Warum fehlt Fischbrühe aus gefrorenem Fisch der Geschmack?

Ich kenne keine kulinarische Terminologie; also verwende ich „ piscine “ in der Bedeutung „mit einem positiven Fischgeschmack“ (weil „fischig“ Negativität bedeutet).

Mein Freund trank eine schmackhafte Fischsuppe mit milchig weißer Farbe in seinem kantonesischen Lieblingsrestaurant, von dessen Küchenchef er die Verwendung eines Fisches namens 黄鮨斑 empfahl, den eine mühsame Google-Suche als Gelbflossen-Zackenbarsch (abgekürzt als YFG) ergab.

Mein Freund konnte kein Live-YFG zum Kaufen finden; Also kaufte er ein paar gefrorene Köpfe. Er frittierte/bratte einen Kopf an, der goldbraun wurde, und köchelte ihn dann (bei schwacher Hitze und einem Elektroofen) in etwa 4 Liter Wasser für etwa 2 Stunden. Das Endprodukt schmeckte wie Wasser (es fehlte jegliches Fischaroma) und ähnelte Wasser (es fehlte die gewünschte milchig-weiße Farbe). Der Fisch selbst wurde zart und behielt trotzdem seinen Geschmack. Wie kann mein Freund die Probleme beheben?

Was hat dein Freund sonst noch für die Suppe verwendet und wie war das Verhältnis von Fischköpfen zu Wasser?
Ich denke auch, dass dies ein Verhältnisproblem ist. Außerdem klingt Kochen zerstörerisch, vielleicht wäre Kochen besser geeignet, um die Essenz des Fisches zu extrahieren, ohne die Essenz zu töten. Eine Sache noch ... vergessen Sie nicht, Salz zu verwenden. Und noch etwas. Blauer Fisch ist besonders aromatisch, und Sie erhalten möglicherweise bessere Ergebnisse, wenn Sie nach einem starken Geschmack suchen.

Antworten (2)

Ich denke, es liegt nicht so sehr an der Tatsache, dass Sie gefrorenen Fisch verwenden (was sicherlich nicht der beste ist), sondern an der Tatsache, dass Sie einen wichtigen Schritt verpasst haben: den Fisch in der Pfanne zu braten, bevor Sie die Suppe zubereiten. Ich kann sagen, dass alle Fischsuppen, die ich hatte, den Fisch immer vor dem Kochen gebraten hatten, mit Ingwer hinzugefügt, sonst bekommt man einfach nicht den gleichen Geschmack.

Eine andere Sache ist, dass der Fisch in einer richtig zubereiteten Suppe nicht viel Fischgeschmack haben sollte, da alles in der Suppe sein sollte.

Ich würde empfehlen, die Suppe mit der gleichen Fischsorte zu wiederholen, aber sie in der Pfanne zu braten und Ingwer hinzuzufügen. Wenn die Suppe immer noch nicht gut schmeckt, könnte es sein, dass das YFG, das Sie kaufen, einfach nicht sehr gut ist, und Sie könnten in Erwägung ziehen, eine andere Fischsorte zu verwenden.

Hier ist ein Link, den ich gefunden habe, der meine Behauptung unterstützt, mit detaillierteren Anweisungen: http://www.chinesesouppot.com/4-soup-techniques/1195-how-to-make-milky-white-creamy-fish-soup

+1. Vielen Dank. Ich habe das Verfahren meines Freundes heruntergespielt; Seitdem hat er bestätigt, dass er die YFG in der Pfanne gebraten hat. Bitte beachten Sie meinen geänderten Beitrag.
1 Kopf für 4 Liter Wasser? Das klingt definitiv nach viel zu viel Wasser/zu wenig Fisch. Ich würde die Wassermenge halbieren oder sogar vierteln.
Nachdem ich diesen Artikel gelesen habe, bin ich mir ziemlich sicher, dass Fischköpfe nicht ausreichen werden. Ich glaube, Sie brauchen schöne Fleischfilets. Diese werden goldbraun gebraten und dann wird aus den gekochten Filets die Suppe zubereitet.
Ich glaube nicht. Wenn Sie sich die Bilder ansehen, braten sie nur Fischköpfe/Gräten/Flossen/usw. Und ich verwende sehr selten ganze Fische, wenn ich Fischsuppe mache.
@DanielChui Danke! Ich werde dies meinem Freund mitteilen, nach dessen erneutem Versuch ich das alles wieder schreiben werde.
Bitte beachten Sie auch, dass Fischsuppe nicht nur aus Fisch und Wasser besteht, sondern aus Gemüse & Gewürzen etc. und dass alle Fischsuppen nur kurz gekocht/geschmort werden sollten, nicht stundenlang, da sonst die Gefahr besteht, dass die Suppe einen „Klebstoff“ bekommt -ähnlicher" Geschmack.
@DanielChui nein ich habe nochmal nachgeschaut und auch nochmal die Anleitung gelesen. Er verwendet Fischfilets. Vielleicht werden die anderen Sachen auch auf Vorrat gemacht, aber die Filets sind definitiv die Hauptzutat.
Für Fleischbrühe verwende ich ein Verhältnis von 1:4 (und die weniger essbaren Teile wie Knochen und Sehnen werden definitiv verwendet). Analog wäre 1 kg Fisch eine gute Ausgangsbasis für 4 Liter Wasser, die nach Verdunstung weniger als 4 Liter Brühe ergeben. Und natürlich ist Brühe keine Suppe.

Eine weitere zu berücksichtigende Sache ist die Wassermenge. Das gilt natürlich für alle Brühe und Suppen. Wenn Sie zu viel Wasser haben, wird der Geschmack der anderen Zutaten zu stark verdünnt, und Sie erhalten eher einen eher milden, wässrigen Haferschleim als eine schöne, schmackhafte Suppe.
Ich glaube, jedem Suppenkoch ist das schon mal passiert...

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