Warum sind 180 Grad C in Rezepten so üblich?

Öfen sind von Natur aus eine Hochtemperatur-Garmethode und erzeugen daher einen Temperaturgradienten in den Lebensmitteln. Die Außenseite des Artikels ist am heißesten, da sie mit der heißen Luft in Kontakt kommt und der Strahlungswärme (Infrarotwärme) ausgesetzt ist, die von den Ofenwänden, der Decke und dem Boden kommt.

Wärme von außen wird dann über die Zeit nach innen geleitet. Dies hat zur Folge, dass die Oberfläche der Lebensmittel am heißesten und die Mitte am kühlsten ist.,

180 C (350 F) ist ein gemäßigter Ofen. Es gleicht aus:

• Das Essen durchgaren
• Überkochen der Außenseite

Es eignet sich für eine Vielzahl von Backwaren und anderen Gerichten, obwohl Sie oft in Grenzen (insbesondere für Nicht-Backwaren) Temperatur und Pausenzeit tauschen können.

Beachten Sie, dass ein einzelner Ofen nur eine Temperatur haben kann und ein gemäßigter Ofen gut für viele Kuchen und Kekse ist; zum Backen und Erhitzen durch Aufläufe; zum Braten von Wurzelgemüse; zum Aufrechterhalten eines Schmorbratens; und zum Braten vieler Fleischsorten; und viele weitere Aufgaben. Wenn Sie mehrere Speisen gleichzeitig im Ofen haben möchten, sollten Sie eine gute Temperatur wählen, die für eine Vielzahl von Speisen gute Ergebnisse liefert, auch wenn sie nicht für alle Speisen ideal ist.

Dennoch ist es nicht für jede Kochtechnik und jedes Lebensmittel ideal. Niedriges und langsames Braten (für unglaublich saftiges Pulled Pork, Brisket usw.) wird bei nur 200 F (93 C) durchgeführt; Einige Leute bevorzugen das Braten bestimmter Fleischsorten bei hohen Temperaturen, um ein knuspriges Äußeres zu erhalten, während ein seltenes Inneres mit Temperaturen von 450 F (232 C) oder sogar höher erhalten bleibt.

Viele Brote werden bei höheren Temperaturen gebacken – und natürlich wird Pizza idealerweise bei Temperaturen gebacken, die Heimöfen nicht einmal erreichen können, also werden sie zu Hause oft bei der maximalen Ofeneinstellung um 550 F (280 C) gebacken.

Frittieren ist eine andere Sache, und es ist ein völliger Zufall, dass die ideale Temperatur zum Frittieren mit der Bratentemperatur übereinstimmt.

Frittieren funktioniert so, dass die Hitze des Öls die Außenseite der Lebensmittel erhitzt, aber es ist heiß genug, um das Wasser an der Oberfläche der Lebensmittel fast augenblicklich zu verdampfen. Dieses Wasser erzeugt eine kleine Dampftasche um das Lebensmittel herum, die das Eindringen von Öl verhindert und das Lebensmittel vollständig ölig macht. Damit dieser Effekt eintritt, muss das Öl ausreichend heiß sein, was bei etwa 180 C / 350 F beginnt.

Auf der anderen Seite möchten Sie wiederum nicht, dass das Essen außen brennt, bevor es durchgart, aber was noch wichtiger ist, Sie möchten nicht, dass das Öl raucht und Aromen entwickelt (viele kulinarische Fette haben einen Rauchpunkt, der beginnt nicht zu weit über diesen Temperaturen). Aus diesen Gründen ist das Braten weit über dieser Temperatur im Allgemeinen keine gute Idee. Die idealsten Brattemperaturen liegen irgendwo im Bereich von 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Ich vermute, dass viele Rezepte 350 F angeben, einfach weil es üblich und konventionell geworden ist.

In Schweden habe ich noch nie 180 C in einem Rezept gesehen. Sehr häufig ist 225, gefolgt von 175 und 200. (Soweit ich gesehen habe, zum Backen von Kuchen, Brot und Gratinieren)

Diese Seite listet die Ofentemperatur für einige verschiedene Spiele auf. Entweder 125 oder 150.

Für eher heimisches Fleisch empfiehlt SwedishMeat meistens 175 C.

Der Grund für die Endungen 25/75 liegt wahrscheinlich darin, dass Öfen in Schweden so gekennzeichnet sind.

180°C ist ungefähr die Temperatur, bei der die Karbonisierung beginnt und die Bildung von würzigem „Fond“ (Karamelisierung) auftritt. Unterhalb dieser Temperatur wird gebacken, darüber geröstet.

Je weiter Sie in die Wissenschaft des Kochens oder der „modernistischen Küche“ vordringen, desto mehr werden Sie feststellen, dass bestimmte Veränderungen im Sous-Vide-Bereich (<100 °C) auftreten, während andere (wie Stärkegelatinierung und einige Maillard-Reaktionen) zwischen 100 °C auftreten und 150 °C. Außerdem erfahren Sie mehr über extremere Reaktionen wie Ölbräunung und Veränderungen heterozyklischer Verbindungen, die bei noch höheren Temperaturen auftreten.

Einige Köche haben diese Unterschiede intuitiver verstanden, und ich würde vorschlagen, James Beards „Theory & Practice of Good Cooking“ nachzuschlagen, in dem er Backen vs. Braten diskutiert, sowie Mark Bittman (jetzt Vegetarier, glaube ich) und seine Artikel in Cook's Illustriert und NYT bezüglich des richtigen Bratens eines Vogels bei bis zu 260 °C (500 °F) und nicht unter 205 °C (400 °F).

Die Temperaturen machen einen großen Unterschied in den stattfindenden Reaktionen und der daraus resultierenden Textur, dem Geschmack und der Farbe.

-- Das andere Plakat hier irrt; Es ist kein Zufall, dass ~350°F bis 375°F (175°C-190°C) die „Frittiertemperatur“ ist. Frittiertemperaturen werden mit zwei Einschränkungen gewählt; Die Temperatur muss hoch genug sein, damit eine gewisse Verkohlung (Abbau) von Kohlenhydraten auftritt (> 175 ° C), aber niedrig genug, um eine Verkohlung der Öle zu vermeiden (< 200 ° C, die Rauchtemperatur für die meisten Öle). Garen mit begrenzter/kontrollierter Karbonisierung ist der eigentliche Sinn des Frittierens und bestimmt den – sehr engen – Temperaturbereich.

Kann etwas mit Mailard-/Bräunungsreaktionen (google) zu tun haben, die eine gewisse Temperatur benötigen, um in Gang zu kommen. Sie könnten möglicherweise Brot bei einer viel niedrigeren Temperatur backen, aber Sie würden keine Bräunung oder "gebackenen" Aromen bekommen, sondern nur Breiaromen.

350 F oder 180 C verursacht einen Maillard-Effekt, der Brotfleisch usw. bräunt, ähnlich wie beim Karamellisieren, aber chemisch anders. Schlagen Sie Maillard (oder My-ar) nach. Ein französischer Wissenschaftler.

180 C ist eine Standardtemperatur für gutes Braten und Garen (Frittieren) von Speisen, um ein knuspriges Ergebnis zu erzielen.