Unterschied im Koffeingehalt zwischen leichtem und kräftigem Kaffee?

In den letzten Jahren war ich zu der Überzeugung gelangt, dass der Röstprozess für kräftige Kaffees das Koffein aus den Bohnen entfernt, was zu einem niedrigeren Koffeingehalt im Vergleich zu einem leicht gerösteten Kaffee führt. Ich habe diese Idee von Good Eats mit Alton Brown. Hier ist der Clip, in dem der Meisterröster auf diesen Punkt hinweist.

Allerdings hatte die gestrige Ausgabe von On Point mit Tom Ashbrook einen Kaffeeexperten, der das Gegenteil behauptete. Außerdem haben Kommentare auf der Seite auf Quellen verwiesen, die die Inkonsistenz des Koffeingehalts beschreiben: Koffeingehalt nach Röstgrad und Hat dunkel gerösteter Kaffee weniger Koffein als hell gerösteter Kaffee ?

Beim Durchsuchen von .edu-Sites finde ich Diagramme, die die Idee zu unterstützen scheinen, dass kräftigere Kaffees mehr Koffein enthalten. Die Diagramme zeigen, dass kleinere Mengen kräftigen Kaffees (2-4 Unzen) die gleiche Menge Koffein enthalten wie größere Mengen hell gerösteten Kaffees (6 Unzen). Offensichtlich spielen also typische Konsummengen eine Rolle dabei, wie viel Koffein aufgenommen wird.

Koffein-Diagramme

Am Ende hätte ich gerne eine definitive Antwort auf diese Frage: Welche Bohne enthält nach dem Rösten mehr Koffein oder ist der Unterschied zu vernachlässigen? Und/oder verändert die Brühmethode den Koffeingehalt signifikant?

Denken Sie daran, dass es wahrscheinlich auch mit der Feinheit des Mahlgrads zusammenhängt. Mehr Oberfläche ergibt mehr Extraktion.
Die Anwendung von Hitze und Wasser auf Ihre Kaffeebohnen/Kaffeepulver ist ebenfalls ein chemischer Prozess, der den Koffeingehalt des Endprodukts verändert. Das Rösten ist also eindeutig nicht das „letzte Mal, dass der Koffeingehalt durch die Chemie verändert wird“ (es sei denn, Sie essen ganze Kaffeebohnen).
@Flimzy, ich habe meine Frage präzisiert.
Und eine ganz andere, aber verwandte Frage: cook.stackexchange.com/q/1927/6498
Ich denke, Sie haben bereits die definitivsten Quellen gefunden, die Sie wahrscheinlich finden werden. Um dies endgültig zu beantworten, wäre leider der Zugang zu einem Kaffeeröster und einem Labor für chemische Analysen (und eine ganze Menge Freizeit) erforderlich, daher bezweifle ich, dass irgendjemand in SA dafür gerüstet ist, es besser zu beantworten.
@FuzzyChef, ich dachte, das könnte ein Problem sein. Es war nur seltsam, widersprüchliche Behauptungen zu hören. Dachte, hier hätte vielleicht jemand mehr Ahnung von dem Thema.
Gumbo, eindeutig ist Aaronuts Google-Fu mächtiger als meines.

Antworten (4)

Ich glaube, dass die folgende Studie eine endgültige Antwort liefert:

Aus der Zusammenfassung:

Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) wurde auf die Analyse von Koffein, Trigonellin, Nikotinsäure und Saccharose in Arabica- und Robusta-Kaffee angewendet. In dieser Studie wurden Roh- und Röstkaffeeproben verwendet und der Abbau von Saccharose und Trigonellin unter Bildung von Nikotinsäure während des Röstens verfolgt. Koffein wurde nicht wesentlich abgebaut, wobei nur 5,4 % bei starker Röstung verloren gingen.

Das Rösten senkt tatsächlich den Koffeingehalt, sodass kräftigere Kaffees weniger Koffein enthalten , wenn sie aus genau derselben Bohne stammen. Aber selbst unter den schlechtesten Bedingungen ist der Einfluss des Röstens im Vergleich zu den Auswirkungen der Bohnenauswahl, der Brühmethode usw. trivial.

Was jedoch abgebaut wird, ist Saccharose (Zucker), weshalb stark geröstete Bohnen dazu neigen, so bitter (oder "fett") zu schmecken.

Fazit: Treffen Sie Ihre Röstentscheidung auf der Grundlage der Geschmackspräferenz, nicht des Koffeingehalts. Da die Wirkung auf Koffein so gering ist, können Sie den Koffeingehalt von hellen Röstungen wirklich nicht kategorisch mit dunklen Röstungen vergleichen, es sei denn, Sie haben eine kontrollierte Probe, die Sie nicht haben, es sei denn, Sie arbeiten in einem Labor.

Ich glaube dem Artikel, der nur 5,4% Abbau des Koffeingehalts durch Überrösten erwähnt. Aber wenn Sie extrem werden und versuchen, ungeröstete Bohnen zu mahlen und zu brauen, um maximalen Rausch zu erzielen, haben Sie am Ende weniger lösliche Verbindungen in Ihrem Filter/Ihrer Presse und ich glaube, eine Tasse mit weniger Koffein sowie eine saure und unangenehme. Eine mittlere Röstung ist also die Antwort.
@Ben Ich denke, die wahre Antwort ist, was Aaronut gesagt hat: Es macht so oder so keinen großen Unterschied, also hol dir den Geschmack, den du willst.

Gepostet von: http://coffeefaq.com/site/node/15 von Daniel Owen:

Es hängt wirklich davon ab, wie Sie das Koffein messen. Wenn Kaffee geröstet wird, verlieren die Bohnen etwas Wassergehalt (irgendwo im Bereich von 20 % geben oder nehmen sie ein paar Prozent). Gleichzeitig nimmt es an Gewicht zu, während es an Größe zunimmt. Dies führt zu einer Situation, die die Beantwortung dieser Frage ein wenig interessant macht.

Unter der Annahme, dass alle anderen Variablen gleich sind, haben Sie, wenn Sie nach Gewicht messen, tatsächlich mehr Koffein in dunkler Röstung, weil der Wasserverlust schneller ist als der minimale Koffeinverlust während des Röstens. Wenn Sie nach Volumen messen, haben Sie weniger Koffein, weil sich die Bohnen beim Rösten ausdehnen. Dies scheint einige Leute zu verwirren, also lassen Sie mich das Obige wiederholen. Wenn Sie Ihren Kaffee mit einem Messlöffel abmessen, haben Sie bei dunkel geröstetem Kaffee weniger Koffein pro Tasse. Wenn Sie Ihren Kaffee nach Gewicht messen, haben Sie bei einer dunklen Röstung mehr Koffein pro Tasse. Der Unterschied ist so oder so gering. Wenn Sie eine Tasse Kaffee kaufen und der Kaffee nach Gewicht gemessen wird (üblich bei abgepacktem Kaffee, der in vielen Büros und einigen Restaurants verwendet wird), enthält die dunkle Röstung etwas mehr Koffein. Wenn Sie eine Tasse kaufen und das Restaurant nach Volumen misst (üblich, wenn Kaffee frisch gemahlen und im laufenden Betrieb gemessen wird), enthält die helle Röstung etwas mehr Koffein, einfach weil Sie mehr Kaffeesatz haben. Dies ist wirklich nur dann ein Problem, wenn es sich um zwei identische Kaffees handelt und selbst dann sind die Unterschiede gering. Wenn Sie zwei verfügbare gebrühte Kaffees vergleichen, ist es denkbar, dass ein Unterschied in den Sorten zwischen ihnen einen ebenso großen Einfluss haben könnte wie die Röstung, und die Zubereitungsmethode wird mit ziemlicher Sicherheit einen größeren Einfluss haben als der Röstgrad oder die Sorte. Wenn in einem der Kaffees ein Robusta ist, hat er fast garantiert mehr Koffein. Dies ist meist eine akademische Diskussion, da die Unterschiede im Koffeingehalt relativ gering sind.

Der Siedepunkt von Koffein liegt bei 352,4 F oder 178 ° C. Beachten Sie, dass es vor seinem wasserfreien (trockenen) Schmelzpunkt sublimiert.

Der Wikipedia-Artikel über das Kaffeerösten und andere Hobbyquellen empfehlen Rösttemperaturen über 400F / 200C, sodass ein Koffein-„Verlust“ zu erwarten ist.

Natürlich können auch die Bohnensorte und andere Behandlungen des Kaffees/Mahlguts das Gesamtkoffein beeinflussen.

Der Siedepunkt von Koffein beträgt 315 Grad, und die meisten Orte gehen nicht in die Nähe davon (ungefähr 260 für unsere dunkelste Röstung), und ich habe noch keinen Ort gefunden, der wirklich detailliert darauf eingeht, wie das Koffein "verloren" geht " während des Röstvorgangs. Abgesehen davon hat Danny Boy absolut die richtige Idee. Dunkel geröstete Bohne hat deutlich weniger Gewicht pro Bohne, daher sollten Sie im Dunkeln immer noch mehr Koffein erhalten, selbst wenn die magischen Koffeinfeen das Koffein vor dem Siedepunkt oder der Zersetzung aus den Bohnen entfernen. Mahl- und Extraktionsmethoden spielen eine große Rolle. Die meisten kommerziellen Kaffeehäuser verwenden die gleichen Brüher für verschiedene Kaffeeröstungen mit dem gleichen Mahlgrad für die Bohnen, so dass für generischen gebrühten Kaffee die dunkle Röstung immer etwas mehr Koffein enthält.

„Ich habe noch nirgendwo etwas gefunden, das wirklich im Detail darauf eingeht, wie das Koffein „verloren geht“ […]“ Nun, wie steht es mit der Studie, auf die im ersten Satz der akzeptierten Antwort verwiesen wird?
Unterschied im Koffeingehalt zwischen leichtem und kräftigem Kaffee?
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