Warum ist es unbedenklich, Brezeln zu essen, wenn sie in Lauge gebadet werden?

Ich habe viele Brezelrezepte gelesen und sie mussten den rohen Teig in ein Laugenbad tauchen. Wie jeder zu seiner eigenen Sicherheit wissen sollte, ist Lauge ätzend und sollte nicht eingenommen werden.

Was ist der Prozess, der sie essbar macht?

Bearbeiten: Ich bin mir der Wirkung der Lauge bewusst. Ich frage mich, wie die nicht essbare Lauge auf dem Teig in etwas umgewandelt wird, das sicher zu essen ist.

Der Unterschied zwischen Medizin und Gift ist die Dosierung. Weder Natrium (in Salz vorhanden) noch OH- (in Wasser vorhanden) sind von Natur aus toxisch. Lauge in geringer Konzentration schadet also nicht. Diese Frage scheint anzunehmen, dass jede Menge Lauge gefährlich ist.
@J ... Ein Teil der Lutefisk-Zubereitung aus dem von Ihnen angegebenen Link lautet "Um den Fisch essbar zu machen, ist eine abschließende Behandlung von weiteren vier bis sechs Tagen Einweichen in kaltem Wasser (ebenfalls täglich gewechselt) erforderlich". Brezeln müssen vor dem Verzehr nicht tagelang gewaschen werden. Während die grundlegende Antwort also dieselbe ist ("Lauge wird zur Zubereitung verwendet, aber Sie essen keine nennenswerten Mengen"), sind die Prozesse nicht so ähnlich.
YouTube: Verwendung von Kaliumhydroxid als Gewürz . Ich verwende eigentlich Kaliumhydroxid (KOH) für meine Brezeln, weil ich eine Flasche davon für Hydroponik habe, aber kein NaOH.
Wir haben von Natur aus eine sichere Dosis eines stark ätzenden Mittels (Salzsäure) in unseren Mägen ...

Antworten (5)

Grundsätzlich reagiert die Lauge mit dem beim Backen vorhandenen CO₂ und der Feuchtigkeit zu einem ungiftigen Karbonat. Dies macht es sicher zu essen.

Die Reaktion:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (wässrig) + 2 NaOH (wässrig) → Na₂CO₃ (wässrig) + 2 H₂O (l)

Von hier (MS doc)

[BEARBEITEN]

Angespornt durch die Kommentare habe ich weiter gesucht.

tl;dr Beim Laugenbad ist viel los. Aus Sicherheitsgründen wird die Lauge bei vielen Reaktionen verbraucht, einschließlich der oben genannten.

  • (Erstens: Die Gleichungsquelle war nicht die Grundlage meiner Antwort, sondern diente dazu, meine Erinnerung an die Reaktion aufzufrischen, von der mir vor einigen Jahren erzählt / gelesen wurde, dass dies der Grund war, warum Lauge sicher auf gesäuertem Brot verwendet werden kann, was seine war Verbindung mit Kohlensäure (ich entschuldige mich dafür, dass ich das Gleichgewicht nicht ausreichend überprüft habe.)
  • Meine letzte Suche fand nur einen Hinweis bei The Kitchn auf die Reaktion von Lauge mit Kohlensäure als Grund für ihre sichere Verwendung. Es ist auch unbezogen.
  • Gleichzeitig fand ich eine Forschungsarbeit und einen Eintrag im Food Chem Blog , in denen darauf verwiesen wurde, die beide das Verhalten des Laugenbades auf Brezeln diskutierten. Da gibt es eine Menge, deshalb zitiere ich nur die Zusammenfassung des Papiers:

Die Auswirkungen des Eintauchens in Alkali auf Stärke-, Protein- und Farbveränderungen in harten Brezelprodukten wurden noch nie untersucht. Es wurden Experimente durchgeführt, um Reaktionen nachzuahmen, die auf der Brezelteigoberfläche auftreten. Der Teig wurde bei verschiedenen Temperaturen zwischen 50°C und 80°C in Wasser oder 1%ige Natriumhydroxidlösung getaucht. Protein- und Stärkeprofil nach dem Eintauchen wurden analysiert. Die Farbentwicklung auf Brezeloberflächen nach der Extraktion von Pigmenten aus Mehl wurde untersucht. In der Pilotanlage wurden auch ganze Teig- und Brezelproben hergestellt und die Eigenschaften analysiert. Nur Stärkekörner auf der Teigoberfläche wurden nach dem Eintauchen gelatiniert. Der Amylose-Lipid-Komplex dissoziierte bei einer niedrigeren Temperatur mit einer Alkalibehandlung, wurde jedoch nicht dissoziiert, selbst beim Hochtemperatureintauchen in Wasser. Die Behandlung des Teigs bei 80°C in Alkalilösung führte zur Hydrolyse von Proteinen in kleinere Peptide, die nicht durch Trichloressigsäure (TCA) ausgefällt werden konnten. Die Farbe der Teigoberfläche war nach der Pigmentextraktion aus dem Mehl unterschiedlich, aber nach dem Backen nicht signifikant unterschiedlich. Die Ergebnisse legen nahe, dass die Farbe, die sich auf der Brezeloberfläche entwickelte, nicht auf im Mehl vorhandene Pigmente zurückzuführen war, sondern durch die Reaktion innerhalb oder zwischen der Stärke und den Proteinhydrolysederivaten während des Backens beigetragen wurde.

und was ich denke, ist das passende Zitat aus dem Blog:

Die Proteinergebnisse (2 in der obigen Liste [folgend wiedergegeben]) zeigen, dass das Laugenbad die kleineren Proteine ​​bereitstellt, die für Maillard-Reaktionen benötigt werden, während das Wasserbad dies nicht tut. Dies schien mir vielleicht der wichtigste Punkt zu sein.

  1. Das Eintauchen führte zur Hydrolyse von Protein in kleinere Peptide. Dies geschah ein wenig in 25°C heißem Wasser oder Laugenbad, mehr in 80°C heißem Wasser und viel mehr in 80°C heißem Laugenbad. Auch hatten die kleineren Peptide im heißen Laugenbad die kleinsten Molekulargewichte; die meisten von ihnen „wanderten“ vom Elektrophoresegel ab und hinterließen keine Banden. Die Autoren erklären, dass die alkalischen Bedingungen des Laugenbades zu gleichen Ladungen entlang der Proteine ​​führen, die die Proteine ​​abstoßen und zur Entfaltung bringen; dies macht sie anfälliger für Hydrolyse.

Sowohl der Blog als auch die Zeitung sind lesenswert.

Mein Fazit: Die Lauge wird durch die verschiedenen Reaktionen verbraucht und ist daher sicherheitstechnisch unbedenklich.

Ich denke nicht, dass diese Reaktion richtig oder relevant ist. Ihr Zitat aus einem Experiment, bei dem eine Lösung von Natriumhydroxid in eine mit reinem Kohlendioxid (CO2) gefüllte PET-Flasche gefüllt wird, die der Umgebung, in der Brezeln hergestellt werden, nicht ähnelt. Die endgültige Gleichung sieht auch falsch aus, da sie nicht ausgeglichen ist. Gemeint war wohl NaOH + H2CO3 -> NaHCO3 + H2O. Dieses Produkt, Natriumbicarbonat (NaHCO3), wäre auf Brezeln nicht wünschenswert, da es ohne vorhandene Säure beim Backen zu Natriumcarbonat zerfallen würde (2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2) und den Brezeln einen bitteren Seifengeschmack verleihen würde .
@RossRidge Ich gehe ein bisschen weiter. Die behauptete Reaktion ist genau deshalb falsch, weil sie nicht ausbalanciert ist: Ein Wasserstoffatom verschwindet einfach. Chemieabteilung scheitert. Andererseits gibt es nicht viel Lauge, daher ist es plausibel, dass die relativ hohe Temperatur und die ziemlich CO2-reiche Atmosphäre der gärenden Hefe ausreichen, um die von Ihnen beschriebenen Reaktionen zu bewirken. Beachten Sie, dass Lauge die Fette im Teig bereits buchstäblich in Seife verwandelt, sodass ein Seifengeschmack möglicherweise nicht von Bedeutung ist.
Beachten Sie jedoch, dass die erste Reaktion als Kohlensäure in der wässrigen Phase (dh in Wasser gelöst) erzeugt wird. Kohlensäure existiert im Wesentlichen nur in der wässrigen Phase – laut Wikipedia gelang es der NASA 1993, festes H2CO3 herzustellen, aber bis dahin war es noch nie zuvor gesehen worden. Wenn Sie kein flüssiges Wasser haben, haben Sie keine wässrige Phase, daher bin ich skeptisch, ob diese Reaktion zwischen Dampf und CO2 stattfindet.
@RossRidge Sie haben Recht mit dem unausgeglichenen H. Ich habe die Gleichung korrigiert. Ich habe auch Dampf in Feuchtigkeit geändert, da ersteres etwas schlampig ist. Vielen Dank.
Das Ausbalancieren der Gleichungen ist gut, aber es gibt immer noch den Teil, an dem dies keine wahrscheinliche Reaktion zu sein scheint - ich weiß, dass anfangs etwas Wasser auf der Oberfläche der Brezeln ist, aber sie trocknen ziemlich schnell, also gibt es wirklich keine große Chance damit die erste Reaktion stattfindet. Haben Sie eine Quelle, die ausdrücklich sagt, dass dies bei Brezeln passiert, nicht nur bei den in Ihrem Link beschriebenen künstlicheren Bedingungen?
Es ist immer noch unausgeglichen. Vermutlich sollte es Na₂CO₃ lauten.
@EmilJeřábek Neu ausbalanciert. Ich habe das zusätzliche Na in der vorherigen Bearbeitung vergessen.
Und noch ein Problem. Selbst wenn diese Reaktion möglich wäre, was wäre der Sinn? Sie schlagen vor, dass die Lauge neutralisiert wird, indem sie in Natriumcarbonat umgewandelt wird. Okay, gut. Warum willst du Soda auf deinen Brezeln? Denn so wie Sie es schreiben, ist der einzige Zweck des Natriumcarbonats ein Neutralisationsprodukt der Lauge. Aber wenn das der einzige Grund ist, gibt es einen viel einfacheren Weg, mit der Lauge fertig zu werden – tauchen Sie die Brezeln einfach gar nicht erst ein!
Es ist nicht das solideste, aber On Food and Cooking hat folgendes: „Das Stärkegel härtet zu einem glänzenden Finish aus und dank der alkalischen Bedingungen, die durch die Lauge geschaffen werden, sammeln sich schnell Bräunungsreaktionspigmente und Aromastoffe an. (Die Lauge reagiert mit Kohlendioxid im Ofen, um ein harmloses essbares Carbonat zu bilden.)" @DavidRicherby Nun, es ist denkbar, dass die Auswirkungen auf die Proteine ​​​​der gewünschte Effekt sind und Carbonat als Nebenprodukt gebildet wird.
@Jefromi Ich denke, die implizite Behauptung lautet, dass die Lauge (und wahrscheinlich genauer gesagt die Hydroxidionen) eine Art Reaktion katalysieren, da sie sonst durch diese Reaktion verbraucht würden, anstatt ein Carbonat zu bilden.
@DavidRicherby Ja, der Sinn der Lauge besteht darin, den Teig zu beeinflussen, glaube ich, durch Hydrolyse der Proteine, nicht sicher, welche Wirkung sie auf Stärke hat. Es gibt hier andere Antworten, die darauf hindeuten, dass die Lauge zumindest teilweise durch diese Reaktionen verbraucht wird (wenn sie nur teilweise ist, wäre es immer noch nützlich, den Rest in Carbonat umzuwandeln), aber es sieht so aus, als würde die Proteinhydrolyse tatsächlich durch Alkalität katalysiert.
Ich denke nicht, dass es genau richtig ist zu sagen, dass die Lauge "verbraucht" wird, in dem Sinne, dass alles an verschiedenen chemischen Reaktionen teilnimmt. Dazu müsste die Laugenmenge im Verhältnis zur Teigmenge sehr genau geregelt werden.
@aroth Nun, es ist ziemlich gut kontrolliert: Sie verwenden ein Laugenbad, das nicht wahnsinnig stark ist, und entfernen dann die Brezeln daraus, sodass die Lauge nur das ist, was auf der Oberfläche der Brezel bleiben kann. Aus all den Antworten hier ist nicht ganz klar, was mit dieser Lauge passiert, aber Brezeln enthalten keine nennenswerte Lauge, daher wird sie durch einige Reaktionen auf die eine oder andere Weise verbraucht / umgewandelt.

Der Zweck des Eintauchens in Lauge (oder eine andere basische Lösung, wie Backpulver ... oder sogar gebackenes Backpulver ) besteht darin, dass es die Färbung fördert, da die Lösung mit der Oberfläche des Teigs reagiert. Es fördert auch die Maillard-Reaktionen, wenn der Teig kocht. Das Ergebnis ist eine gleichmäßige Bräunung und der typische Basengeschmack. Bei der Wahl einer Lauge ist die Lebensmittelqualität wichtig, da handelsübliche Qualitäten andere Schwermetallverunreinigungen enthalten können. Lauge ist extrem ätzend. Es muss also vorsichtig verwendet werden! Bei der Herstellung von Brezeln und Bagels ist die Lösung im Allgemeinen ziemlich verdünnt ... vielleicht etwa 3% Lauge in Wasser. Sowohl bei der Brezel- als auch bei der Bagelherstellung wird das Produkt nach einem Eintauchen in die Laugenlösung typischerweise kurz in kochendem Wasser gebadet. Das Kochen und/oder anschließende Backen neutralisierte das Alkali, wodurch es unbedenklich essbar wurde.

Was du beschreibst ist mir bekannt. Ich habe hier viele Fragen zu diesem Thema gefunden. Meine Frage bezog sich auf den Prozess, der die nicht essbare Lauge auf dem Teig in etwas umwandelt, das sicher zu essen ist.
Das Bad und Backen machen es sicher. Es sei denn, Sie fragen danach.
@AD Ätzende Verbindungen sind bei ausreichender Verdünnung essbar. Jetzt habe ich nicht nachgerechnet, ob 3% Lauge schon in Ordnung sind, und es gibt sicherlich auch eine Reaktion zwischen Lauge und Teig, aber wenn Sie nicht wussten, dass Verdünnung wichtig ist (und Sie scheinen es nicht zu tun), dann dies Antwort fügt ein wichtiges Detail hinzu.
Ich denke, diese Antwort wäre in Kombination mit der obigen Antwort von @wumpusD00m die vollständigste. Diese Antwort erklärt, warum der Laugenprozess wichtig ist und dass speziell Lebensmittelqualität verwendet werden muss (auch in einer sehr verdünnten Lösung), während die Antwort von wumpus detaillierter darauf eingeht, wie die Lauge dabei neutralisiert wird.
Das beantwortet nicht die gestellte Frage.
Kochen neutralisiert keine Alkalien.
@davidricherby Ich denke, es wäscht die Lauge ein bisschen oder so ab. Es kommt ganz darauf an, wie tief die Lauge aus dem Laugenbad in den Teig eindringt.
Ich denke, das ist die im Wesentlichen richtige Antwort. Beim Backen wird die vom Brezelteig aufgenommene Lauge in den Reaktionen verbraucht, die die Bräunung bewirken. Alle anderen Reaktionen zur Neutralisierung der Lauge wären unnötig.
Hier in Deutschland (Brezelland) werden die Brezeln nach ihrem Aufenthalt in der Lauge nie gekocht oder gespült.
Es scheint wahrscheinlich, dass die meisten Leute angesichts dessen, was sie in Filmeffekten gesehen haben, an ätzende Verbindungen denken. Als ob jede starke Säure oder Base entweder ein universelles Lösungsmittel oder ein Katalysator wäre. ZB die Alien-Filme.
Wenn Sie zufällig Ihren Finger in einen nicht gekennzeichneten Behälter mit Lauge in Lebensmittelqualität stecken und ihn auf Ihre Zunge legen, um ihn zu identifizieren, werden Sie eine höllische Verbrennung bekommen. Seine Verwendung erfordert Vorsicht und Aufmerksamkeit.
@rumtscho - wenn ich richtig gerechnet habe, entspricht eine 3% ige NaOH-Lösung einer molaren Konzentration von etwa 14 mM, was laut diesem Rechner zu einem pH-Wert von 12,15 führt, was meiner Meinung nach bei Einnahme sehr wahrscheinlich zu Problemen führen wird. Ich kann keine Zahlen zur Sicherheit beim Menschen finden, aber diese Studie zur Verwendung in Tierfutter legt nahe, dass es bei Konzentrationen von > 0,5 % hautreizend ist, also ist dies die höchste Konzentration, die realistischerweise sicher eingenommen werden könnte.
@Jules OK, dann reicht in diesem Fall die Verdünnung nicht aus. Vielen Dank für die Bereitstellung der Zahlen! Ich finde es gut zu bedenken, dass es eine sichere Verdünnung mit ätzenden Substanzen gibt, und deshalb habe ich diese Antwort zusammen mit der Antwort "reagiert mit Aminosäuren" positiv bewertet.
@ Jules 3% NaOH sind 30 Gramm pro Liter, das Molekulargewicht beträgt 40 Gramm pro Mol, also 0,75 M oder pH 13,9

Der Grund, warum es sicher ist, ist dreifach.

Erstens beträgt die Konzentration nur 1 % NaOH, und die Brezeln werden nur 10 Sekunden lang getaucht (siehe Snack Food Technology , Seiten 180-182), wodurch die Menge an Hydroxid pro Brezel begrenzt wird.

Zweitens hat der Teig selbst, zum Beispiel Protein des Teigs, saure Gruppen , wie zum Beispiel Aminosäureseitenketten von Lysin und Tyrosin, die das Hydroxid neutralisieren.

Schließlich, wie in Effect of Alkali Dipping on Dough and Final Product Quality Journal of Food Science vol. 71, Seiten C209-C215, Protein im Teig wird teilweise unter den alkalischen Bedingungen hydrolysiert. Dadurch werden mehr endständige Aminosäuregruppen freigelegt, die ebenfalls an der Neutralisation teilnehmen.

Das oben zitierte Buch Snack Food Technology erklärt auch:

Wenn die Laugenkonzentration zu hoch wird, findet in den Back- und Trocknungszyklen keine vollständige Umwandlung in Natriumbicarbonat statt und die Brezeln schmecken aufgrund des restlichen Natriumhydroxids heiß

Endlich echte Wissenschaft! Vielen Dank! (Und das Wort "Karbonat" kommt nirgendwo in dem verlinkten Artikel vor.)
Obwohl diese Antwort möglicherweise nicht die Stimmen hat, weil ihr eine unausgewogene Gleichung fehlt, sollte sie meiner Meinung nach als ausgezeichnete und prägnante Antwort bezeichnet werden.
@QueueHammer Zu späte Antworten leiden immer. Die akzeptierte Antwort hatte bereits mehr als 30 Stimmen, als diese gepostet wurde, und sie wird in Zukunft mehr Stimmen erhalten, einfach indem sie die erste Antwort ist, die die Leute sehen.
Na , Natriumbicarbonat ? Die Reaktion in der obersten Antwort ist definitiv Natriumcarbonat, nicht Bicarbonat. Weißt du zufällig, wie die tatsächliche Reaktion hier ist?
@Jefromi ja, ich versuche, mehr hinzuzufügen, habe Probleme beim Formatieren der chemischen Gleichungen. Normalerweise bin ich auf chemistrySE.
@Jefromi ist das jetzt klar?
Ich glaube, mir fehlt etwas - ich habe "Umwandlung in Natriumbicarbonat ... restliches Natriumhydroxid" gesehen und dachte, das bedeutet, dass die Lauge in Natriumbicarbonat umgewandelt wurde, aber Ihre Reaktionen und Erklärungen zeigen die Umwandlung von Natriumbicarbonat in Natriumcarbonat und Behandeln Sie denjenigen, der die Lauge loswird, als unerwünscht?
@Jefromi Wenn das gesamte Bicarbonat verbraucht wird, um die Lauge zu neutralisieren, bleibt kein Bicarbonat für Sauerteigzwecke übrig. Ich denke, das ist der Punkt des Buches.
Was Sie sagen, könnte Sinn machen, aber es scheint nicht mit dem übereinzustimmen, was das Buch sagt. Es geht um unerwünschte Restlauge, nicht um einen Mangel an verbleibendem Bicarbonat, und es heißt definitiv "Umwandlung in Natriumbicarbonat", und Ihre Erklärung beinhaltet die Umwandlung von Bicarbonat in andere Dinge, nicht die Umwandlung von irgendetwas in Bicarbonat.
@Jefromi Ich denke, Sie haben einen guten Punkt, ich belasse es einfach bei dem, was die Referenz selbst sagt.
Fair genug! Ich bin immer noch neugierig, was ich ursprünglich gefragt habe (es hört sich so an, als ob die Reaktion möglicherweise nicht die Antwort von wumpus D'00m ist), aber die Referenz ist zumindest ein Schritt.
@Jefromi Angenommen, es wird anfänglich in Bicarbonat umgewandelt, würde es beim Backen aufgrund thermischer Zersetzung immer noch in Carbonat umgewandelt. Diese Quelle von 1948 besagt, dass die Lauge in Karbonat geändert wurde books.google.com/…
@Jefromi Principles of Cereal Science and Technology sagt "Bicarbonat" und dass es sich aufgrund der Reaktion mit CO2 aus der Luft bildet. books.google.com/…
Typische Lauge für deutsches „Laugengebäck“ („Laugengebäck“) wie Brezeln liegt bei etwa 3 %. Ihre Antwort ist immer noch richtig, aber die ursprüngliche Konzentration ist dreimal höher als in Ihrer Antwort angegeben.
@ user2705196 Das Buch "Snack Food Technology" gibt Beispiele von 0,5 % und 1,25 %, also scheint die Konzentration zwischen 0,5 % und 3 % zu variieren, je nachdem, wer es tut.

Lauge reagiert leicht entweder mit Aminosäuren (wobei entsprechende Natriumsalze erzeugt werden) oder mit Fetten (wobei Seifen erzeugt werden), wobei beide Reaktanten leicht im Teig vorhanden sind. Sie brauchen kein CO 2 , um es zu neutralisieren.

Die Einnahme kleiner Mengen dieser Endprodukte ist in der Tat unbedenklich, und normalerweise wird dabei nur eine kleine Menge Lauge verwendet.

+1. Überlegen Sie, was NaCl + H_2O bildet. Sie können tatsächlich ziemlich hohe Konzentrationen an Lauge konsumieren, solange das Ergebnis nicht ätzend ist, wenn es uns berührt. Niemand jammert, dass es in Gatorade Lauge gibt.
@TheNate Ich verstehe nicht, was du mit "ziemlich hohe Konzentrationen an Lauge konsumieren" meinst, solange das Ergebnis nicht ätzend ist, wenn es uns berührt." Lauge in hohen Konzentrationen (eigentlich sogar in ziemlich niedrigen Konzentrationen) ist ätzend; Konsumieren erfordert Berühren. Wie kann ich also ziemlich hohe Konzentrationen an Lauge konsumieren, ohne etwas Ätzendes zu berühren?
@TheNate And Gatorade enthält keine Lauge. Zumindest steht es nicht auf der Zutatenliste (gehen Sie zur Registerkarte "Ernährung"; kein direkter Link verfügbar).
NaOH ist Lauge. Sie hätten Salz hinzugefügt, das sich dann im Wasser auflöst. NaCl + H_2O dissoziiert in NaOH und HCl. Daher ist es an vielen Stellen sowohl vorhanden als auch nicht auf der Zutatenliste . Wenn Sie sich wegen der Lauge Sorgen machen, achten Sie darauf, sie mit Senf zu essen, damit das Vitriol sie neutralisieren kann, bevor sie in Sie eindringt.
@TheNate NaOH + HCl ist nicht dasselbe wie NaOH allein. Wenn Sie Ihren Finger in Speisesalz stecken, passiert nichts, aber in Lauge schmilzt Ihre Haut ziemlich schnell. Natürlich ist Na nicht giftig, also kannst du sagen „Ist OK“, aber du wirst trotzdem deinen Finger verlieren.
Erklär den Leuten zu Hause, was mit deinem Finger passiert, wenn du ihn in Eisessig steckst, Dmitry. (im Gegensatz zum Essen von Senf.) Ich weiß , dass Sie meinen Standpunkt verstehen. Warum verstärken Sie also das Missverständnis, auf dem die Frage basiert? Sie kennen das eine: Verschmelzung der Gefahren von Lauge in einer reinen Lösung mit einer stark verdünnten und gepufferten Form.
@TheNate Ich versuche nicht, das Missverständnis zu verstärken, und es stimmt, dass eine stark verdünnte NaOH-Lösung harmlos ist. Aber Ihr Beispiel ist immer noch fehlerhaft: Kochsalz ist in viel höheren Konzentrationen sicher als Lauge, da es den pH-Wert in keiner Weise beeinflusst. Ich bin mir nicht sicher, was du mit Eisessig meinst .
Eisessig ist reine (ish) Essigsäure. Ich weiß, dass pur das High-End ist, aber ich kann mich nicht erinnern, wie niedrig die Prozentsätze sein müssen, um es von "glazial" zu disqualifizieren.

Die oben erwähnten Referenzen haben sich hauptsächlich mit den spezifischen chemischen Veränderungen der Bestandteile des Teigs und der Spezies in Lösung befasst. Einige weisen auf die Maillard-Reaktionen als Beitrag zu dem hin, was vor sich geht.

Es ist erwähnenswert, dass die Maillard-Reaktionen ziemlich komplex sind und viele Zwischenprodukte umfassen. Der geschwindigkeitsbegrenzende Faktor ist jedoch in vielen Fällen der pH-Wert der Bestandteile. Es ist möglich, die Reaktionen zu beschleunigen, indem man den pH-Wert erhöht, und es werden mehr Maillard-Produkte produziert, wenn man den Prozess über einen längeren Zeitraum laufen lässt oder die Temperatur erhöht, was die Reaktionsgeschwindigkeit weiter erhöht. Einige Leute glauben nicht, dass Sie die Reaktion bei Temperaturen unter 300 ° F überhaupt zum Laufen bringen können, aber das Hinzufügen von etwas Backpulver zu einer Portion Zwiebelsuppe und das Druckkochen (265 ° F) für 40 Minuten wird das ergeben gleiche Bräunung, die das viel längere Kochen der Zwiebeln bei der klassischen Technik erzeugt.

Die Erhöhung des pH-Werts durch Verwendung von Lauge (pH 13) gegenüber Natriumcarbonat (pH 10) gegenüber Natriumbicarbonat (pH 8) erleichtert eine dramatische Beschleunigung der Maillard-Reaktionsrate, und wenn die Brezel im Ofen hohen Temperaturen ausgesetzt wird, wird dies erreicht . Was mit dem NaOH passiert, um es zu entgiften, ist höchstwahrscheinlich eine Kombination aus Neutralisation, Verdünnung und chemischer Umwandlung durch Wechselwirkung mit anderen verfügbaren Spezies. Ich würde nicht empfehlen, in Lauge getunkten Teig zu essen, ohne den Teig vorher zu backen.

Ich bin fasziniert von der Vorstellung, dass der hohe pH-Wert die Proteine ​​in kürzere Aminosäuresequenzen zerlegt, was die Maillard-Reaktionen erleichtert, aber die Geschwindigkeitskonstanten nicht beeinflusst.

Warum ist es unbedenklich, Brezeln zu essen, wenn sie in Lauge gebadet werden?
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