Ei-Ersatz für Brathähnchen

Ich mache oft gebratene Hühnerfinger auf traditionelle Weise mit einem in gewürztem Mehl ausgebaggerten Schnitzel mit Ei und Milch, aber meine Freundin ernährt sich jetzt nicht nur glutenfrei, sondern auch hypoallergen, was Eier und Milchprodukte ausschließt.

Meine Fragen sind, was sind einige Ideen für einen Teig ohne Ei für Brathähnchen?

Für die Trockenmischung verwende ich meistens Reismehl als GF-Alternative zu Standard-Allzweckmehl, was in Ordnung ist.

Meine Sorge gilt der Nassmischung, einige Dinge habe ich bereits für den Nasstrank der Mischung ausprobiert:

  • 3 Teile Maisstärke auf 1 Teil Wasser, um die gleiche Menge Eier zu ersetzen: Dies führte zu einem guten Geschmack, aber es fehlte die flockige Textur, die ich wollte, der Teig war sehr knusprig, aber außen glatt.
  • Eine Mischung aus zubereitetem Senf und Wasser wurde mit etwas Trockenmischung etwas dicker: Dies führte zu der perfekten flockigen Textur, die ich wollte, aber ich mag den Geschmack des Senfs im Teig nicht.
  • Eine Mischung aus Apfelmus und Wasser, eingedickt mit etwas Trockenmischung: Dies führte zu einem Geschmack, der besser war als der Senf, und einer Textur, die besser war als nur die Maisstärke, aber ich habe das Gefühl, dass der Apfelgeschmack dies ausmacht Option besser geeignet für so etwas wie ein Schweineschnitzel als ein Hähnchenkotelett.

Ich habe glutenfreie Semmelbrösel als letzten Ausweg, um die gewünschte Textur zu erhalten, aber normalerweise bevorzuge ich einen Teig ohne Semmelbrösel in meinen Hühnerfingern.

Was könnte eine gute Ei-Alternative oder ein guter Nassmischungsersatz sein, der eine schuppige Textur mit entweder neutralem Geschmack oder einer, die sich gut für Hühnchen eignet, ermöglicht?

Was meinst du mit "flockiger" Panade? Flockig ist etwas, das ich mit Kuchenteig oder Keksen verbinde, nicht mit frittierten Speisen.
Hm, tut mir leid. Mit "schuppig" meine ich, dass die äußere Oberfläche des Teigs nicht glatt ist, wie es bei den meisten Bierteigen usw. der Fall ist, sondern eher sehr rau und knusprig, was ich normalerweise mit einer dicken Schicht Mehl und Ei bekomme.
Mit „flockig“ sprechen wir über die Eigenschaft, die Kenji mit diesem Panierrezept zu erreichen versuchte: www.severeats.com/2012/07/…
Vielleicht möchten Sie sich diesen Artikel als Inspiration ansehen. Die Panade basiert auf Weizenmehl (aber Sie scheinen Erfahrung mit diesen Änderungen zu haben), aber die Buttermilch ist nicht unbedingt erforderlich. Du könntest zum Beispiel Sojamilch verwenden. ernsthafteats.com/2012/07/… Die Methode kann zutreffen.
Okay, das ist seltsam. Aber ich glaube nicht, dass er Ei verwendet hat ... lass es mich noch einmal lesen.
@Yamikuronue Ja, das ist die Eigenschaft, von der ich spreche. Dieser Artikel war sehr inspirierend.

Antworten (5)

Es ist nicht notwendig, ein Ei zu haben, um eine Panade zu machen.

Sie sollten stattdessen einen Schritt zurücktreten: Anstatt zu versuchen, einen Ersatz für Ei in einer Panade zu schaffen, die auf ihren einzigartigen Eigenschaften beruht, verwenden Sie stattdessen eine der vielen Paniermethoden, die dies nicht tun.

Darunter sind:

  • Einfach in einem akzeptablen stärkehaltigen Mehl (z. B. Maismehl) ausbaggern
  • Verwenden Sie einen (glutenfreien) Tempura-Teig
  • Mit einem (glutenfreien) Bierteig ohne Ei

Alle können mit Gewürzen oder Gewürzen Ihrer Wahl wie Chilipulver, Knoblauchpulver usw. verfeinert werden. Die beiden letzteren können sogar nass zubereitete Gewürze (in angemessenen Mengen) wie zubereiteten Senf oder Sojasauce aufnehmen.

Das Ergebnis ist zwar nicht identisch mit der klassischen dreischichtigen französischen Panade, kann aber für sich genommen sehr gut sein.

Ich sehe ein paar Rezepte für Tempura-Teig, die perfekt in die Rechnung passen könnten. Ich denke, Sie haben Recht, dass ich mich darauf beschränkt habe, Eier zu ersetzen, anstatt eine Alternative zu finden. So ein Paradebeispiel für das Gesetz des Hammers. Vielen Dank.
Buttermilch ist auch eine gute Panierflüssigkeit.
@ElendilTheTall Absolut, aber OP spezifiziert milchfrei ...
Das tat er. Ich hole meinen Mantel...

Es ist mir gelungen, knusprige, würzige Seitanstreifen mit der "rauen" Textur herzustellen, die meiner Meinung nach beschrieben wird: gekochter Seitan in Brühe mit Hühnergeschmack; getauchte Streifen in einer Mischung aus Aquafaba + Hafermilch; paniert in einer Mischung aus Maismehl + Weizenkleie statt Paniermehl (mit Gewürzen); getupft in Chiliöl vor dem Braten bei hoher Hitze.

Knuspriger Seitan

Bran wäre nicht GF, wie es das Poster verlangt.

Sie können das Ei auch einfach durch Fett ersetzen, das Essen in Mehl wälzen und dann vollständig in das Öl tauchen, das Sie bevorzugen (Mais, Olive, Kokosnuss usw.), aber darauf achten, dass Sie es fest in die Panade drücken (Außenbeschichtung). Nur um sicherzustellen, dass es gut haftet; Ich verwende dies beim Backen eines frittierten Essens, anstatt es in Öl zu braten, nur um sicherzustellen, dass die Panade beim Braten nicht abfällt.

Eine Mischung vom Acarajé-Typ ist eine gute Option. Ersetzt Ei und Gluten.

Eingeweichte schwarze Augenbohnen (oder eine andere Hülsenfrucht wie geteilte rote Linsen) mit Zwiebeln gemahlen, gut gewürzt, mit etwas Backpulver, haften gut und können längere Bratzeiten vertragen.

Egg "Wash" wird als Bindemittel für Bratenpanaden verwendet.

Grundsätzlich sorgt die Stärke (Kleber) des Eiweißes dafür, dass die Panade am Frittiergut haftet.

Sie brauchen etwas Klebriges, aber Leckeres, um diese Eierstärke zu ersetzen.

Honig, Ahornsirup, reduzierte Fruchtsäfte, Nussbutter, reduzierte Limonaden, Saucen auf Roux-Basis wie Mayo, Ketchup, BBQ-Sauce, A1-Sauce usw. funktionieren wahrscheinlich als Bindemittel.

Sie können auch besser sicherstellen, dass sich die Panade während des Bratens NICHT löst, indem Sie die panierten Lebensmittel VOR dem Braten EINFRIEREN. Funktioniert für frittierte Schokoriegel ...

Ich würde auch mit einer Schüttelmethode vom Baggern zum Panieren wechseln, um eine Kontamination der Paniermehle zu vermeiden.

Sie haben ungefähr Recht damit, dass das Ei als "Kleber" fungiert, aber Eier enthalten keine Stärke. "Klebrig" ist nicht wirklich das, wonach Sie suchen - beachten Sie, dass Eier nicht klebrig sind - und die meisten Ihrer vorgeschlagenen Ersetzungen sind nicht wirklich praktikabel. Zum Beispiel ist Mayonnaise im Grunde nur Öl mit etwas Wasser (und Eiern , also ein weiteres Problem dort); Würden Sie Lebensmittel ölen, damit sie besser haften ?
Außerdem ist Ihr Vorschlag, das Huhn vor dem Braten einzufrieren, wirklich schlecht. Es würde es völlig unmöglich machen, das Huhn vollständig zu garen, ohne es zu überkochen oder die Außenseite zu verbrennen. Ich glaube, Sie haben missverstanden, warum sie das tun: Es geht darum, den Schokoriegel (der bei hohen Temperaturen schmilzt) lange genug fest zu halten, nicht um die Haftung zu verbessern.
Ei-Ersatz für Brathähnchen
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