Versiegelt das kurze Anbraten eines Steaks auf einer Seite, bevor es einmal umgedreht wird, den Saft?

Solange ich mich erinnern kann, wenn Leute Steak gebraten haben, haben sie es nach den ersten sagen wir 20 Sekunden umgedreht, um es anzubraten und "die Säfte einzuschließen", dann die andere Seite gekocht und es dann zum Abschluss wieder auf die erste Seite umgedreht es aus.

Allerdings hörte ich kürzlich jemanden behaupten, dass das Konzept des Einschließens der Säfte überhaupt nicht funktioniert und sinnlos ist - also funktioniert es wirklich oder nicht?

Meine Erfahrung ist, dass die Technik insbesondere bei Rindersteaks angewendet wurde, aber vielleicht auch bei anderen Fleischsorten.

Das nennt man Anbrennen. Es funktioniert nicht. en.wikipedia.org/wiki/Searing
Ausführlich über das Kochen diskutiert (wenn auch nicht nach Skeptiker-Standards): cooking.stackexchange.com/questions/2218/…
Ich habe die Cooking SE-Site durchsucht, aber nicht mit dem Begriff Anbraten, also habe ich ihn offensichtlich verpasst. Der Wikipedia-Artikel sieht gut aus, @picakhu; Es war einfacher zu beantworten als ich dachte!
In dieser Antwort auch auf Cooking.SE angesprochen , aber auch eindeutig nicht auf die Standards dieser Seite.

Antworten (1)

Nein , das Anbraten versiegelt die Säfte nicht. Die wahrscheinlich einzige rigorose Analyse dazu wurde von Kenji López-Alt für Serious Eats durchgeführt .

Wenn das Anbraten tatsächlich „Säfte einschließt“, dann würden wir erwarten, dass das Steak, das zuerst angebraten und dann geröstet wurde, mehr Saft behalten sollte als das Steak, das zuerst geröstet und dann angebraten wurde. Leider ist bei Ammenmärchen genau das Gegenteil der Fall.

Grafik zum Braten von Fleisch
[ seriouseats.com ]

Das Magazin Wired erklärt – allerdings ohne Quellenangabe –, dass die empfundene Saftigkeit von gebratenem Fleisch von unserem Speichel herrührt, da er für uns saftiger aussieht und wir erwartungsvoller sabbern. Nun … ich nehme das mit einem Körnchen Salz. Und vielleicht etwas Pfeffer.

In jedem Fall besteht der eigentliche Grund für das Anbraten darin , durch die Maillard-Reaktion sowohl Geschmack als auch Ästhetik zu erzeugen.

Der einmal umgedrehte Kochansatz ist auch am besten geeignet, um das Fleisch durchzuwärmen. Das Anbraten kann die Poren im Fleisch nicht physisch verschließen, besonders wenn sich das Fleisch bei zusätzlicher Hitze ausdehnt.
@TimScanlon Fleisch hat keine Poren, das ist ein ziemlich verbreitetes Missverständnis.
@Informaficker Ich habe den Begriff Pore nur verwendet, um anzuzeigen, dass das Fleisch Löcher und Dellen hat, dh es ist keine feste, flache und dichte Substanz. Also ja, keine Poren, aber das war nicht unbedingt meine Bedeutung.
Es wäre wahrscheinlich eine gute Idee, die tatsächlichen Gründe für das Anbraten von Steaks anzugeben, wie auf Seasoned Advice und Wikipedia beschrieben. Sonst könnte der Eindruck entstehen, dass das Anbraten völlig sinnlos ist.
Versiegelt das kurze Anbraten eines Steaks auf einer Seite, bevor es einmal umgedreht wird, den Saft?
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