Verringert langes Ruhen des Teigs die Notwendigkeit, das Brot zu kneten?

In diesem Artikel von Küchenchef Michael Smith erwähnt er ein Rezept, bei dem der Teig 18 Stunden ruhen gelassen wird, ohne dass das Brot geknetet werden muss. Ist dies eine brauchbare Alternative? Ich habe das Rezept ausprobiert und festgestellt, dass das Brot dichter war als ein richtig gekneteter Teig.

Antworten (4)

Kneten macht zwei Dinge. Zuerst mischt es alle Zutaten gleichmäßig. Sie müssen dies tun, egal was passiert, aber Sie müssen es nur wirklich genug tun, um die Zutaten zu mischen.

Wenn Sie über die Mischphase hinaus weiter kneten, wenden Sie Energie (die Wärme entspricht) auf die Hefe, die sie gären lässt und die winzigen Bläschen erzeugt, die das Brot locker machen.

Die Hefe gärt von selbst, aber das Kneten beschleunigt diesen Prozess nur.

In der Vergangenheit wurde Teig etwa 18 Stunden lang an einem heißen, feuchten Ort aufbewahrt, damit er langsam aufgehen konnte, um Brot zu backen.

1961 wurde in England ein Verfahren namens Chorleywood Process entwickelt . Im Grunde arbeitet man mit Hochgeschwindigkeitsmischern aus dem Teig. Durch die zusätzlichen Minuten des hochenergetischen Mischens wird der Hefe Wärme zugeführt, wodurch die erforderliche Fermentationszeit drastisch verkürzt wird, sodass Sie viel schneller Brot backen können ... mit fabrikmäßiger Geschwindigkeit. Fabriken können Brot in ein paar Stunden herstellen, anstatt an einem Tag Teig zubereiten und am nächsten backen zu müssen.

Eine andere Sache, die das Kneten bewirkt, ist die Bildung der Glutenverbindungen im Teig.
Diese Antwort ist nicht richtig. Die Wärmeentwicklung beim Kneten ist fast völlig nebensächlich. Der Hauptzweck des Knetens besteht darin, Gluten schneller zu entwickeln als durch einfaches Sitzen. Bei meinen Broten kühlt der Teig beim Kneten deutlich ab. Auch im verlinkten Wikipedia-Artikel ist die Hitze ein unerwünschter Nebeneffekt, der beseitigt werden muss. Das Chorleywood-Verfahren verwendet festes Fett und peitscht Luft in den Teig. Im Grunde ein Mehl Baiser. Zusätzliche Hefe muss hinzugefügt werden, um die Aufgehgeschwindigkeit zu erhöhen. All dies wird getan, um proteinarme Mehle auszugleichen, bei denen normales Kneten nicht funktioniert.
> Die Wärmeentwicklung beim Kneten ist nahezu nebensächlich. Tatsächlich möchten Menschen in manchen Gegenden eine Erwärmung durch Kneten vermeiden. Zum Beispiel verwenden viele neapolitanische Pizzerien Doppeltaucharm- oder Gabelknetmaschinen, weil sie weniger Hitze erzeugen als andere Typen.

Wenn man den Brotteig 18 Stunden lang ruhen lässt, kann das Brot das Gluten entwickeln, das dem Brot die zähe Textur verleiht. Dadurch wird die Notwendigkeit des Knetens reduziert.

Persönlich habe ich mit dieser Methode experimentiert, aber mit einer kürzeren Ruhezeit (8 Stunden) und ein knuspriges, zähes Brot erzielt.

Beachten Sie jedoch, dass die Knusprigkeit des Brotes auf die Verwendung eines ofenfesten Topfes und nicht auf die Ruhezeit zurückzuführen ist.

Das Kneten und Ruhen verändert die Struktur des Brotes. Je nach Rezept und gewünschter Textur können die Knetmengen variieren, aber anders als bei schnellen Broten ist es notwendig, die Hefe und die damit verbundenen Gase sowie das Gluten gleichmäßig zu verteilen. Das Gluten oder Weizenprotein ermöglicht es dem Teig, sich zu dehnen, anstatt zusammenzufallen, wenn die Hefe darin wächst. Wenn das Gluten nicht entwickelt wird, geht der Teig nicht gut auf und ergibt ein schweres Brot - eher wie ein Ziegelstein.

Kann sich Gluten ohne Kneten entwickeln, vorausgesetzt, die Zutaten sind richtig verteilt?
Es ist nicht ganz richtig zu sagen, dass sich Gluten „von selbst entwickelt“. Aber ... Hefe fermentiert auch ohne Kneten und erzeugt die winzigen Bläschen, die das Gluten im Weizen zu einer schwammigen Struktur strecken, die weiches Brot ergibt. Tatsächlich sorgt der Weizen selbst in Abwesenheit von Hefe für ein wenig Fermentation, sodass ein hefefreies Brot immer noch aufgehen kann, wenn auch nicht so schön wie Hefebrot. (vgl. Matze)
Es ist auch nicht wirklich das Fehlen von Hefe . Mehl wird wahrscheinlich von vielen Hefestämmen infiziert.
Außerdem befinden sich ständig Hefesporen in der Luft um uns herum, wodurch die Fermentation mehr oder weniger überhaupt erst entdeckt wurde.

Ja, es ist ein brauchbarer Ersatz. Ich mache jeden Tag ein Brot aus 4 Pfund Teig, den ich zu Beginn der Woche mache und im Kühlschrank aufbewahre, wobei ich nur so viel abkneife, wie ich brauche. Kein Kneten, nur die Zutaten umrühren, bis alles nass ist (ca. 15-30 Sekunden).

Normalerweise mache ich ein Brot, nachdem der Teig einige Stunden aufgegangen ist, aber es ist nie so gut wie am nächsten Tag oder sogar 7 Tage später, wenn sich ein Sauerteiggeschmack zu entwickeln beginnt.

Es dauert eine Weile, bis man ein gutes Gefühl dafür bekommt, wie feucht der Teig am besten ist (das Messen mit Bechern oder Waagen ist aufgrund der Verdichtung bzw. Feuchtigkeit nicht gut).

Die Brote sind nicht so leicht wie Brote in einer kommerziellen Bäckerei, die chemische Treibmittel und Dampföfen verwendet, aber sie sind so leicht, wie Sie es jemals in einer guten Bäckerei finden würden.

Ich verwende grundsätzlich die Technik in Artistan-Brot in 5 Minuten am Tag , aber anstatt auf einem Pizzastein zu kochen und Dampf hinzuzufügen (pingelig), backe ich das Brot im Schmortopf. Der Dutch Oven fängt die Feuchtigkeit ein, verhindert eine vorzeitige Krustenbildung und schränkt das Aufgehen ein.

Verringert langes Ruhen des Teigs die Notwendigkeit, das Brot zu kneten?
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