Viele Rezepte für Brot und dergleichen schlagen vor, dass Brot vor dem Essen vollständig abgekühlt sein sollte (etwa 2 Stunden oder so). Es ist sooooo lecker direkt aus dem Ofen - warum warten? Passiert in der Kühlzeit etwas Wichtiges, auf das es sich zu warten lohnt?
Es liegt an der Art und Weise, wie Stärke rückläufig ist. Das geht in Etappen. Die erste Etappe benötigt zwischen 1 und 2 Stunden, die zweite einige Tage.
Sie haben es sicher schon deutlicher bei Stärkepuddings gesehen: Sie dicken auf dem Herd etwas ein, sind aber erst nach ein paar Stunden ausformbar, sonst würden sie ihre Form nicht behalten. In einem Brot sind die Stärkekörner genauso: Direkt nach dem Backen enthalten sie zu viel Feuchtigkeit.
Klar, wenn man das Brot gleich isst, ist das Aroma sehr gut. Aber die Textur ist problematisch. Es wird schon beim kleinsten Druck teigig und dicht. Reißen statt schneiden hilft ein bisschen. Und wenn Sie zu Hause beim Essen mit Ihrer Familie sind, probieren Sie das leckere, noch heiße Brot. Besonders gut schmeckt es mit weichen, glutenarmen Broten aus AP-Mehl mit möglichst wenig Kleie (50 % Mahlgrad oder noch weniger), meine Oma würde sagen, dass sie „auf der Zunge zergehen“, wenn sie heiß sind. Aber wenn Sie Gästen Brotscheiben servieren oder etwas auf das Brot streichen möchten, warten Sie, bis sich die Stärke gesetzt hat.
Nebenbei bemerkt, die zweite Stufe der Stärkeregradation ist der Grund, warum Sie Brot vom Vortag zum Andicken verwenden sollten, und die dritte Stufe ist diejenige, die Brot ungenießbar macht. Das geht aber zu weit von der Ausgangsfrage weg.
Etwas sehr Wichtiges passiert – viel Dampf entweicht und die Proteine setzen sich zusammen.
Normalerweise essen wir einen Laib von jeder Charge gleich, wenn er herauskommt – aber er ist sehr zart und feucht. Lecker, aber schwer zu schneiden ohne zu zerschlagen und nicht gut für ein Sandwich. Vielleicht nicht das, was jemand nach dem Rezept erwarten würde.
Sam Ley