise werden Proteine ​​nicht erwähnt.

Hauptursachen für Schaumbildung aus diesem Artikel:

• Überschüssige salzbildende Seife (ich bin von der Chemie nicht überzeugt - Sie brauchen ein Alkali, kein Salz und keine Fettsäure) [Bearbeiten - Amine aus der Zersetzung von Proteinen und Maillard-Produkten könnten als Basis für die Seifenbildung dienen]
• Länger anhaltende hohe Temperatur verursacht Rissbildung und Polymerisation von gecrackten Produkten
• Rücktropfen von flüchtigen Bestandteilen, die am Absaugfilter kondensiert sind
• Altöl mit polymerisierten Crackprodukten
• Überhitzung verursacht Rissbildung und Polymerisation von gecrackten Produkten

Die Chemie des Frittierens ist eine sehr interessante Lektüre, aber zu viel, um sie hier zusammenzufassen.

Höchstwahrscheinlich erfuhr das Erdnussöl eine Überhitzung* zu hoher Temperatur, wodurch die flüchtigen Verbindungen des Öls zerfallen. Dabei ist das Schäumen auf die Bildung von polymerisiertem Öl zurückzuführen. Laut Dr. Udo Erasmus sind alle guten Öle hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich.

Die Eier bringen das Öl zum Schäumen und können zum Überlaufen führen. Ich bemerkte den Unterschied, als ich Hühnchen-Katsu und würziges hawaiianisches Hähnchen frittierte. Das Katsu schäumte jedes Mal auf (Eier im Teig). Das hawaiianische Huhn würde niemals aufschäumen oder überlaufen (keine Eier im Teig).

Ich habe dieses Problem auch gehabt. Nach ein wenig Recherche fand ich heraus, dass Hersteller ihrem Öl keine Entschäumer wie Silikone mehr beifügen. Tatsächlich habe ich nur ein vom amerikanischen Walmart verkauftes Öl gefunden, das einen Entschäumer enthält. Ich lebe in Kanada, also kein Glück für mich. Die gleiche Chemikalie ist in Pepto Bismol. Ich gehe davon aus, dass Pflanzenölfirmen jetzt viel mehr Geld verdienen, da wir große Mengen Öl nach einmaligem Gebrauch wegwerfen müssen. Außerdem habe ich festgestellt, dass je niedriger die Temperatur beim Hinzufügen von Lebensmitteln in die Fritteuse wird, desto schneller beginnt sie zu schäumen, bis zu einem Punkt, an dem Sie mit dem Frittieren aufhören müssen, da das Öl buchstäblich über die Seite des Topfes kocht, was ein riesiges Ölfeuer verursachen könnte. Suchen Sie nach handelsüblichem Schmalz mit Entschäumern für Friteusen.

Es ist kein Wasserdampf ... wenn es das wäre, würde es bösartig ausspucken. Wenn es sich um eine Überhitzung des Öls handelte, würden Sie es rauchen sehen. Es ist Eierschaum :D