Warum werden meine Kekse im kommerziellen Ofen zu wenig gegart?

Ich habe vor kurzem angefangen, eine gewerbliche Küche zu benutzen, um Schokoladenkekse (und andere ähnliche Arten von Keksen) herzustellen. Die Küche verfügt über einen Blodgett-Doppeldeck-Konvektionsofen. Das Problem ist, dass selbst wenn der Keks von außen fertig aussieht, das Innere zu wenig gekocht und klebrig ist. Ich kann in meinem heimischen Ofen bei einer Umlufteinstellung bei 325 Grad F backen. Als ich das in der gewerblichen Küche testete, waren die Kekse innen im Grunde roh. Ich habe verschiedene Temperaturen von 200 bis 325 Grad ausprobiert und bekomme immer noch keine Kekse, die in der Mitte gut sind. Ich bin mir nicht sicher, was ich jetzt tun soll ... soll ich sie länger abkühlen lassen? Das Blech ist kühl, bevor ich einen Keks entferne.

(1) Ich habe mir ein paar Rezepte angesehen. Alle angegebenen 350 F oder 375 F. (2) Haben Sie die Ofentemperatur beider Öfen mit einem Thermometer überprüft?
Können Sie versuchen, den Lüfter zu deaktivieren und den Ofen "konvektionslos" zu verwenden?
@MaxW Ich habe und bekomme eine genaue Lesung für beide. Ich habe versucht, die Temperatur zu erhöhen und zu verringern, aber bisher hat nichts funktioniert
@Max Leider ist das bei diesem Ofen keine Option
Hast du es mal mit mehr als 325 versucht? Sie geben an, dass Ihr Temperaturbereich dort aufhört. Was passiert, wenn Sie heißer werden?
Verwenden Sie identische Zutaten?

Antworten (2)

Ich denke, hier gibt es ein paar Dinge zu beheben.

  1. Überprüfen Sie, ob der Ofen funktioniert. Sie können ein Ofenthermometer kaufen, um zu überprüfen, ob Sie genaue Messwerte erhalten. anscheinend hast du das schon gemacht.
  2. Könnte der Ofen eine Dampfinjektion sein? das könnte einige Probleme mit der Fertigheit verursachen.
  3. Vielleicht ist ein anderer Teil Ihres Prozesses jetzt anders, da Sie in einer gewerblichen Küche arbeiten. Beachten Sie Akt 14 in dieser Episode , kleine Dinge, die Sie ändern, können große Auswirkungen haben (in diesem Fall führt eine kurze Ruhepause des Fleisches zu einer drastischen Verringerung von Geschmack und Farbe).

Es gibt noch etwas, das Sie möglicherweise testen müssen – wie viele Pfannen Sie gleichzeitig im Ofen haben.

Die meisten Haushaltsöfen haben nur zwei Roste, sodass Sie nie mehr als zwei Keksblätter gleichzeitig backen. Dies bedeutet, dass sie entweder von oben nach unten Strahlungswärme haben. Einige Keksrezepte reagieren so empfindlich auf Strahlungshitze, dass sie ausdrücklich erwähnen, dass Sie nur ein Blatt Kekse auf einmal backen sollten.

Und da Sie sagen, dass das Äußere der Kekse vor dem Inneren fertig ist, bedeutet dies normalerweise, dass Sie die Temperatur etwas senken, aber die Garzeit verlängern müssen. Möglicherweise möchten Sie Ihr Rezept einfach auf diese Weise anpassen, damit Sie den kommerziellen Ofen richtig nutzen können, anstatt herauszufinden, was Sie ändern müssen, damit sich der kommerzielle Ofen wie Ihr Heimofen verhält.

Warum werden meine Kekse im kommerziellen Ofen zu wenig gegart?
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